百年川菜传奇（1860-2010）之二十三：锦江宾馆锦城生辉

1958年，当身为成都市副市长的文学家、翻译家李劼人领军修建人民南路之时，他曾预言：“在今天的人民南路之南，将来会出现不少崇丽宏伟的大建筑的”。果不其然，还没等到将来，路一开始修建，一座成都人祖祖辈辈都不曾梦想过的高楼大厦，就在人民南路锦江之滨悄然破土动工。仅用两年时间，即1960年，作为国庆十周年之献礼，一座当时成都最高端、最宏大、最华丽、最洋气、蔚为壮观的大厦屹立在锦江河畔。这座曾好称为蓉城未来“十大建筑”之一的大厦，就是——锦江宾馆。其后，历尽50年的风华与风雨，锦江宾馆巍然屹立，铸就着它永不衰落的辉煌。

1960年建成之际，锦江宾馆占地78亩，绿化覆盖51%，馆内名木参天、绿荫婆娑、碧水荡漾、芳草茵茵、繁花似锦，可谓华丽优雅、闹市净土，被誉为“花园式宾馆”。朱德和陈毅两位四川老帅亲自选定了“锦江”这个馆名，其寓意有三：一是宾馆毗邻锦江河畔；二指成都自古即有“锦城”、“锦官城”之称谓；三则新中国前程锦绣。1964年，周恩来总理视察锦江宾馆时说：“锦江宾馆这个名字很贴切，很有意味”。

锦江宾馆从一开始兴建，就定位为四川乃至西南地区最高级的政府招待所。这一时期，锦江宾馆与作为大型会议使用的配套建筑，气势恢宏的锦江大礼堂在其后的20多年间，一直是四川省重要政务接待和外事接待的首选。而在成都市民的心中，锦江宾馆则是一个神秘而尊贵的地方，更是身份和地位的象征。从当年初建成时，我曾和小伙伴们光着脚丫，穿着补巴衣裤去看稀奇，到20年后跨进宾馆和大礼堂参加会议，心中仍有一股自豪感。这座具有欧洲建筑风格，典雅庄重，恢弘大气的大厦，与同时建成的锦江大桥连为一体，成为频频出现在那时画报画册上的成都标志性建筑。以至50年后的今天，锦江宾馆象牙色的外观，依然风采夺目，即便面对周边林立的造型各异的高楼，仍是雍容华贵，独具一种不可替代的特殊历史身份与唯我尊贵的地位。

58年建成的锦江宾馆

锦江宾馆1961年3月开始试营业，一下就轰动了这座近三千年处变不惊、悠然自得过着小日子的古老都城。四面八方的男女老少蜂拥到河岸边仰望这座简直就胜过皇宫大殿的宏伟建筑。更有不少人趴在铁栅栏外睁大眼睛望着里面大型吊灯闪射出的晶莹华丽灯光，豪华光亮的设施，巨大的玻璃墙，透着光彩的大理石地面，以及衣冠楚楚、油光水滑的男男女女……那富丽、那堂皇、那高雅、那气派真让人紧张得有些张口结舌、面红耳赤、几乎喘不过气来。特别是过了不久，又见到不少金发蓝眼高鼻梁的外国人，更是让整个成都沸腾兴奋起来。以致好多年当中，从我读小学到初中，到锦江宾馆看老外，就成了我们这些背着布口袋书包的学生娃儿最时髦的耍法。

整个1960年代到70年代，尤其是家住锦江边和宾馆周围的人们都有超出大多市民的非同寻常的乐趣。尤为是夏天的傍晚，远远地就能聆听到宾馆里的歌声和音乐，看到那些个穿着整洁中山装来开会的县长市长们，或是观赏门口站岗的军人也是种趣事。但最让人们兴奋的，还是晚饭后拖着两片布拖鞋，光着上身扇着大蒲扇，到宾馆门口看各种颜色的“洋人”进出，不过瘾的还可以追着看。这种感觉和乐趣不亚于现在的人们去参加时尚派对或追星。

然而不久人们便惊讶而不解的发现，这座高档宾馆里面的绿化带和空地里竟然盛开的是棉花和红苕花。“当年的锦江宾馆比鲁迅笔下的百草园还好耍！”1961年就进锦江宾馆当电话维修工人的吕世斌说。当时，正值三年自然灾害时期，到处听到的传闻都是饿死了多少人。于是，为了生存和改善伙食，省里的许多厅局纷纷到锦江宾馆周围预留的绿化用地里种粮食、棉花、红苕、各种蔬菜等。

然而，我们这些因穷困而单纯得犹如一张白纸的娃娃，依然时常饿着肚子来这里嬉戏玩耍。棉花收获的季节，鹅黄色的几栋大楼四周，盛开的下垂的雪白棉花，环绕着现代的9层钢筋混泥土结构的锦江宾馆。很多小孩子就在紧挨着的沿锦江蜿蜒的老城墙附近，听杂草和小树间夏虫和秋蝉的鸣叫，或蹲在墙头看宾馆里的蓝眼睛和金色头发的外国人，尤其是女人。远处一片片低矮的茅草房，破旧瓦屋，映衬着锦江宾馆的现代和富贵。打从这以后，这里就成为成都人了解外部世界，认识社会和时代变迁的一个稀罕的窗口。

1960年，作为四川最高领导的李井泉，仿照首都北京规划了成都“十大建筑”，首先要求举全川之力、成都之力，建造设计标准达到20年不落后的省政府第一招待所，及其宾馆一旁的大礼堂，其外观与气魄与北京人民大会堂几近相似。为了以最快速度建成为国庆十周年贺礼，当时的成都无缝钢管厂工程和省展览馆项目都全部停建，把财力和物力让给了这座高43米的四川第一高楼。

在锦江宾馆留影是很骄傲的事情

四川省政府招待所和锦江宾馆的两种称谓，也示意着它的两种非同一般的功能：内部接待和外宾下榻。于是在很长一段时间，这里也自然成了中西文化的交融汇聚地。同样是客人，由于生活习惯、环境条件的不同，对文化和文明的理解在当时有着极大的反差。来开会的地方干部们习惯大嗓门说话，有时还敞开着房门。服务员不得不在接到外国客人的投诉后，去制止那些毫无顾忌的笑声和喧闹。即便如此，入住这里的客人也比当时成都的其它招待所要“高档”。当锦江宾馆里的外国客人动作轻缓地从口袋里拿出一张纸，然后捂在嘴上，再把包好口痰的纸扔进垃圾桶时，那些个农村或地方干部们却在一旁指指点点地看稀奇；当男女老外们表情难堪的捂住口鼻，忍受着地方干部们的叶子烟味，和随时喷射而出的口痰，匆匆快步躲避时，那空间飘忽的烟叶味中，又夹杂着丝丝令人身心莫名骚动的香水味。这就是当时锦江宾馆的独特气氛。

这座宾馆就这样毫无顾忌地一边接待着洋气十足的老外们，一边容纳着土里巴叽的地方干部，其间的诸多笑话，在今天的人看来，是很难理喻的。“那是一个冬天的傍晚，宾馆买了一批抽水马桶回来，我们都去看稀奇。去的路上，我们还以为是喂马的桶。”现在已是宾馆生活福利部主管的徐汝凤说。其中还有传诵甚广的 “马桶的故事”——有天早上，一服务员准备清理房间，等了半天才见一脸通红的男子出来。等进了房间清洗马桶，却发现马桶水箱盖子异样。一检查才发现，客人竟是高高蹲在马桶上，把水箱当成了 “茅坑”。类似这样的土笑话不时也传到了社会上，成为平民百姓消夏的“开胃小菜”、龙门阵摆了一遍又一遍的绝佳话题。

锦江河畔明亮的宾馆楼层里，那时偶尔没有事情的女服务员们也很闲散地安排自己上班的时光，无论是最尊贵的省军级客人住的西楼，还是地师级规格的南楼或县团级干部下榻的东楼，健谈的男男女女服务员们，按性别分开各自吹牛聊天。因为是四川宾馆业的“楷模”，很多会针线活的姑娘或媳妇们，也只能眼巴巴地想象其它宾馆女同行们，边上班边缝补衣服或打毛衣来打发一天时光的闲趣。

西餐厅

锦江宾馆自1962年接待班禅额尔德尼大师；63年接待朱德委员长；64年接待周恩来总理和陈毅副总理；65年陈毅招待西哈努克亲王及夫人、宾努亲王及夫人；66年彭真在此会见农业劳动模范；1976年，华国锋、乔冠华在这里宴请尼泊尔国王比兰德拉；1978年金日成在此下榻并发表重要讲话。锦江宾馆一下名扬中华，成为国家一个重要的对外接待管所之一。这无疑就对宾馆的对外服务提出了新的更高的要求，学习掌握外语（英语）就成了必需的技能。

经常举行的外语学习课也是服务员们既高兴的事，又是工作的重任，自然也生发诸多的笑话。大家用自己独创的“汉语音标”法来强记那一串串足以让嘴巴抽筋、舌头僵直都讲不好的“洋话”。“舍提党，普利斯。”（Sit down,Please.）即是被大家广为使用的“洋话”。曾经，服务员和外宾的交流仅限于 “bodylanguage（肢体语言）”，老外们经常是搓了半天手外加不断地喝水，脸涨得通红了，大家才醒悟过来他是想上“洗手间”。为彻底改变这种现状，1980年起，锦江宾馆对新招员工开始要求有相应的外语基础，并陆续把员工送到更加专业的外语培训班学习，不少优秀的管理人员还被送到国外深造，这也开了四川宾馆业“与国际接轨”的先河。

改革开放伊始，锦江宾馆从省政府的机关事务管理局划归到省旅游局，正式成为四川唯一的涉外宾馆。当在锦江住店的中国客人也慢慢习惯了“老外”的生活方式，开始假装老练地品咖啡和喝洋酒时，锦江宾馆也 “站起来了”，成为四川最早改“坐着接待”为“站立服务，微笑迎宾”的宾馆。而这时，成都的大多数宾馆招待所才从叶子烟味中解脱出来。在与国际化的衔接过程中，锦江宾馆得风气之先，创造了四川饭店业多个第一：第一家花园式粤菜厅，第一家西餐厅，第一家咖啡厅、第一家歌舞厅等。

到1999年，锦江宾馆被美国优质服务业协会颁授全球服务业至高荣誉“五星钻石奖”。 2007年，锦江宾馆出版发行《感动宣言——四川锦江宾馆企业文化手册》，将“创造感动”作为企业核心价值观，在全国首推“感动文化”。 2010年，锦江宾馆荣获被称为我国饭店业最高荣誉奖——金星奖。2012年，蝉联此项殊荣。

一直就是成都标志性建筑

几十年来，锦江宾馆在成都市民眼里一直是“很港”的，因为这里最先住着很多“老外”，这里有四川最早的舞厅、歌厅，这里可以感受到离世界最近的时尚和潮流。时任电话维修员兼 “公关先生”的吕世斌说，当时九楼的歌舞厅堪称成都乃至四川的第一歌舞厅，最早和最高档。会跳舞的是当之无愧的风头人物，人们一般用“很港”来刮目相看。他们脱掉布扣的蓝布对襟衣衫或四个兜的中山服，换上了喇叭裤或是还显示着商标的皱巴巴的西装、领带，头发烫成连苍蝇都站不稳当，油光水滑的“大拿波”、或“原子弹”。嘴里不时哼哼呀呀冒出五音不全的流行歌曲，从邓丽君的《美酒加咖啡》，到了费翔的《冬天里的一把火》和苏芮的《跟着感觉走》……

1979年，宾馆实行“事业单位，企业管理，自负盈亏”的新政策。1984年，国家旅游总局发出了学习北京“建国饭店”的号召。接下来的体制改革可谓当年宾馆“地震级”的大事，厅长科长级别领导的机关管理模式，改成了现代的总经理负责制，员工的“铁饭碗”也被“泥巴碗”代替。在短暂的不适应后，随之而来的是宾馆跨越式的黄金发展时期。从1989年的三星级酒店到1992年的四星级，如果锦江宾馆的发展还只算行业领先的话，1995年被评为西南地区首家五星级商务旅游酒店和1999年成为国内第一家包揽“五星钻石”四大奖项的酒店，则开创了由中国人自己管理酒店达到国际一流水准的先河。酒店斥巨资完善的10个不同规模格局的会议厅，于原有同声翻译系统、无线话筒、幻灯机、投影仪之基础上，又增添了开放式会议讲座系统、多媒体投影机等专业会议设备，并对大型多功能厅鸿宾厅进行重新潮流化装修，可为举行之各种国际会议、商务活动提供更完美和更完善的商务服务。风味餐厅则有：韩国烧烤，日本料理，川菜，粤菜、西餐、自助餐、咖啡厅；娱乐设施有：酒吧，卡拉OK，歌舞厅、夜总会，游泳池、桑拿房等。

1979年，英国首相希思下榻锦江宾馆；1986年美国副总统布什在锦江宾馆设宴招待客人；1995年，新加坡总理吴作栋下榻锦江宾馆；同年德国总理科尔莅临锦江宾馆；2002年接待了印度尼西亚总统梅加瓦蒂；2003年德国总理施罗德光临；2004，法国总统希拉克光临；2006，巴基斯坦总统穆沙拉夫下榻；2007，菲律宾总统阿罗约光临；西班牙国王胡安·卡洛斯下榻。此后，接待世界各国首脑和政要，世界500强企业CEO以及名人明星，已成为锦江宾馆的日常接待事务。锦江宾馆亦因此赢得了很高的国际声誉，成为我国外事接待的著名品牌酒店之一。

接待大厅

当年让成都人追“老外”看洋盘的省政府第一招待所已经是享誉世界的五星级大酒店。外表典雅而安静的她于今50周岁。当年的服务员徐汝凤大姐已经是酒店的生活福利部主管，月工资从1978年的18.5元变成了2580元。修电话的工人吕世斌成了单位的工会主席并已退休在家享受天伦之乐。曹兰剑则从进单位的布衣一族（土布带布布的衣服）变成了今日每天都是西装革履的金领，一个当年宾馆铁门外的赤脚少年看客，华丽转身为宾馆总经理，继续着锦江宾馆的灿烂与辉煌。

同时，作为一家具有独特意义的高档酒楼，锦江宾馆也是展示川菜风味风情魅力的绝佳平台。初建伊始至今，三代川菜大师在此奉献了自己一生的年华和精湛技艺，让中外来宾一享川菜美味口福。其中有德高望重的川菜大师张德善和特级名厨苏云、陈志兴、代自金、林光荣、王泽林等老一辈名厨；有年富力强、技艺高超的川菜大师卢朝华、陈家全；中青大师名厨党科、李国和、张兴荣等主理厨政。

先说说顶级名厨张德善，19岁拜成都四宜君名师高鹤廷为师，50年以前，先后在近花楼、朵颐、春风一醉等餐厅事厨，50年代后受国家派遣，到波兰、朝鲜传授川菜技艺。回国后即担任进京宾馆厨师长、副经理、顾问等职务。张德善大师从厨60余年，烹技全面、经验丰富、长于切配、炉子、烧烤及工艺大菜。其拿手名菜佳肴有：仙鹤玉脊翅、干烧岩鲤、金鱼戏莲、锅贴鸽蛋、凤巢花菇虾、苹果烤炉鸡、香酥芋泥鸭、湘莲夹心苕糕等。在锦江宾馆期间还创制了梅花鱼肚、金凤还巢、菊花鲍鱼、金秋狮子鱼、鸳鸯戏水、丹凤朝阳、彩色花篮等名菜。这些堪称艺术作品的大菜，设计新颖独特，形象惟妙惟肖，制作精细，生动逼真，端上宴席，让不少中外嘉宾大为惊喜而不忍下箸，情不自禁拍照留念，然后慢品细尝，赞不绝口。张德善大师还亲自动手整理出版了一本22万字的《锦江宾馆菜谱》。为后人留下了宝贵的资料。

第二代大师卢朝华，22岁进入锦江宾馆，师从张德善学习厨艺，1983年后，出任餐饮部总厨、副经理、经理、顾问至今。卢大师参加、主理历年来在锦江宾馆举办的高级筵席、大型宴会、国宴菜式制作，曾多次被派往墨西哥、美国、法国及东南亚诸国参加烹饪大赛、表演川菜烹调技艺，均获得金奖和高度赞誉。卢朝华技艺全面、尤擅长川菜红案技术，善取众家之长创新菜品。其代表菜有：叉烧酥方、一品蝶荪官燕、黄烧大排翅、百鸟回宝巢、鱼香茄舟酥鲍、神长长青屏、糖醋菊花鱼等传统和创新菜式。

现任总经理科班出身的川菜大厨党科

第三代川菜大师党科，1984年从四川烹饪高等专科学校毕业，进入锦江宾馆事厨。“锅边舞”跳了20多年，现在的他是中国烹饪大师、先后任锦江宾馆餐饮部经理、行政总厨、锦江宾馆总经理。这位科班出身的总厨，依据锦江宾馆的接待需求，大胆并富于创造性的对川菜进行了富有诗情画意般的创新。他将粤菜的原材料、烹饪方式引入川菜，先后推出水煮肉蟹、鱼香花菇虾、酥皮海鲜盅等深受大众欢迎的川式海鲜。将铁板烧这一粤菜的烹饪方式引入经典川菜回锅肉的制作中，“让回锅肉一上桌立即香味四溢”。他和他的团队开始采众菜系之长，赋予川菜更深的风味内涵。粤菜清丽，湘菜豪放，苏菜婉约……，不仅保持了川菜的传统风味，还使川菜更显开放与包容，川菜档次开始全面提升。一道“鱼香扒牛排”，将西餐特有的牛排配以极具四川代表性的鱼香口味，使外宾在不改变饮食习惯的同时品尝到川菜的特色。“西菜川作、粗粮细作”，党科形成了自己独有的烹饪理论。

党科还和烹专的教授合作，用了一年半时间，别出心裁地将家喻户晓的三国故事入菜，“三顾茅庐”、“草船借箭”等10多道菜组成一席“孔明宴”，既获“票房”又得好誉，荣膺第十二届全国厨师节“金厨奖”。就此，锦江宾馆的川菜出现了川式粤菜、川式淮扬菜、川式湘菜、川式西菜的新颖风格。中外来宾和国内外食客对川菜海纳百川、富于创新的风韵赞叹不已。锦江宾馆的川菜，在百年川菜传奇中，演绎了与时俱进的全新概念。

然而，在锦江宾馆50周年之际，它已不是一家单纯的高级酒店，早已成为成都乃至四川经典文化标志之一，成为成都人民永恒的骄傲。如今，已身为锦江宾馆副总经理的党科，不仅站得更高看得更远，他更为自己和团队设定了更大的挑战与课题，决心突破已形成模式的“融合川菜”、“包容性川菜”，重新定位锦江宾馆所要向宾客展示的纯粹的川菜文化与地道品位。将其它菜系风味从川菜中剥离出去，将正宗、地道、传统、新派川菜的特色与风味弘扬扩展，让那些千万里迢迢飞度，拜吃地道川菜，闻味芙蓉锦城的中外川菜美食达人为之感怀，为之钟情。同时，以川菜为靓点，亦为客人提供纯正粤菜、日式料理、韩国烧烤及法国西餐。为此，党科不懈地致力于川菜菜品的研发和创新，着力于川菜饮食文化的挖掘和梳理。他带领具有强劲实力和开拓精神的团队，将川菜作为文化品牌立足锦江宾馆，以文化塑造品位，以文化感动中外宾客，当烹调技艺、美食美味、真情文化三者融为一体，相信这种美食的感动，也必将让世界为之动情。

有道是：地上之山水，妙在丘壑之深邃；画上之山水，妙在景象之万千；梦中之山水，妙在幻想之瞬间；胸中之山水，妙在形态定位之自如。相信党科胸中之山水，必将展现锦江锦水千年川菜风情、百年川菜传奇之无尽魅力。真个是：锦江之滨一奇观，独领风骚五十年。

今日锦江宾馆

川菜文化学者《四川省志•川菜志》编委会副主编 老顽家文化顾问《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2020.06.01 成都