餐桌上的经济史：疫情中的欧美餐饮业

餐桌上的乐趣；图/经济学人

文章来源/经济学人<The pleasures of the table>，20211218.

编译/秋菡

2020年4月9日，无疑是欧美餐饮业最黑暗的一天。

这个礼拜四，因为新冠疫情导致的封控管理，再加上人们为避免感染而自愿宅家，美国最火爆的餐厅预订网站OpenTable的预订人数为，零。

要知道，这家网站的服务地区包括美国、澳大利亚、英国、加拿大、德国、爱尔兰和墨西哥，正常的日预订量都以百万起步。

原本，随着经济发展，餐饮业扩张迅速，绝大部分餐厅都会面临职工短缺的问题。但在疫情期间，伦敦最豪华的法式餐厅总经理却因营业惨淡而离职。

新冠病毒，让这一切都停下来了。

疫情下餐饮业；图/网络 疫情下餐饮业；图/网络

从2010年到2019年，英国注册营业的餐厅数量增长了26%；美国人有史以来第一次将一半以上的食物预算花在外出就餐上；而，从香港到洛杉矶，所有的高薪人士都乐于租住那些没有厨房的公寓——家门口随时都有丰盛的美食，为什么还要劳心费力地做饭呢？

当人们每天被迫宅家吃饭时，才意识到自己有多么珍视餐馆。所有人都需要在餐馆约会、谈生意、和朋友聚会。外出就餐，似乎已成为人类的基本需求。

然而，我们现在所熟悉的餐馆模式最多只有几百年的历史。其实，它们并非人类最原始的需求满足，而是社会发展到某个特定阶段才开始出现的。从政治改革到城市化，再到不断变化的劳动力市场，经济和社会的改变创造了餐馆的供给和需求。

餐馆的发展史也暗示了它们在后疫情世界的未来。

庞贝古城的小吃店遗址；图/环球网

人类很早以前就喜欢在家以外的地方大吃大喝了。

据考古学家统计，公元79年就被火山摧毁的庞贝古城，竟然有158家类似餐馆雏形的小吃店，平均每60到100人就享有一家，这个比例高于现今世界的许多城市。

至少从11世纪70年代开始，伦敦人就可以吃到预制的熟肉、野味和鱼。早期的欧洲移民塞缪尔·科尔于1634年在波士顿开了第一家美国酒馆。不过，它更像是外卖，或者是放食物和饮料的摊位，而不是餐馆。

科尔时代左右出现在法国的科特迪瓦餐桌，最像一家现代餐厅。顾客们坐在一张桌子旁，吃着餐馆端给他们的东西。但，它们的功能并不像现代社会的餐厅。许多这样的原始餐馆类似于当时的社区食堂，甚至是慈善机构，主要是为了惠及小范围当地人，不太欢迎陌生人，而且富人也不会过去吃。

17世纪，煤在英国广泛使用之前，在家准备食物需要花费大量的木材或泥炭。相比之下，这样吃大锅饭的社区食堂显然更省钱，让人们享用低成本就餐。

如今，外出就餐被视为一种高消费，有意思地是，在人类历史的大部分时间里，这才是最便宜的就餐方式。也正因如此，外出就餐曾经被看作是一项低阶层人士的活动。

中世纪的欧洲小酒馆 图/网络

早期的知识分子认为，一个去小酒馆用餐的人八成也去过妓院，根据14世纪晚期英格兰长诗《庄稼汉皮尔斯》的描述，那里的厨师会“私下里经常毒死人”。

还有资料记载，早期社会的富人会租用私人餐厅。17世纪英国作家和政治家塞缪尔·佩皮斯在他著名的日记中提及，自己喜欢在伦敦的一家餐馆吃“法式风味”。但，大多数富人更喜欢在家用餐，享受着有仆人做饭和打扫卫生的奢侈。

然而，随着时间的推移，一个正经人也想在公共场合吃一顿正经饭的想法逐渐占据了上风。

威尔顿餐厅是伦敦的一家以鱼类为主打菜的餐馆，于1742年开业；都柏林最古老的餐厅“三只黑鸟”，创立于1775年，招牌菜单是“一瓶上好的马德拉葡萄酒，以及一份炭烤排骨”；纽约市最古老的餐馆弗朗西斯酒馆（Fraunces Tavern），可能于1762年开业，至今仍在营业，提供从蛤蜊杂烩到纽约上等牛排的丰盛美式菜肴。

纽约市最古老的餐馆Fraunces Tavern 图/网络

历史学家们尝试从供给方面来解释这种转变，他们认为餐馆的出现是食品行业竞争政策改善的结果。

曾几何时，强大的食品行业公会很难允许同一家店铺同时销售两种不同的产品。因此屠夫垄断了肉的销售，葡萄酒商则垄断了葡萄酒的分销途径。但是，餐厅不一样，它得提供多种不同的服务，它的发展需要打破这些贸易壁垒。

据说，在巴黎开餐馆的布朗格先生因为胆敢售卖 “羊蹄配白葡萄酒酱汁”而被告上法庭，因为他同时售卖肉类和酒类，因此是非法的。但后来布朗格获胜了，这个故事被认为是18世纪中叶法国走向开放市场的标志。虽然故事情节有可能是虚构的，但市场监管措施的改变的确对餐厅的发展有所助力！

除此之外，1860年在英国通过了一项法律，允许提供食物的地方也提供酒，动机是避免人们因空腹饮酒而更容易醉倒。大约在同一时间，美国各州也开始通过食品安全法，让消费者对餐厅的食品质量更有信心。

直到18世纪，社会精英们还大多认为公共空间既肮脏又危险，但随着资本主义的腾飞，公共空间变成了向所有人开放的理性对话场所。而且，正如法国诗人夏尔·波德莱尔所言，19世纪的城市也成了人们沉迷于炫耀性消费的地方。哪里能比在餐馆更容易欣赏风景，又同时被别人注意到呢？

慢慢地，固定套餐过时了，点菜成为新时尚；多人共享的大餐桌也变成了更适合私人交流的小餐桌。外出就餐不再是一项关注卡路里摄入的公共活动，而是一种文化体验——正如波德莱尔所写，人们可以在一个地方炫耀自己的财富，点的食物比他们能吃的多，喝的比他们需要的多。

1900年出版的《米其林指南》 图/红星新闻

到了20世纪，餐馆经济终于迎来了大规模加速发展。

在此期间，美国食品服务业的就业人数占劳动力的比例翻了两番。《米其林指南》于1900年首次出版，26年后米其林星级餐厅的评选也来了。

然而，直到疫情来临之前，餐厅的持续崛起仍然是一个经济难题。因为社会环境仍在变化，有许多对餐馆不利的因素也在出现。比如，现代人在家做饭变得越来越容易，平均房屋面积增长了，食品加工机和洗碗机等设备减少了准备和清理时间。

同时，外出就餐变得相对更加昂贵，比如在1930年的美国，餐馆的饭菜比家里同等的饭菜贵25%，但是到了2014年，这个差距已经上升到了280%。2007年到2020年，在美国加州一家米其林三星级餐厅用餐的费用对比，已经是社会核心通货膨胀率的两倍。

然而，尽管外出用餐价格上涨，但人们对餐馆的需求仍在增长。以下三个经济方面的变化可以确保这一点。

纽约唐人街中餐馆林立 图/网络

首先，是移民。二战后的50年里，流入富裕国家的净移民数量比之前翻了两番多。对于新移民来说，开餐馆是一个不错的职业选择，它既不需要经营者有正式的执业资格，也不需要流利的当地语言，至少对于厨师是这样。移民确实有助于提高一个地区的餐馆质量，比如新加坡这个弹丸之地，移民大熔炉使他们拥有一些世界上最美味的食物。

第二个因素是家庭微观经济的变化。英国独立智库财政研究所(theInstitute for Fiscal Studies)的一篇新论文显示，家庭选择自己做食物还是购买预制食物，不仅取决于这些东西的前期成本，还取决于经济学家所说的“隐性成本”。

在家用餐的真实成本不仅包括食材的支出，还包括购物和准备的时间。因为烹饪会占据女性很多的时间，所以在女性劳动力参与率低的时代，在家用餐隐性成本很低。但，随着20世纪越来越多的女性进入劳动力市场，这一等式发生了变化，烹饪的隐性成本提高了。

现在，一个做晚饭的职业女性会牺牲原本可以用来挣钱的时间。因此，外出就餐越来越有经济意义，尽管它变得更加昂贵。

职场妈妈 图/网络

第三个因素是工作模式的改变。历史上，穷人往往比富人工作时间长。但在20世纪后半叶，情况正好相反。知识密集型工作的兴起和全球化发展，使得富人的工作在经济上更有回报，也更令人愉快。工作到深夜成了社会高阶层人士的标志。所以，在外出就餐上花钱最多的人是最有钱的人，因为他们的空闲时间最少，不会浪费在烹饪上。在英国，最富有的十分之一的家庭在外出就餐和饮酒方面的总支出比最贫穷的十分之一的家庭多得多，近年来这一差距还在扩大。

回顾餐馆经济的发展史，对预测它们的未来有什么启示呢？

当然，人们渴望疫情之下被迫关闭的餐馆能重新开放。最近几周，全球餐厅预订量已接近疫情前的水平。在美国，最好的餐厅都已经被提前预订了好几个月，因为硅谷的宅男们发明了可以秒订餐位的自动机器人。

但，长远来看，未来的发展仍不太明朗。疫情导致许多人更倾向于叫外卖，Uber的外卖业务收入已经超过了叫车服务的收入，还有其他更多的人可能因为居家工作和学习的模式而对烹饪有了新爱好。

餐饮业别无选择，只能继续适应。这就意味着，餐厅要进一步远离18世纪及其以前的实用功能模式，转而努力做他们最擅长的事情——让那些需要用餐的人能体验到在家烹饪少有的魅力，品尝到浪漫和爱的滋味。