「寻味LA II」印尼风味香蕉叶 巴东三巴有辣酱

我有位朋友惧辣惧到走火入魔，凡谈辣色变，乃至还“发明”出一整套理论来“证明”辣对人体乃至人类有害，甚是有趣，只是他的那套理论逻辑无法自洽，以后有机会我再专门拿出来和大家聊吧。

我不怎么能吃辣，或者说我吃辣的水平在“叶公好龙”到“蜀犬吠日”之间吧，反正别说吃了，就是想起辣来，我的头皮都会冒点小汗，所以这篇文章严格地讲是“挥汗而成”。

然而我却为了一碟辣酱，去了同一家店三次。

我们先来说说这碟辣酱，说是碟，它只是做在一个塑料的小盏中。一眼望去，很是好看，上来的时候，一半是红的，一半是绿的，油光锃亮，红色的一边，红得很正，给人一种类似番茄的感觉；绿色的部分，是常见的青辣椒色，仔细看，当中有几块类似于白洋葱的小片，由于切小了，分辨不出到底是white onion还是spring onion，但感觉上后者的可能性大一点。

这一碟东西是拌饭用的，但实在太辣了，我没有胆子来拌饭，只是蘸着吃，很是鲜美，有淡淡的咸味，估计辣椒事先腌过，不过应该是曝腌，就是快速的盐腌，否则色泽不至于如此鲜艳。青红二种辣椒都是刴碎的，不见有蒂，但见有籽。辣酱浸在薄薄的一层油中，使得蘸食的话，被沾到的辣酱少一点，否则我肯定不行了。从头到尾，一小盏辣酱我大概也就吃了十分之一的样子，然而感觉得是鲜美，很“下饭”，以至于我后来又去了一次、二次。

我是无意中找到这家店的，那时我正好想吃“叻沙”，于是搜“laksa”，可是那边周围没有，谷歌就给了我这一家——一家印尼店，可能谷歌认为东南亚店都差不多吧。

说到印尼，我熟，熟到我只要一到雅加达，必出大事，回不去。

第一回去雅加达，在市中心，最最市中心的那个六路交界路口还是八路交界路口的酒店（其实只是个五岔路口），住了一个晚上，第二天迷迷糊糊就去了办公室。一到办公室，被告知当天不用干活了，因为有针对美国人和美国标志物的恐怖活动，说是万豪酒店被炸了，炸弹放在车上，车停在地下车库，结果炸得顶楼的玻璃都碎了，想想看，有多厉害。结果呢，美国政府决定把住在美资酒店的美方人员都撤离出来，我就被送回酒店，打包、退房，然后给送到了一个超级豪华的“所在”，好象也算是个酒店，但是并没有招牌，房间大得出奇，墙也不是刷的墙，而是石头墙，整块的光滑石壁，房子是在一个超级大看不到边的花园里，反正出入都得靠车，所以到底是有多大，我也没搞清楚，至于那个地方到底在雅加达的哪里，我至今也不知道，只记得那个地方的大堂里放着一种很好看又很奇怪的植物，一盆子，黄黄的，长得象扁桔子，皮却又是光滑的，每只上面还长了几个疙瘩，很可爱的样子，只是不知道到底是个什么。

那家酒店是我住过的最豪华的酒店，给我的感觉就象是上海的西郊宾馆那样；最后要不要结账我忘了，应该是没有，因为我的出差津贴估计承担不了那里的价钱，虽然住得起Ritz-Carlton。后来的故事那就越发惊心动魄了，暂时还不能公开，等时机成熟可以写本薄薄的书。

第二次去雅加达，也是出差，这回印尼倒没出什么事，只是我的回程是经曼谷至清迈再从清迈回上海的，我去了无数次泰国，却未曾踏足清迈，总有个遗憾，于是打算借机去一次。然而我甫一降落雅加达，海那边的曼谷就发生了红衫军占领机场的事件，我去不成曼谷啦！去不成曼谷就去不了清迈，无法踏足清迈倒也是小事，然而去不了清迈就回不了上海，那可是大事，我可不想流落在一个穆斯林国家天天听五次唤拜塔的大喇叭啊！我得找条路回上海去，于是我去了巴厘，虽然没有离开印尼，但好歹巴厘不是穆斯林的地盘了，我还去旧皇宫对面的Ibu Oka吃了烤乳猪，对的，就是安东尼·波登（Anthony Bourdain）在最早的节目中介绍的那家，原来那么远，如今斯人仙去，更远了。

在印尼吃了不少的东西，从街边摊到超豪华的场合，都吃过，东西虽然大多“乱七八糟”，倒还是留下不少的记忆和回忆。

记得，与印尼的同事在雅加达的市内去华人才去的地方找猪肉吃，同事是华人，国语粤语闽南语都不会。

记得，还是那位同事，她的驾驶员每天要在楼下停车场晒一天，因为印尼治安不好而劳力又便宜，所以女人一般不自己开车，上下班都有专用的司机，办公楼下有一大群私家车的司机每天在那儿自生自灭。

记得，还是那位女同事，有次跟她回家，还是那个司机开车。很远，在乡下，一幢破破的楼，老的中国式建筑，客堂间很暗，条案上供着大大小小黑白的彩色的照片，她告诉我，刚才开了半小时的田都是她们家的。

记得，还是那位女同事，去吃蟹，问我喜欢吃“肉”还是“膏”？我一想，大闸蟹的膏多好吃呀，于是就说要吃膏。结果上来二只海蟹，个头倒也不是十分大，打开一看还真“全是膏”压根“没有肉”，结果二只蟹吃得我“闷”脱“墩”牢。

记得，另外一位男同事，极力推荐我去吃鸭，他说鸭叫“bebek”的样子我至今都记得；他还说那家吃鸭的店是巴厘特色。

记得，还有一位男同事，是雅加达办公室除了前台之外的另一位非华人，他吃饭是不用筷子而用手的，本事很大，用手拿米饭蘸酱汁，照样吃得干干净净。

记得，印尼不管大店小店，点完了菜都会配一片很大的龙虾片，很大很厚很脆，他们管这个叫“cracker”，街边摊的话，是放在一个大瓶中让客人自己拿的。

记得，几乎所有的东西，都是放在香蕉叶上的，香蕉叶放在盆子里，上面再放菜，香蕉叶碧绿，煞是好看。

对的，香蕉叶，好象香蕉叶才是印尼菜的代表啊！在洛杉机的这家小店，我面前的食物被包在了新鲜的香蕉叶中。

这是一个什么样的东西呢？上来的时候，是一个盆子，盆中是一包用橡皮筋松松紥着东西，最外层是一张油纸，油纸里面是一团用香蕉叶包起的玩意，油纸一边是个塑料小碟，就是本文一开始说到的辣酱，这道东西的辣酱照理是应该混合在香蕉叶里面的，老板娘在点菜时问我能不能吃辣，我犹豫了一下，就变成分开放了。

打开香蕉叶，是一团看着黏糊糊的淡褐色“浆体”，说是固体有点湿，说是液体又太成形。这算是什么东西啊？叫花鸡？我点的东西叫“Padang Banana Leaf Rice”，中文叫什么？“巴东香蕉叶包饭”？巴东是印尼苏门达腊最大的城市，据说美食很有特色，当然，你若用“巴东风味”来代替“印尼料理”肯定有失偏颇，就象“川菜”不能代表“中国菜”一样，管它呢，只有“新加坡风味”可以和“新加坡料理”划等号，不是么？

先让我来看看面前的家伙，圆柱形般大大胖胖的一条，一边可以看出是米饭，另一边是糊状的东西，当中深色的看上去象是肉，和肉在一起的绿色的，应该是某种蔬菜。

那深色的东西真的是肉，牛肉，不但是牛肉，还是牛肉干，很硬，很费牙口；很香，但还是觉得硬。把那团东西分开，里面有一个鸡腿，一团已经发黄的新鲜蔬菜，还有几片新鲜的牛肉，算是椰奶牛肉，对了，还有一只鸡蛋，一只浅炸的虎皮蛋。

东西很热，热气腾上来，有非常明显的特殊的清香，应该就是香蕉叶的味道。虽然一团糊糊的东西，看上去很一般，吃起来倒是不错，店家用盐很薄，所以蘸些那个辣酱是个不错的选择，只是我不知道该把红绿二色的辣酱拌起来吃，还是分别蘸一点吃，那个辣酱相当辣，也很鲜，好在是浸油薄油中，因此每次沾到的并不多，不至于太辣。

里面的蔬菜是什么东西，我没有吃出来，可能就是普通的青菜罢了，已经烤烂了，看不出形质来。蔬菜可以吃出椰奶的味道，估计事先用椰奶煮过。

东西很“糊糟糟”，但是很热很香很有风味，是一次不错的尝试，特别是那是炸得不透的虎皮蛋，居然倒是很入味，浅浅的咸味，再蘸一点辣酱，照样吃得我满头大汗。

第二次去吃，我还是想着那塑料盒中的辣酱，于是点了道“Jackfruit Curry Mix Rice”，我吃过泰国的红咖喱绿咖喱黄咖喱椰奶咖喱，但从没想到过菠萝蜜也能用来做咖喱，于是就点了这道，跟老板说好，要另附上次的那种辣酱。对了，账单显示这种酱叫“Sambal Badang”，可以音译成“巴东三巴酱”，我以后会把它复刻出来放在《下厨记》系列中。

菠萝蜜咖喱饭也是放在一张香蕉叶上的，一张滚圆的芭蕉叶，只是没有包起来。一边是一团从碗里扣出来的饭，有豆腐，有鸡腿，还有一小堆煮过的菠萝蜜，当中是二个半只的“铁蛋”，对，就是中国火车站都有卖的真空包装的酱油蛋，一如既往的入味，不容易，不知道他们买的现成的还是自制的。咖喱味道挺不错的，但是丝毫没吃出菠萝蜜的香气，也许人家压根没有把菠萝蜜放到咖喱里，亦未可知，一旁烧熟的菠萝蜜，也只是中规中矩，没惊喜也不至于是败笔。其中的豆腐很有趣，大大的一块，当中的气泡很大，大到我以为是用豆浆和蛋一起蒸出来，口感却也不老，没准还真是有蛋在里面，我以后也可以试着改良一下老豆腐。

第三次我又去了，就是想念那个蘸酱，这回老板娘没有来点菜，服务员给点的，那天人很多，边上的老外点了一种面，看着很漂亮，于是我点了“Javanese Fried Rice Noodle”，这回叫什么？“爪哇炒米粉”？也只能这么译，爪哇是印尼的一个岛，也是印尼最出名的一个词，过去中国把菲律宾叫吕宋，把印尼就叫爪哇。Java还是二种语言，第一种是人类语言，我所知的只有我已故的好友加导师Catherine Houghton会；第二种是计算机语言，我好多朋友都会，我自己也会一点。

这回的炒粉，服务员坚持不肯给我辣酱，我事先和她说的“spicy seperated”变成了一瓶是拉差（Siracha）辣椒酱，而“Sambal Badang”服务员坚称是配饭才给的，好吧，弄不过你。

那盆炒米粉，相当好，火候极其到位，其中的细杆小青菜，是我吃到过最嫩最脆的，米粉有弹性有嚼劲有“镬气”，与“星洲炒米粉”最大的区别是后者有韭黄而这种没有。

没有吃到辣酱，有点遗憾，不过好在我的理念就是吃不到自己做。这家店还有一个好处是一边墙上都是食材和调料，俨然一个小型的超市，有不少东西可以买来尝试一下，变变风味也是不错。

我在货柜上又看到了cracker。

在写这篇文章的时候，我把本文前面提到的那种神妙植物放到了网上询问，朋友说那叫“乳茄”，又名“五代同堂”，有毒，可去毒……

店名：Java Bistro

地址：9090 Milliken Ave #120, Rancho Cucamonga, CA 91730