2019上半年倒闭餐厅盘点：它们做错了什么？

近日，一份《2019上半年餐厅死亡名单》在网络上盛传，从名单上的品牌看得出，涉及品牌包含中餐、西餐、快餐、日料、茶饮、火锅等，简直不要太全面。除了竞争激烈、成本上升、资金断裂等客观因素，只求快速套现、对市场没有敬畏之心的网红店，缺乏创新、“跟不上时代”的老品牌在名单中不在少数。

根据中国饭店协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》中显示，2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%，就市场而言，2019还是繁荣发展的一年。但同时也有数据显示，2018年全国餐饮门店数量超过800万家，真正赚钱的餐厅却不到20%，绝大部分餐饮门店都在生存线上挣扎，门店复购率走低、顾客满意度走低、营业额走低，经营遭遇瓶颈。毫无意外，2019又是比2018更加艰难的一年。

一

成本上升实力难抵租金

米其林餐厅欠款350万

bo shanghai被评为2019米其林一星餐厅，主理人是香港米其林三星餐厅的“厨魔”梁经伦，在外滩5号这样寸土寸金之地，每天却只开26席，每一席都坐拥外滩无敌夜景，自开业之后迅速成为人气餐厅。

就这样一个人均将近2000元需要提前两天预定，而且还要预付500元/人订金的餐厅，最终却传出拖欠房屋租金和物业管理费长达2年，如今大众点评的状态是暂停营业。

格调小店退回本营

从云南开过来的Tian Café | 田珈琲，在一众欧美、日系、ins风的咖啡馆中，凭借其云南田园的古朴调性，独树一帜广受好评。可情怀不敌现实，店主也要回到那个年租金只是上海1个月租金的云南。

市场竞争激烈、同质化严重，红利期不断缩短;房租、人工各项成本上升，回本期无限延长。

普遍收回成本能在1.5~2年之间的都算生意不错的餐企了，有些回本周期甚至达3年以上，一般的餐厅禁不住长期亏损也只能无奈关店了。

之前就有人在抖音曝出上海一家商铺的月租金高达18万。

二

经营不善资金断裂

餐馆倒闭，员工买菜经营

合肥一家千叶铁板烧，看似正常营业，实际老板拖欠工资跑路早已倒闭，现在是员工自己掏钱经营，自行分配利润。

蝉联两年米其林餐厅，老板跑路

Chez Maurice自开业以来口碑出众，连续两年成为《上海米其林指南》推荐餐厅。出人意料的是今年也被曝出拖欠工资，老板跑路，员工上门讨债。这家曾经蝉联两年的米其林餐厅如今已经彻底出局。

Jamie Oliver餐饮帝国崩盘

今年5月一条新闻霸屏了BBC的版面，英国大厨Jamie Oliver的餐厅连锁店有22家关门了，上千名员工突然之间就没了工作，而连锁店已经陷入行政接管阶段。

据悉Oliver曾从自己口袋掏出1300万英镑填补财政窟窿，并积极寻找新投资人。但最终，所有努力都化作泡影。

餐厅成本居高不下餐厅收支不平衡，名厨、米其林等各种光环“免死金牌”统统失效。

三

外资餐饮水土不服集体关店

“出海扩张”这四个字，往往是看着诱人，实则处处都是风险。随着门店开往海外，客流、消费习惯等都不同，如果步伐太猛，还没打磨好适应的模式，就急匆匆地开店，很容易就把自己绊倒。

餐饮企业的出海扩张，首先要具备本土化的适应能力，其次是有适合当地商业的模式和对选址、客群、行业的深入研究调查，否则倒闭也是早晚的事。

资料显示：chilis餐厅已经撤出新加坡;华馆关门;Wetzel's Pretzels百客美芮欧店也关店歇业。

四

网红之殇乱象不断

营销过度，产品服务等并未跟上

上海永远不缺的就是一些“颜值”惊人的网红店，迷幻如泡泡屋般的STAR the DAY当红之时可以说是一座难求。邀请不知多少kol前来，不少美食大号上也是榜上有名。

可惜消费者对他们菜品的点评大多都是“一般，没什么特别”，但更为致命的还是在其服务体验上。你怎么对待消费者消费者就怎么对你，看到了反馈却仍不及时调整，这家老牌网红的关门也是早已注定的事。

只求快速套现，对市场没有敬畏之心

大多数餐厅前期就在装修上就砸下一笔巨款，只妄图以“色”留人，打造一个网红餐厅;又或者盼着借热点之风，扎入“爆品”红海胡乱跟风，以求快速圈钱，可往往3个月不到就坚持不下去……

心态不对，初衷不对，忽视餐饮行业的运营规律，不打磨产品、服务，不深耕品类，这样的餐厅终究不会长久。

五

传统烘焙缺乏创新吸引不再

食之秘多家店铺关门

曾经小资甜点的存在，如今连上海地标的长宁龙之梦店(1万多条点评的门店)大门紧闭，贴上了设备调试的封条。朋友说“十几年前的网红，上一次去也是十年前”。

美仕唐纳滋撤出中国

入驻中国已有20年，真•网红鼻祖，和各IP的限定款甜甜圈、推出甜甜圈饭盒周边等等。然不敌时间消磨，产品越来越平庸，老产品水平也下降，知名度更是完全淹没在其他品牌中。

烘焙行业正面临前所未有的困境，大品牌节衣缩食过冬，中小品牌大量倒闭。在一个连手机操作系统每个季度都更新的年代，不自我迭代自我更新就只能被淘汰。

尽管这些企业也试着跟上互联网，谋求转型向年轻市场靠拢;又或者不断拓展更多销售渠道，打造“烘焙+休闲”的复合体验空间等，但都不尽如人意。

原有的消费主力换成了更年轻的95后，他们的目光更聚集在喜茶、兜约下饭菜、太二酸菜鱼、苏小柳点心专门店等一批创新迭代、持续引领潮流的品牌身上。

六

单品周期缩短危机爆发

近几年市场品类的细分程度以肉眼可见的速度爆发，市场对于小品类的爆发也呈现了极高的包容度，串串、米粉、卤味小吃、地方菜等小品类餐厅成为大赢家。

一些爆品等大单品以投入少、回报高、易复制、超灵活等优势备受青睐，一时之间层出不穷。不少品牌刚开店就倒闭，这些盲目跟风者加速了品类洗牌。

轻食沙拉品牌倒闭不断、韩国炸鸡尸横遍野、炭火牛蛙品牌接连关店……太多人抱着赚快钱的心理在经营，单品的生命周期开始越来越短，如今看来怕是3年都已经维持不了了。

七

茶饮开始进入品牌收割时代

在整理时我就发现，不少开在最火商圈像是龙之梦、美罗城、新天地等的茶饮出现大频率换店，品牌更新率惊人。

不大的综合商业体，竟有近200家餐饮店，其中饮品店占据四分之一，而专注于茶饮的就有25家左右，还不包括各种不同形式的咖啡厅、甜品店等。

大部分品牌之间同质化严重，但最致命的是一旦有像喜茶、奈雪、乐乐茶这样网红出身聚客能力强的劲敌，那么就会使得夹在中间的茶饮陷入消费者不来的尴尬境地。

可以说是“铁打的巨头，流水的品牌”。

当然还有其他各项原因也导致餐厅闭店，像是老生常谈的食品安全问题，今年到目前为止最轰动的莫过于24小时内速死的南京日料品牌柒本味;还有死于整体市场还未发育成型的智能餐厅，像刘强东的JD+智能奶茶馆;当然商场、街道整改之类面临关门的餐厅也有大批……

结 语

企业的走向是跟着市场大环境走的，尤其是从生活服务出发的餐饮行业，对市场环境的动荡极为敏感。市场整体环境萧条下，餐饮人不想做倒下的一员，首先得做好准备迎接变化。

虽说每个品牌倒闭的原因各有不同，但从深层原因分析，除了个别“作死”和“意料之中”外，大部分还是死在“竞争激烈内功不足”上。

大规模的洗牌仍将不停下去，怎么应对，就看各位餐饮人!

文章来源：漆点品牌咨询

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