“泰山三美”看似家常食材，如何成为泰山名宴上品

都说泰安有三美，白菜、豆腐、水。“泰安三美”则是指用泰安的豆腐、白菜和水烹制而成的一道泰安风味菜品。

豆腐+白菜+水，看似家常的食材，如何成为泰山中高端宴会上最有代表性的菜品呢？

泰山豆腐：用小石磨推沫，泰山水成浆，经多道工序精磨细作，特点是无苦无涩，细嫩如玉似脂。

泰山白菜：体大，心实，清脆，又称“城白菜”、“象牙白”。

泰山山泉水：泰山水被誉为神水，纯净甘爽，含氧量高，多稀有元素，低矿化度、无杂质，富含对人体有益的多种矿物质，易于豆腐的蛋白质凝固。

东岳泰山位于泰安境内，为五岳之首，是联合国世界地理和文化“双遗产”。

从秦始皇开始，登山祭拜的历代帝王就络绎不绝。至今泰山古迹有秦皇避雨树下而封的“五大夫松”，乾隆皇帝驻跸的行宫及岱宗、岱庙等众多景点，吸引着众多游人登山寻幽揽胜。李白、杜甫和历代文人雅士也曾游历泰山，杜甫还留下“会当凌绝顶，一览众山小”的千古绝唱。

美国国务卿舒尔茨、新加坡总理李光耀、西哈努克亲王等外国元首，曾下榻泰山宾馆品尝“泰山豆腐宴”和“泰山三美”，称其“不仅是一顿丰盛的美餐，更是一种艺术的享受”。

听泰安餐饮烹饪界的朋友介绍，泰山民间有“游泰山不品三美，泰山风光没赏全”之说。豆腐所以成为当地最有代表性的美食，缘于过去泰山寺庙多，吃斋吃素成风。清《泰安县志》记载：“凌晨满街棉子响，晚间户户豆腐香，泰城家家豆腐坊“，可见历史上泰安制作豆腐已形成规模。

时至今日，“泰安三美”盛名不减当年。由于优良的水质，加上民间加工技术精湛，泰安“三美豆腐”美扬天下。更因物养价廉，符合现代绿色健康养生需求，不仅成为中外游客来泰山必品尝的地方风味菜，同样也是泰安市民家里的“看家菜”。

如何品鉴和料理“泰山三美”，才能使其体现菜品价值，这位餐饮烹饪界的朋友感触颇深。

他说，“泰山三美”是一道清淡风味菜，需有有气定神闲之心境，方能品出其鲜香之精妙。同样如果不能选用地道的青芽白菜或“象牙白”，没有泰山水成浆的豆腐，不选用真材实料，商家只是玩概念，“泰山三美”就真的沦为“开水煮白菜豆腐”了。

“泰山三美”制作方法

主料和辅料：

泰安豆腐，白菜心，鲁菜吊清汤或孔府三套汤，葱末、姜未少许，花生油，鸡油。

制作方法：

将豆腐上笼蒸10分钟左右，然后切成4-5厘米长、3-4厘米宽、1.5厘米厚的豆腐片，白菜心用手撕成长条状，分别在高汤中烫过。

锅内放花生油（传统做法放猪油），烧至八九成热下葱、姜末炸出香味。

烹制“泰山三美”用汤是关键。倒入鲁菜吊制的高汤或孔府三套汤，汤沸后加入盐、豆腐及白菜，烧滚撇去浮沫，淋少许鸡油即成。

鲁菜中许多规制讲究的宴席，如孔府宴，博山四四席，泰山御宴，济南泉水宴，水浒宴等等，往往是首道头汤，结束尾汤，有头有尾才算是一桌完美的宴席。“泰山三美”就是泰山御宴、泰山豆腐宴的头汤。

菜品如人品

“泰山三美”三种食材的结合，可谓汤汁微甜醇香、白菜脆嫩清口、豆腐爽滑细腻，自有不可言状之妙。菜品如人品，“泰山三美”最大特点是不显山，不露水，不张扬，菜品看似清淡，实则鲜香无比。厨师凭真材实料，凭真情实意，于无声处体现出山东人实实在在，朴实无华的性格。