“三巴旺白米粉”郑友贤：将老爸的招牌刷得更亮

郑友贤把老爸的三巴旺白米粉摊，发展成一间间餐馆。

近年来，本地突然掀起白米粉热，很多煮炒摊和餐馆都出现这道菜，各家煮法各不同，但白米粉这个名称却流行了起来。

你可知道，最早推出白米粉的是谁吗？他就是“三巴旺白米粉”（White Restaurant）老板郑友贤的父亲郑庆发（74岁）。

当年，郑庆发在三巴旺附近的惹兰丹邦咖啡店租了个煮炒档口，决定有别于传统，炒米粉时不下黑酱，让它保留白色。原本普通平淡的米粉，在高汤和各种食材的焖煮下，香浓美味，令人回味。

郑庆发的自制手工虾枣、煎马当鱼片和虾蛋等家庭式菜肴，虽然也是他的拿手菜，但顾客特别爱吃他的白米粉。当时是1998年，社交媒体和网络还未盛行，可是白米粉的名气却不胫而走，即使咖啡店的地点不在闹市，依然每天有食客不辞辛劳从四面八方上门排队，非常罕见。

大家叫不出咖啡店的店名时，就干脆叫它“白米粉”。食客都知道三巴旺有摊好吃的“白米粉”，这个称呼就这样传开来。老板的儿子郑友贤（39岁）接手父亲的生意后，干脆将招牌改成“三巴旺白米粉”。五年内，他把父亲的白米粉发扬光大，掀起白米粉风潮，还受邀进驻商场，连开五间分店。

如今，他家的白米粉不只在三巴旺吃得到，在太阳城和榜鹅尾、IMM商场、新达城和星耀樟宜都有分店。他的努力，为他赢得2018年度中小企业家奖。去年，“三巴旺白米粉”也在品牌奖上大放异彩，荣获三料冠军：新加坡金字品牌潜质品牌、公众投选最受欢迎品牌及受欢迎品牌总冠军。

以前只会煮快熟面

有三个姐姐的郑友贤毕业于南洋理工学院机械工程系。他虽然从中学开始就帮父亲在煮炒档收碗洗盘，切菜剥虾，但他坦言，过去只会煮快熟面。

“在咖啡店帮忙时，父母教了我很多，炒饭炒菜的技巧就这样学了起来。”郑友贤说，毕业后他决定帮父亲做煮炒。

看似简单的白米粉，其实很考功夫。

看似简单的白米粉，其实很考功夫。郑友贤说，他用了八年才掌握好炒白米粉的技巧，包括熬煮上汤、掌控火候，让米粉在镬气中裹着汤汁的醇浓和顺滑。

现在父亲已经退休了，郑友贤在引领总店和五间分店的同时，也会在每个分店开张或人手不够时，穿上围裙，亲自掌厨。

顾客等到丢菜单

三巴旺白米粉在星耀樟宜开设第五家分店。

开分店的背后原来有一段小故事。郑友贤说：“当年，有熟客开玩笑说，他们新搬到的榜鹅组屋区没有好吃的，叫我们不如去那里开店。过后，我真的到那里开了第一间分店。”

郑友贤坦言当时经验不足，只从总店调来几个人帮忙，加上他和太太等10人，一个可容纳160人的店面就这样开张了。

“我以为第一天不会很多人，没想到人龙排了30米那么长！我太太挺著大肚子帮忙捧菜，我也进厨房帮忙，可我们10个人还是应付不来。顾客排了一小时的队，坐下来后还要等一小时，气得有人丢菜单！”

那一晚他没睡好，赶紧打电话找人，中学朋友、当兵同袍、总店员工都找来应急。

“开分店后，我每天早上6点来准备，凌晨3点才回家，累到不成人形。”但心里却是踏实的，因为他知道这条路走对了。

2015年底，他在太阳广场开了第二间店。“每间新分店开张前，我总是睡不着，压力很大，好像要接生新宝宝一样。”但他也因此累积了经验，令他欣慰的是，旗下没有一间店是赔钱的。

他接下来会专注于六间店的经营，维持白米粉的素质和提高员工的服务水平，让白米粉走得更远。

“我一个人绝对做不来”

三巴旺白米粉获颁2019年新加坡金字品牌奖。郑友贤领奖后与《联合早报》兼《联合晚报》总编辑吴新迪（左起）、总理公署部长黄志明和中小企业商会会长王腾忆合影。

五年内交出骄人成绩的郑友贤，踏实而平易近人，他由衷的说：“这样的成绩，我一个人绝对做不来，靠的是整个公司员工和管理层的努力。”

他说，父亲独创白米粉，而他开分店后从供应商、经营、雇佣和管理，都是从头摸索。还好，他身边的人都给他很大的支持，例如他的中学同学一叫即来，当兵时的同袍也有问必答，给予指点，这才有今天的白米粉。

“我一个当兵时的同袍在餐饮业工作，另一个在人事部就职。当初开分店时我不断向他们讨教关于餐饮和人事的问题，他们都不厌其烦的指点我，最后我干脆把他们请过来当总经理和人事部经理。”

郑友贤的太太也夫唱妇随，帮忙处理公司财政。平日，他除了和这些“战友”们并肩作战，部署与策划餐馆的营运之外，也不时向厨师及员工收集反馈。每两个星期，他还会和厨师一起复习招牌菜的制作，确保餐馆佳肴水准如一。

他说：“父亲总是告诉我‘被骗没关系，但是不要去骗人’，我想这也是我待人和做生意的原则：别人知道你可以信任，顾客知道你不会骗人，员工也知道公司会照顾他们。”

坚持手工制作

郑友贤开了分店后，在海军部路设立了中央厨房，负责制作部分汤底、酱料、辣椒酱、腌制肉类和海鲜及制作虾枣。

除了白米粉，其他经典菜还包括虾枣和香脆自制豆腐等。

难得的是，他至今仍坚持用手工，尤其是虾枣，从剥虾、削马蹄、剁鱼剁虾剁肉等等，都靠中央厨房的12名员工亲手制作，因为“人工做的最好吃。”食材也很讲究，不能为了方便而随便更换，否则会影响口感。

他透露，中央厨房也负责制作一部分的老母鸡汤底，因为白米粉最重要的是高汤，每间分店平均每天用上200升的汤头，确保白米粉香滑入味。

展望未来，他说：“我们有22年的历史、品牌和品质。接下来五年内，我最大的挑战是将三巴旺白米粉的招牌带到东南亚去，我希望白米粉也能像辣椒螃蟹、海南鸡饭那样，踏出国门，成为新加坡的代表食品之一。”

（本文图片由受访者、新加坡报业控股提供）