气泡清酒你喝过吗？日本百年清酒作坊大转型改走时尚路线

（央视财经《天下财经》）进博会中的商品，无论是特色产品还是为中国消费者定制的，其背后都是匠心独酝，精心打造。就比如日本清酒。

清酒是日本民众餐桌上的常客，清酒属于酿造酒，尽管原料只是大米和水，但由于酿造工艺不同，因此种类多样，口感丰富，不仅日本、同时也深受其他国家民众喜爱 。

这家叫做“寒菊”的传统清酒作坊位于东京近郊，传承五代至今已有130多年的历史。目前酿酒作坊里仅有不到5个人，每年能够生产大约10万瓶清酒提供给超市和居酒屋等。佐濑已经在这里工作了十几个年头。他告诉记者，比起食用大米，酿造清酒所选用的大米通常中心发白，周边呈透明色。11月初正值这种大米的收获季，现在进入了一年中开始酿造新酒的繁忙期。

财经频道特约记者 王梦溪：为了让清酒口感更为细腻，大米周边透明的部分往往需要被打磨掉，打磨的部分越多，剩下的淀粉纯度越高，酿造出的清酒越为高级。大米在打磨之后还需要进行加热，我们现在可以看到一锅刚刚蒸熟的大米正在从传送带上运送出来，还可以闻到空气中还时不时散发出阵阵醉人的米香，这些大米将会通过这样一个管道输送到旁边的酒窖中进行一个月左右的发酵。

日本清酒的酿造工序较为复杂，大多数清酒作坊都以考究的手工酿造为主。其中，制作酒曲的工序尤为重要，往往需要有经验的酿酒师、进行反复揉捏、让曲霉均匀沾粘在大米上，才能确保酒曲的品质。等到酒曲、蒸米、酵母等各项工续准备完成之后，最后混合倒入酒缸进行发酵。在这个期间，酿酒师傅需要每天进行温度测定，并取样分析发酵进度，来及时掌握酒的甜度以及烈度。

日本千叶县寒菊酿酒作坊 酿酒师：这个是发酵了10天左右的酒，通常情况下还需要一周左右就能基本完成。从数据上看，现在酒精度只有12度左右，还需要发酵4度。

日本的清酒生产较为分散，小型家庭式作坊遍布全国各地，像寒菊这样的清酒作坊在日本全国大约有1400多家。由于选用的大米和水不同，清酒的口味通常由当地水土决定，各家酿造手法和细节处理也各有千秋。除此之外，酿酒师还会根据时令的变化持续开发新的口味，因此，日本每年都会有几千种新风味的清酒诞生。

传统清酒转型时尚饮品 出口额连续9年创新高

作为一种传统酒品，清酒在日本国内的市场却并不乐观，受人口老龄化加剧等多种因素影响，平均每年都有数十家清酒厂停业，如今，日本全国的清酒酒厂数量还不到最多时的三分之一。

随着洋酒文化不断渗透到日本人的日常生活当中，改喝红酒、啤酒、威士忌的日本人不断增多，在东京等大都市，甚至有某种“远离清酒”的文化。为了迎合年轻人的消费习惯，寒菊酿酒作坊的酿酒师从4年前开始研发一款新口味的起泡清酒，由于在酿造时保留了发酵带来的微量气体，因此口感上既有醇厚的米香，还能感到气泡在舌尖跳跃时带来的些许酸度。这种酒一经面世很快受到好评，连续三年、年销售额都保持着35%的快速增长。

日本千叶县寒菊酿酒作坊 社长 佐濑建一：我们不得不面向20岁，30岁年龄层的消费群体开发新产品，在酒瓶的包装设计上也改成了这种看起来更加时尚可爱的风格，比如像这样 用一副画或者一些数字来传达清酒的口感。

寒菊作坊一方面尝试着将清酒转型，改走时尚路线，另一方面也尝试开拓海外市场，经过短短1年的努力，目前已经在新加坡等亚洲国家有了稳定的客源。

寒菊作坊只是一个缩影。近几年，随着日本料理在海外的传播，到去年年底，海外的日餐厅已超过12万家，清酒在海外市场的知名度也不断提升。

日本东京某品酒会 美国游客：比起红酒等一些我们常喝的酒，清酒喝起来口感非常不同。因为清酒种类非常多，味道也都各不相同，所以尝试各种各样口味的清酒是一个非常有乐趣的体验。

日本清酒出口协会会长 松崎晴雄： 日本各地都有当地独特的文化，比如一些传统节日或者是当地料理，这些都可以和日本酒结合起来一起介绍给外国人，让他们来各地品酒的同时，带动地方的旅游业。

2018年，日本清酒出口额同比增长了19%，达到222亿日元，约合人民币14亿元，连续9年刷新历史记录，正在成长为带动日本农产品出口的主力之一。

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