南华早报深度报道味觉大师星级餐厅评级体系

2019年1月10日，南华早报整版对味觉大师星级餐厅评级体系进行了深入报道。味觉大师创始人钟宁首次对媒体全面阐述了味觉大师的发展路程，味觉大师星级餐厅评级体系如何根植于中餐特性和时代需求，以及位于成都、丹东、昆明、东京的味觉大师研究院分院的历史使命。

回顾2017年，味觉大师发起建立的“全新中餐评级体系”对外发布，掀动了餐饮业的一场巨大变革。任何一个民族，如果没有一种精神力量作为支柱，是难以生存和持续发展的，历史总在变革中迸发前进的力量。改革开放40年间，中国人始终保持积极进取的精神状态，思想持续解放，创新从未停止。味觉大师星级餐厅评选的实质，就是为中餐提供深邃和持久的创新力量，建立充满生机和活力的现代中餐评价体系，尽快实现中餐的现代化，从饮食角度提高全体人民的生活幸福水平。未来，正等待中国餐饮人用自己的现代化发展实践和独到的发展方式，继续书写从自为、到自觉、再到自信的壮丽饮食文化史诗。

附：南华早报报道中文译文

The fault in their stars

星星的错误

作者：南华早报资深记者，Elaine Yau

米其林餐厅指南在中国正在面临一场艰难的战斗，中国本土餐厅指南的吸引力和认可度都在上升。

中餐厅需要中国的餐厅指南来评选

米其林在2016年推出 “上海餐厅指南” 进入中国内地市场时，钟宁早已走在了这条曲线的前面。在这10年前，钟宁就建立了一个餐厅评级体系，评选出了中国的50家最佳餐厅。

钟宁在时尚出版集团创办国内具有国际视野的餐酒杂志《美食与美酒》的两年后，推出了BEST 50 餐厅评选榜单。

BEST 50 餐厅评选榜单一直持续颁布到2014年，每年三月都会在北京的一家酒店举办盛大的颁奖典礼，邀请150多名来自中国餐饮界的重量级专业人士参加。

BEST 50 被誉为“中国餐饮界的奥斯卡”，同时也向年度明星厨师和50家最佳酒吧颁发奖项。

钟宁会召集一个厨师团队，为颁奖晚宴开发一份特别菜单，会用到最新奇的美食原料如鱼子酱、菌类等。接下来的一年中，这些颁奖晚宴上出现过的菜肴会进入中国高档餐厅的菜单，引领一整年的餐饮潮流。除了米其林之外，其他中餐厅的评选系统都是基于BEST 50 的模式推出的。

米其林于2018年为广州推出了其第二份中国内地指南。但是米其林可能需要做更多努力，来增加米其林餐厅指南的吸引力和认可度。与此同时，中国本土的餐厅评选榜单的认可度和影响力正在迅速上升。

在米其林进入中国大陆之前，想要寻找好的中国餐馆的外国人往往依赖于美国的点评网站TripAdvisor和Yelp。但它们和米其林都没有在中国食客中引起太大轰动。

中国美食评论巨头们主宰着这个市场。大众点评网于2015年与团购网站美团网合并，成为美团点评网。在大众点评网去年推出首部 “黑珍珠餐厅指南” 之后，米其林为赢得有钱食客的心而展开的艰苦战斗肯定会变得更加艰难。“黑珍珠指南”列出了330家餐厅，这些餐厅是从700多万名候选者中从中国人的角度挑选出来的，分布在22个中国城市和5个海外目的地:曼谷、纽约、巴黎、新加坡和东京。

类似米其林给餐厅颁发最高三星，“黑珍珠指南”赋予钻石。获颁三钻的是那些被认为“一生中必须光顾一次”的餐厅。两颗钻石被推荐为“适合特殊日期”的餐厅，一颗钻石被推荐为“适合家庭/朋友聚会”。

入围餐厅由美食评论家、学者、厨师和经验丰富的大众点评用户组成的评审团选出。在大众点评网2017年推出的“必吃”餐厅榜单上，该榜单基于其6亿多用户的评论和评论。大众点评网2018年的必吃清单包括中国36个城市的867家餐厅。

美团点评资深副总裁 Zhang Chuan 说, 在去年1月推出的 “2018黑珍珠指南” 有别于 “必吃榜”以大众为目标，其评选标准包括厨艺、餐厅标准、创新等能够体现中国传统烹饪精髓的指标。

“大多数被黑珍珠选中的餐厅都属于高端餐厅，但是也有少数的餐馆不是很贵但是质量很好。在2018年的 “黑珍珠指南” 中，7%的黑珍珠餐厅的人均消费价格低于100元(114港元)，比如北京北新桥卤煮老店。

钟宁此前于2001年创办了中国内地第一本家庭烹饪杂志《贝太厨房》，2005年创办了《美食与美酒》杂志。中餐厅要由中国餐厅指南来评选。

米其林餐厅评级系统最初是针对法国美食特性而开发的，它能客观真实地反映法餐或其他西餐的水平和特色。但是一旦离开欧洲，它就失去了光芒。中国的美食家和餐饮业人士对米其林指南不冷不热的态度说明了这一点，他们对米其林调查员是否能够真正欣赏到中国烹饪的多样化和精细风格表示怀疑。

香港人 Man Chui 曾经在北京开过一家台湾餐厅。他表示在米其林指南推荐的 一家中国餐厅有过非常糟糕的经历，这家提供粤菜的餐厅位于上海，曾连续三年获得米其林一星。他表示这家餐厅的菜品并不令人满意。

最好的餐厅指南需要公平公正，所以不能靠它赚钱

米其林指南在亚洲各地收到越来越多的关注。它的泰国指南受到了泰国旅游局的大力支持。在2017年，韩国旅游局曾因出资20亿韩元（合1390万港元）支持米其林首尔指南而广受批评。在新加坡，旅游局官员承认，曾在该市推动米其林与潜在赞助商和合作伙伴之间的各种业务发展。在香港，包括Evian依云和Nespresso雀巢的多家赞助商，为米其林香港指南提供了重要资金支持。

美团点评CEO王兴曾公开表示，推出“黑珍珠榜单“的目的是建立一个没有商业赞助的美食指南，这是其推广中国饮食文化“软实力”职责的一部分。

2014年，钟宁在连续8年出版 BEST 50 餐厅 之后决定推出，并组织开发了一款名为“味觉大师”的美食应用，该应用包含大量关于餐饮美食和餐饮趋势的视频和图文内容，以及对中国餐饮界风云人物的采访。2017年12月，味觉大师推出了全新的星级餐厅评选榜单，榜单上的餐厅最高可获得三星，最终要的评选标准是食品安全和卫生，其次是服务和菜肴品质。

这一榜单的发布是非常及时的。在此之前，内地爆出了很多餐厅的食品安全和卫生问题。钟宁说：“决定中餐厅能否达到国际标准的最重要因素是食品安全和卫生水平，所以与通常的餐厅评级指南大不相同，味觉大师星级餐厅评选60%的评选标准都与食品安全和卫生有关。”

“其余的评选标准集中在服务和菜品的质量上。我们的评选标准列表有几百项。我们雇了一些不认识的人去餐馆，他们根据我们的评选标准给餐厅打分，由独立的外部人士组成的评估小组做出最后的决定。”

美团点评提供订餐送餐等一系列餐饮相关服务，味觉大师的业务拓展却非常不同，而是进入了食品和行业研究领域。味觉大师在成都、昆明、丹东和日本东京都设立了味觉大师研究院。

钟宁介绍，味觉大师在去年12月设立了东京分院，以在日本推广中国饮食文化，并向中国介绍优秀的日本饮食元素。

成都分院专门研究四川菜，这将是最具有世界影响力的中国菜系。昆明分院则旨在促进云南的美食和旅游产业发展。丹东的鸭绿江（中朝界河）流域有很好的食材，鸭绿江分院旨在发掘当地的优质食材并促进其在消费领域的流通。

味觉大师的调研团队也会进行海外考察。2016年，味觉大师组织考察团到意大利考察白松露产地、火腿工厂等。

随行的中国厨师与当地厨师进行深入的学术交流，学习意大利人如何经营厨房，如何进行烹饪等。中国的厨房需要彻底改革，让它们变得更干净、更现代化。中国的餐饮业变革需要吸收更多国外同行的成功经验。