我心目中的「深夜食堂」

我曾经写过这样一篇，有点像《深夜食堂》里的故事，讲的是南洋云吞面：

小时，住在一个叫「大世界」的游乐场里面，甚么都有：戏院、舞台剧、夜总会、商店和无数的小贩摊位，而我最喜欢吃的，就是云吞面了。

面档没有招牌，也不知老板叫甚么名字，大家只是叫小贩摊主为「卖面佬」，五十岁左右。

卖面佬一早起床，到菜市场去采购各种材料，回到档口，做起面来。用一根碗口般粗的竹篙，一边用粗布绑着块大石，另一边他自己坐了上去，中间的台上摆着面粉和鸭蛋搓成的面团，就那么压起面来。一边压一面全身跳动，在小孩子们的眼里，简直像武侠片中的轻功，百看不厌。

「叔叔，你从哪里来？」我以粤语问他，南洋小孩，都懂说很多省份的方言。

「广州呀。」他说。

「广州，比新加坡大吗？热闹吗？」

「大。」他肯定：「最热闹那几条街，晚上灯光照得叫人睁不开眼睛。」

「哇！」

卖面佬继续他的工作，不一会，面皮被压得像一张薄纸，几乎是透明的，他把面皮叠了又叠，用刀切幼成面条，再分成一团团备用。

「为甚么从那么大的地方，来到我们这个小的地方来？」还是忍不住问了。

「在广州看见一个女人被一班小流氓欺负。」他说着举起那根压面的大竹篙：「我用它把那些人赶走。」

「哇！后来呢？」我追问。

「后来那个女的跟了我，我们跑到乡下去躲避，还是被那班人的老大追了上来，我一棍把那老大的头打爆，就逃到南洋来了。」他若无其事地回答。

「来了多久？有没有回去过？」

「哪够钱买船票呢？一来，也来了三十年了。」

「那个女的呢？」

「还在乡下，我每个月把赚到的钱寄回去。小弟弟，你读书的，帮我写封信给她行不行？」

「当然可以。」我拍着胸口，取出纸笔。

「我一字一字说，你一字一字记下来，不要多问。」

「行！」

卖面佬开口了：「阿娇，她的名字叫阿娇。」

我一字一字地写，才发现下一句是他说给我听的，即刻删掉。

「昨天遇到一个同乡，他告诉我，你十年前已经和隔壁的小黄好了。」

「啊！」我喊了一声。

「我今天叫人写信给你，是要告诉你，我没有生气。」

「这这」我叫了出来，「这怎么可以？」

「你答应不要多问的。」

「是，是。」我点头：「接下来呢？」

「我说过我要照顾你一生一世，我过了南洋，来到这里，也不会娶第二个的。」

我照写了。

「不过。」他说：「我已经不能再寄钱给你了。」

我想问为甚么，但没有出声，卖面佬继续说：「我上个月去了看医生，医生说我不会活太久，得了一个病。」

「甚么病？」我忍不住问。

「这句话你不必写，我也问过医生，医生说那个病，如果有人问起，就向人家说，一个『病』字，加一个『品』字，下面一个『山』字。」

当年，这种绝症，我们小孩子也不懂，就没写了。

「希望你能原谅我。但活到最后一口气，我还是会寄钱给你的。」

卖面佬没有流泪，但我已经哭了出来。

南洋云吞面，吃的多数是捞面，汤另外上，因为南洋大地鱼难找，改用鯷鱼干，南洋人叫江鱼仔的来熬汤，另有一番风味，用个小碗装着，里面下了三粒云吞，馅用猪肉，包得很细粒。

面的碱水下得不多，所以没有那么硬，可能面粉和广东的不同，很有面味，煮熟后捞起放在碟中，碟里已下了一些辣椒酱、醋和猪油，混着面，特别香，面上铺着几片叉烧，所谓叉烧，一般的店只是将瘦的猪肉染红，不烧，切片后外红内白；做得好的店，是用半肥瘦的肉烧出来，但下的麦芽糖不多，没那么甜。

另外有一点菜心，南洋天气不打霜，菜心不甜，很老，不好吃，但吃惯了，又有独特的味道。

一直保持着的是下了大量的猪油渣，喜欢的人还可以向店里的人要求多放一点，这种猪油渣炸得刚刚好，指甲般大，奇香无比。

另外有碟豉油，用的是生抽，豉油碟中还下了青辣椒，切段，不去籽，用滚水略略烫过，就放进玻璃瓶中，下白醋和糖去浸，浸的功夫很要紧，太甜或太酸都是失败的，有了这些糖醋青椒配着云吞面吃，特别刺激，和广州香港的云吞面完全不同，只在新加坡和马来西亚吃得到，云吞面名字相同，但已是另一种小吃了。

原文发表于 知乎【蔡澜】