西点是怎么成为上海“土特产”的
本文作者/韩小妮
打开小红书，搜索“上海土特产”，你会发现高频出现的不是城隍庙五香豆，而是国际饭店蝴蝶酥、哈尔滨杏桃排、红宝石奶油小方、凯司令栗子蛋糕这些海派西点。
高赞笔记里对蝴蝶酥的评价是：“这是一款上海人很爱很爱的传统小吃！”
的确，当越来越多“原版”西点出现在柜台上，上海人常有种“逮虾户”（法语déjà vu，意为似曾相识）的感觉。
长条状的闪电泡芙，不就是瘦身后的“哈斗”吗？
法式千层酥，跟拿破仑蛋糕长得好像。
歌剧院蛋糕与西番尼也颇为神似……
那么，作为舶来品的西点是怎么会变成“上海土特产”的呢？
01
几年以前，上海女孩郭婷在爱丁堡偶然走进一家当地的法式餐厅。
在那里，她意外发现了“上海土产”蝴蝶酥，一时间被勾起了“酥松紧密的乡愁”，又惊又喜之下给了店员“一个带着热泪的拥抱”。
店员大为惊讶：这是典型的法国甜品，为什么会被一个中国女孩认为是她故乡的特色？
郭婷后来上网一查，法国原版蝴蝶酥确实和她记忆里的“上海土产”一个样，形容这一发现“犹如晴天霹雳”。
如今被看作法式西点的蝴蝶酥，其源头与阿拉伯文化有关，这是另一个故事了。 /图片来源：视觉中国
相信对于吃着凯司令、老大昌、红宝石长大的上海小囡来说，这种刷新认知的体验并不陌生。
当越来越多“原版”西点登陆上海，常让人有种“déjà vu”（似曾相识）的感觉。
上海人在童年里就不缺少西点的记忆 /截自《上海故事》栏目
长条状的闪电泡芙，不就是瘦身后的“哈斗”吗？（哈斗在中国另一个学名叫作“爱克莱”，恰恰是闪电泡芙法语名字“éclair”的谐音。）
上海的哈斗（右）像是“胖版”闪电泡芙（左）
法式千层酥，跟拿破仑蛋糕长得好像。
法国人用来佐酒的小食“torsade”，在海派西点房里它的名字叫“忌司条”或者“芝士条”。
淘宝上有代购各大海派西点房的忌司条
歌剧院蛋糕与西番尼也颇为神似。当然，后者加了花生酱，滋味并不相同。
正如身为学者的郭婷后来在一篇文章中所说的：
“全球化的今天，在东方吃到法国甜品并不稀奇；稀奇的是把它认作自家特产。”
上海是中国西点烘焙的发源地。一百多年来，海派西点是怎么养成为“上海土特产”的呢？
追根溯源起来，上海开埠以后，西点业与西菜业同时出现，最初由西菜馆、咖啡馆、食品店兼营，后来有了西点店自产自销。一开始，西点确实是西方人带来的舶来品。
比如上世纪20年代，希腊人Kyriaco Dimitriades在百老汇路（今大名路）经营了一家阿斯托里亚糖果店（Astoria confectionary）。
阿斯托里亚糖果店内景 /图片来源：Daphne Skillen
他的女儿Daphne Skillen后来回忆说，店里除了供应面包、糖果，还有“各种美味的法式和俄式蛋糕，包括千层酥、奶油泡芙、巧克力榛果切片（hazelnut slice）、蝴蝶酥、奶油角以及奢华的婚礼蛋糕”。
——听起来跟今天的“正宗”西式甜品店无异。
当时的外国厨师培训出了第一代技艺高超的中国甜点师。细数留存至今的上海老牌西点房，多少都师承国外。
阿斯托里亚糖果店里的中外甜点师 /图片来源：Daphne Skillen
老大昌，1913年由法国远东商业公司派员来沪创办，后来改由亚美尼亚人Pierre Tchakalian经营。为了招揽中国顾客，中文取名为“老大昌”。
电影《永不消逝的电波》中有在老大昌门口用蛋糕交换情报的情节
凯司令，1928年由中国商人林庚民、邓宝山创立，店里的西点名师凌庆祥曾在德国人开的飞达西菜社打工，德式西点做得拿手。
哈尔滨食品厂，1937年由山东人杨冠林创办，当时名叫“福利饼干面包厂”。杨冠林曾在俄国人开的食品店里学过手艺，学得了一手制作俄式西点的技艺。
1984年2月4日《解放日报》关于春节裱花蛋糕热销的报道
国际饭店的帆声饼屋，开业之初重金聘请了外籍名厨，引进法式名点，蝴蝶酥便是其中之一。
海派西点的源头各异，不过，今天走进任何一家老牌西点房，你会发现无论它属于哪个“流派”，产品种类都高度重合。
白脱奶油蛋糕、栗子蛋糕、掼奶油杯、拿破仑、哈斗、牛利、西番尼、奶油角、冰糕……
你大概率会找到这些西点中的大多数。只不过每家的演绎各有千秋，“吃货”们也各有所好。
其中，蝴蝶酥更是上海“饼”家必争之物。
从2016年起，上海每年都举办“蝴蝶酥技能大赛”。
“法式”的国际饭店、老大昌、红房子，“德式”的凯司令、德大，“英式”的红宝石，“俄式”的哈尔滨……家家都有蝴蝶酥。
可以说，当初从西方舶来的西点，在上海经过几十年的融合，源自各国的影响早已糅杂在一起。
与其追究某家西点房、某样特色西点到底是法式、德式还是俄式，还不如说，它们早就自成一派了。那就是海派。
02
假如海派西点单单是受了西方影响，博采众家之长，那只能说是拷贝。
它之所以能自成一派，在于中西合璧，结合本地食材和本地人的口味进行了改良。
这一点，就跟海派西餐一样。
1997年，当Tina Kanagaratnam刚搬来上海时，遇到的第一家海派西点房是开在华山路上的红宝石。
华山路上这家是红宝石的第一家门店
玻璃橱窗里的西式甜点，以及店里红白格子的桌布，一下子把她和两个孩子吸引住了。
这让Tina联想到了家乡新加坡的老派西点房。
“它们和上海的海派西点一样，是西式风格的，但与此同时，也是100%本地特色的。”
当时，Tina买了一块鲜奶小方，一口咬下去，有种梦回往日的感觉。
如今在上海生活了二十多年，Tina对海派西点有了更多的了解。
在她和朋友联合创办的探讨上海历史文化的“Historic Shanghai”（historic-shanghai.com）上，她还专门写过一篇关于海派西点的文章。
几家老牌西点屋的总店人气一直不错 /凯司令提供
她说：“我至今依然喜欢红宝石，因为它有最好吃的奶油蛋糕，而且是为数不多可以坐下来边喝咖啡边享受甜点的西点房。”
“我认为凯司令有着最好吃的栗子蛋糕。至于最好的蝴蝶酥——绝对是国际饭店的！当然，老大昌和衡山宾馆的西点也很有名。”
——无论Tina的“海派西点排行榜”和你心目中的是否一致，但你一定会同意，她是“懂经”的。
那么，在她看来，海派西点与西方原版相比，它的特点究竟是什么呢？
“海派蛋糕比它们的西方同类更加轻盈、蓬松。” Tina这样回答说，“与西式甜点通常裹着黄油或者糖霜不同，海派西点经常点缀着奶油或者奶油的替代物。”
海派西点往往覆盖或者包裹着奶油
“在海派西点中，巧克力并不像它在西方那样有着举足轻重的位置。水果也是，通常只作为装饰。”
“西点本身，比如奶油角、拿破仑、哈斗要比它的西方原版更加扎实一点，没有那么精美。”
Tina总结说：“在海派西点身上，我们可以看到上海这座城市历史的演进。”
“虽然很多西点源自西方，但后来进行了改良，特别是在黄油、奶油等原料匮乏的时期。”
最能体现海派西点特色的，恐怕是上海版的栗子蛋糕。
关于栗子蛋糕是如何诞生的，江湖上有许多传说。
有一种广为流传的说法是，栗子蛋糕是凯司令发明的：
栗子蛋糕是凯司令的招牌西点之一 /凯司令提供
1954年，我国外交部考虑到北京有关方面做蛋糕的水准与涉外接待的要求不尽匹配，邀请凌庆祥的儿子凌鹤鸣、凌一鸣赴京制作蛋糕。
为了不照搬外国经典口味，做出中国特色，兄弟俩想出了用栗蓉代替低筋面粉做的蛋糕坯，再覆盖一层鲜奶油或白脱奶油，结果一炮打响，大受食客欢迎。
凌氏父子等凯司令西点师合照，当时的裱花技艺已相当了得。 /凯司令提供
当然，上海滩上做栗子蛋糕的老牌西点房不止凯司令这一家。衡山宾馆2014年重新推出栗子蛋糕后，也讲述了他们的故事：
衡山宾馆的栗子蛋糕传承自曾在霞飞路DDS西餐厅担任西点领班的潘博亮。1929年，这位西点大师在掌握了各国各式点心之后，融合中西，自创了“栗子粉”蛋糕。
上世纪50年代，潘博亮被聘请到衡山招待所（衡山宾馆前身）担任厨师长后，这道“栗子粉”颇受所接待的苏联专家、荣毅仁等华商喜爱。
大众点评上显示，衡山饼屋现已暂停营业，栗子蛋糕杯曾是店里的“头牌”。
对于这两种传说，凯司令蛋糕制作技艺传承人陈凤平表示：
“年数太长了，现在已无从查考。我只知道凯司令的栗子蛋糕从凌氏父子那一代就开始有了，至于是他们发明的还是学习他人的，就不得而知了。”
比较一下凯司令和衡山宾馆的栗子蛋糕会发现，它们的外观很不一样。
凯司令的栗子蛋糕，牙膏状的栗蓉比较紧实，用程乃珊的话来说，“整个蛋糕身呈球盖形，然后用鲜奶油（注：另有白脱奶油、雀巢咖啡口味）由上至下像丝带一样裱出各种精美的花纹。”
凯司令的栗子蛋糕呈球盖型 /凯司令提供
衡山宾馆的栗子蛋糕则与红宝石、静安面包房的属于一派，盛在塑料杯里，栗蓉比较蓬松，上面点缀了一层奶油。
但与蒙布朗等其他“流派”的栗子蛋糕相比，海派栗子蛋糕的共同点在于蛋糕主体是栗蓉，覆上一层奶油，低筋面粉做的蛋糕则是可有可无的角色。
法国甜点屋Angelina的招牌蒙布朗 /来自TripAdvisor@escbwand
还有一种说法称，上海师傅之所以会研制出用料独特的栗子蛋糕，是因为解放初期国内没有低筋面粉，大家想吃蛋糕却苦于条件有限。
这种解读恐怕也不无道理。
陈凤平曾介绍过：“几十年前，国内没有低筋粉，凯司令的蛋糕师傅在富强粉里加入一定比例的玉米淀粉，降低了面粉的筋度，让糕坯更加细腻。”
在没有低筋面粉的情况下，就地取材，直接用栗蓉代替蛋糕坯，也不失为一种破解之道。
对于如今沪上各家老牌西点房的栗子蛋糕，陈凤平的评价是：“各有特色，很难说谁是最正宗的。”
红宝石的栗子杯也有不少人喜欢 /图片来源：IC Photo
至于自家的栗子蛋糕，他说，这么多年来只有两个改动。
一个是栗子蛋糕原本只有在秋天栗子收获的那几个月才能吃到。
上世纪末，凯司令与上海市食品研究所合作，攻克了保存栗料的难关。现在，这款蛋糕一年四季都能供应了。
还有一个变化是，考虑到上海人的口味，凯司令把栗蓉底下偏甜的那一小块蛋白饼替换成了蛋糕皮。
03
上世纪80年代以前，上海的西点江湖上有6家最出名的国营企业：烟糖系统的哈尔滨、上海食品厂、海燕食品厂，饮食系统的老大昌、凯司令、喜来临。
随着国门打开，合资品牌、国外品牌、独立西点屋轮番登场，上海的西点江湖上流派林立，不再是海派西点一家独大。
如今，上食、海燕和喜来临的西点已在江湖上销声匿迹，只印刻在老上海人的记忆中。
海派西点是伴随上海小囡童年的味道 /截自《上海故事》栏目
不过，四十年来“网红店”换了一茬又一茬，留存下来的那几家海派西点房虽然低调，却有着长久的生命力，在江湖上还时不时地激起一些新的浪花。
先是80年代中期，在华山路上前后脚诞生了两家“小字辈”的海派西点房。
1985年，静安面包房开门营业。它由上海静安宾馆、香港三隆行共同出资组建，是上海第一家中外合资经营的法式面包房。
静安面包房总店开在静安宾馆旁边
一时间，前来买法棍的市民大排长队。肩上扛着法棍走在华山路上，成了一件时髦的事情。
一年以后，马路对面开出了红宝石的第一家门店，由英籍华人过秉忠与静安区粮食局、静安区侨联合资成立。
不知道有多少人还记得，红宝石的门头最初是蓝白色调
“中英合资”的红宝石一开张就迎来了高光时刻。
那一年10月，恰逢英国女王伊丽莎白二世访问上海，红宝石受英国驻上海总领事馆委托，特别定制了一只三层奶油大蛋糕↓↓
红宝石为英国女王定制的奶油大蛋糕，上面写着女王称谓的缩写“EIIR”。
红宝石的招牌奶油小方，据说是过秉忠根据自己记忆里舌尖上的味道复刻而成的。
当年在华山路这家店里，经常可以看到气质优渥的老克勒们聚会。电视节目《时髦外婆》就在店里找到了不少谈笑不凡的老人作为主角。
过秉忠本人是圣约翰大学的毕业生 /来自红宝石官网
由静安面包房、红宝石起头，华山路后来成了一条著名的西点街。
大众点评网友BlackSkyE回忆儿时对这两家西点房的记忆
到了2007年前后，在老上海人心目中一向有口碑的国际饭店蝴蝶酥突然“出圈”，吸引了年轻人加入门前的长队。
公众号“企鹅吃喝指南”分析说，国际饭店的蝴蝶酥走红，大概是市场营销的结果。
“2007年，法国著名的面包连锁品牌Paul进驻上海，除了法棍和可颂，蝴蝶酥也成为当时的热门。也许受此启发，国际饭店后来也开始有计划地向市场推广蝴蝶酥。”
也是在那一年，李安的电影《色戒》上映，电影中的场景虽然是在车墩搭出来的，还是为凯司令赢得了不少谈资。
电影《色戒》在车墩营造了张爱玲小说中提到的凯司令咖啡馆
时光流转到2014年，哈尔滨食品厂旗舰店亮相淮海路，恢复了过去前店后工场的模式。同一年，阔别12年的老大昌重返淮海路，与哈尔滨隔街相望。
“淮海路上老字号‘组团返场’”成了那年热议的话题，日后造就了一段“土味顶流”淮海路。
到了这两年，在社交媒体的加持下，海派西点又以“上海土特产”的名义火了。尤其是国际饭店的蝴蝶酥，成了小红书上“上海伴手礼”的头牌。
在小红书上搜“上海土特产”，蝴蝶酥必然出现在搜索结果前几位。
有意思的是，与味多美、好利来等开遍全国的烘焙品牌相比，海派西点品牌似乎都安于在上海。
从“土特产”的角度来说，倒也名副其实。——只有来上海，才能品尝得到。
而对于生活在上海的市民来说，海派西点也许不如法式甜点、日式甜点那么fancy，可是胜在用料和价格都实在。
在荷包趋紧的时候，动辄50元+一小块的fancy蛋糕不是天天都会买的。
但凯司令12元一块的白脱小栗子蛋糕，老大昌12元一盒的冰糕，红宝石17元两枚鲜奶小方（当然也有人吐槽这是“搭卖”），32元一袋国际饭店的蝴蝶酥……这些还是能让上海人轻松实现“西点自由”。
海派西点的价格通常相当友好，不大会遇到“刺客”。
每年情人节，“Historic Shanghai”都会组织一次有关海派西点的城市行走活动，取名为“老上海的甜蜜罗曼史”。
Tina说，许多外国朋友并不熟悉上海的西点传统。他们很高兴能发现，上海的海派遗产不仅体现在她的建筑上，还体现在她的饮食，尤其是甜点上。
那么，你最爱的海派西点又是哪一块呢？
参考资料：
1. 郭婷，《蝴蝶酥：从奥斯曼土耳其帝国到国际饭店》，收录于《乡愁的滋味》一书，商务印书馆，2021年6月出版。
2. 《上海通志》编纂委员会，《上海通志》，上海人民出版社，2005年4月出版。
3. 曹胜梅，《霞飞路上的外国名品店》，上海档案信息网，2008年4月1日。
4. 马志英，《栗子蛋糕回想曲》，食品与生活，2021年5月刊。
5. 西坡，《栗子蛋糕》，新民晚报，2020年07月17日。
6. 西坡，《奶油小方》，新民晚报，2020年07月03日。
7. 程乃珊，《由“红宝石”想起……》，食品与生活，2012年12月刊。
8. 程乃珊，《栗子飘香》，解放日报，2013年01月07日。
9. 杨彪，《衡山路上的“毕卡地”》，申江服务导报，2012年09月05日。
10. 方翔，《老字号：传扬文化遗产当仁不让》，新民晚报，2017年06月09日。
11. 马海邻，《成长于海纳百川》，解放日报，2003年08月05日。
12. 谢岚，《程乃珊和凯司令（下） 当时之味长于岁月》，新闻晨报，2003年11月09日。
13. 蛋花，《谁说上海人吃蝴蝶酥，只能去国际饭店？》，微信公众号“企鹅吃喝指南”，2017年5月25日。
14. Daphne Skillen, 《Astoria Confectionary and Tea Room》, historic-shanghai.com, 2014年7月5日。
15. Tina Kanagaratnam，《Sweet Old Shanghai: Heritage Bakeries》, historic-shanghai.com, 2022年2月6日。
16. Didier Pujols, 《An Armenian in Shanghai: The Tchakalian Family Bakery》,shanghaitours.canalblog.com, 2016年9月11日。
17. 纪录片《爱上海派西点》，纪录片编辑室。
－ END －
写稿子：韩小妮/ 拍照片：韩小妮/
编稿子：韩小妮/写毛笔：杨 卓/
做图片：二黑/
拿摩温：陈不好玩/
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