「话说上海」南翔馒头小考
南翔馒头在上海家喻户晓，妇孺皆知，
并以“上海小笼”之名传遍全国，
名扬海内外，成为上海传统点心的典型代表。
而通常对其介绍中都会突出
“百年老店”“老字号”这样的称谓，
各路食客纷至沓来，
除了那美味多汁的食物，
还有就是对历史底蕴的仰慕。
南
翔
馒
头
01
小笼包子与馒头
现今北方大部分地区所俗称的“包子”，其实在古人称之为“馒头”。宋人高承的《事物纪原·卷九》载：“诸葛武侯之征孟获，人曰蛮俗多邪术，须祷于神，假阴兵一以助之。然蛮俗，必杀人以其祭之……，武侯不从，因杂羊豕之肉而包之以面像人头以祠……。后人由此为馒头。”可见，此文中的“馒头”即为“有馅的面食……”。
在《三国演义》第九十一回“祭沪水汉相班师”中，也可以看到同样的说法。西晋时的文学家束皙的《饼赋》：“春馒头，夏薄持，秋起馊，冬汤饼，四时皆宜”中的“馒头”也是指此而言。
北宋年间，在开封就有“太学馒头”的记载。宋人岳珂在其《玉楮集·馒头诗》中说：“几年太学饱诸儒，薄使猷传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去齿牙辜大嚼，流涎才合慰馋奴。” 这诗绘声绘色地描述了“太学馒头”的色泽、形状，以及馅心和老幼喜食的情景。此后，明朝年间，“发面包子”的称法渐渐替代了“馒头”。据《开封市志》民俗卷中的说法“包子有大笼发面包子和三合面小笼包子……”
由此推论，关于小笼的历史上溯自北宋的说法是可以成立的。靖康之难后，宋室将饮食习惯一并带到南方。《舌尖上的中国2》第五集《相逢》中说：“杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺，猪皮冻剁细，与馅料混合，皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。”
百年老字号小笼包品牌——开封第一楼
宋南迁之后，开封的传统烹饪技术、风味制作的方法随之传入临安，很快被当地人所采用。杭帮菜就是融合了南下“京师人”所带去的烹饪方法，采用 “南料北烹”的制作方式，既保留了江南鱼米之乡的特色和优势，又满足了南渡臣民北望中原的思乡情结，把中国的古代菜肴发展到了一个新的高峰。 两宋文化一脉相承，只是地域的不同，多种文化再次交织再次交融。《梦粱录》卷十六中写道“南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”
在历史演进中，小笼亦渐渐成为江浙一带的代表性点心食品，尤以清同治年间后，在今常州、无锡一带出现了现代形式的小笼馒头。主要流派包括无锡小笼馒头、绍兴喉口馒首（古文中多称“馒头”为“馒首”）以及南翔馒头等，馅心也从猪肉发展出蟹粉、虾肉等。
1909年3月27日的《申报》中刊登一则张园扬州馆的广告，介绍特色中提到小笼及其价格
02
源起日华轩
说到南翔小笼馒头的起源，现今大多引用《上海名镇志》 “槎溪古镇：南翔镇”章节中的文字“原名紧酵小笼大肉馒头，又称南翔大馒头，大是因其馅大而称。传至今日已有100多年历史，由南翔镇日华轩点心店主黄明贤始创。黄明贤，原名詹大胜，清咸丰二年（1852年）生于杭州上四乡一个农民家庭，后被太平军收养，带来南翔。同治元年(1862年)太平军溃退时，送育婴堂收养。后由老旗杆日华轩糕团店老板黄某领养，改名黄明贤。同治十年黄老板病故，遂继承日华轩，将糕团店改为兼营馒头、馄饨、面的点心店，开始试制小笼馒头，由于制作考究，注重质量，成为南翔名点。”
这段文字记述可谓详细，但具体的出处未有提及。而在一些旧志以及历史资料中也可查询到点滴线索。
20世纪20年代成稿的《民国嘉定县续志》卷五风土志“物产”中记载“馒头。有紧酵、松酵二种。紧酵以清水和面为之，皮薄馅多。南翔制者最著，他处多做之，号为翔式。”从中可以了解到当时南翔馒头已是远近闻名，列为乡土物产。而当时南翔馒头也开始以特产的称号见诸报端。1889年的《申报》中就已经出现了“翔式馒首”这样的提法。又如1926年6月至10月间，《申报》有两篇关于上海周边各城镇特产的文中，都提到 “南翔馒头”。
1889年4月28日，《申报》一则宝善街（今广东路部分路段）茶楼的广告中就已经出现了“翔式馒首”，并作为新增佳点加以宣传
1926年6月14日及10月15日的《申报》中有两篇关于上海周边城镇的特产的文章，其中都明确提及“南翔的馒头.....一般称为上海附近的名产”
有关日华轩的历史文献则鲜见。目前流传的文字主要也是源自《上海名镇志》 “槎溪古镇：南翔镇”相关篇章。2008年第1期的《食品与生活》杂志中有一篇署名“王瑾”、题为“南翔小笼寻根”的文章，其中也提到一些细节如下：
“
黄明贤继承日华轩。彼时古猗园常为文人墨客聚会之所，黄明贤从中看到商机，将糕团店改为兼营馒头、馄饨、面的点心店，挑来店中大肉馒头叫卖，后仿效者渐多，故黄明贤另辟蹊径，采取由大改小、重馅薄皮的方法，选用精白面粉紧酵为皮，每两面粉必须制作10个馒头；选用精腿肉为馅，用鸡汤煮肉皮成冻，拌入馅内，以取其鲜，并使汁多；馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香；根据不同季节，加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜；每只加馅3钱，用戥子过称，以保证质量；每只馒头有14道裥，出笼时馒头玲珑剔透。出笼时黄明贤自行检验，任取一只放在定格的小碟内，用筷子戳破皮子，如流出汁水不满一碟，则不出售，因而赢得信誉，成为古猗园内的美味佳点，以致园内各处食店皆称“古猗园南翔小笼”。
”
南翔馒头远近闻名，许多游人也是慕名前往，以求一饱口福。这篇刊于1930年《复旦五日刊》第70期上的文章就很生动地描写了一些细节
03
另辟蹊径在豫园
南翔馒头来到豫园的这段历程，按照目前大多数的文字描述是始于光绪二十六年（1900年）。20世纪90年代早期出版的《上海饮食服务业志》以及其后出版的《上海通志》中都使用这个年份。而这些志书中涉及相关人物及其他细节的描述基本相同：“曾在黄明贤店中学徒的吴翔昇与制作师赵秋荣，前往城内邑庙（指城隍庙豫园），将豫园九曲桥旁的楼阁“船舫厅”租下，名“长兴楼”，主打南翔小笼。后改名南翔馒头店。”
《申报》1914年12月4日刊发过一则题为“索偿造费钱粮”的本埠新闻。其中有如下记述：
“
上海城廂內外及四鄕所有公產業，巳悉歸公產。公欵經理處報掌收租。茲悉淚城邑廟船舫廳茶肆基地，共有則田五分八三毫，亦係公產，向由婦人趙范氏同子趙仲倍經收租金。前淸光緒二十九年間，改建樓房與莫友根訂定二十年期限，茲因奉諭歸公，該氏母子特詣上海縣公署，禀請求自該產歸公之後，價還造費及歷年錢糧等，計洋一千元。刻沈知事已論飭公產公欵經理處，查明具復以憑辦矣
”
1914年12月4日，《申报》上这则因改朝换代而产生的纠纷信息，从侧面透露了很多内容
这短短170字的新闻，却透露了一个非常重要的事实，那就是现今各类文章资料中提及的吴翔昇等“租下船舫厅”的记述基本符合实情，而且时间基本上也相差无几。因为新闻中提及了光绪二十九年，船舫厅改建楼房云云。我们可以合理设想，当时店面的生意兴隆，因而扩展面积。
关于“船舫厅”，乔钟吴在清乾隆四十九年（1784年）写的《西园记》中有所提及，文中称“憩舫”，位于荷花池的西北角，咸丰十年（1860年）毁于战火。此后在其旧址建新房，并经过翻修，亦称“濠乐舫”，这也就是现今店面的位置。
清末，西方摄影师拍摄的豫园，当时的九曲桥还是木质
20世纪20年代之后，南翔馒头店的名声鹊起，不时可以在报纸上看到相关内容。1928年，上海出版过一本《上海城隍庙》的小册子，著者火雪明。其中内容包罗万象，涉及沿革、宗教、风情、街市、饮食等等。其中在“邑庙食谱”章节中有一则“食单”，颇为有趣，且很具价值。
1928年出版的《上海城隍庙》一书中第67页罗列的这份“食单”很有价值。其中包括了“南翔馒头”等许多老字号
1930年10月29日，《申报》上的一则题为“园子与馒头”的小文也非常说明问题。其中写到“毎届下午四點鐘後。余恒憶及本市三牌樓之抽筋圓子。與邑廟東轅門之南翔饅頭。回首凔桑。不過二十餘年。已令人不勝今昔之感矣……邑廟東轅門之南翔饅頭。皮薄而肉餡多湯。老饕爭趨之。朝晚無座不满。毎一出籠。人人爭買。竟有應接不暇之勢。須枯守一二小時。始可一快朶頣。倘逢星期日。則須隔夜豫定。盛極一時。今則但有東轅門。而不復有南翔饅頭店矣……” 可见当时南翔馒头店已是顾客盈门，需一两个小时才能饱口福。
1930年10月29日，《申报》上刊发一则题为“园子与馒头”的小文
1932年3月8日，《申报》一则“南翔最近一瞥”的新闻中提及日华轩毁于战火的信息
而1932年，一二八事变之后，南翔镇遭受严重破坏，据报载，日华轩毁于战火。而当时位于上海县城核心位置的豫园南翔馒头店，则未受战乱影响，生意日盛。1935年7月29日，《申报》上的另一则关于南翔馒头店扩建的消息也很有价值。文中写到：
“
邑廟豫園九曲橋堍老長興樓眞南翔饅頭店、開設迄今、巳有六十餘年、南翔饅頭之發明、爲其首創第一家老店、今夏因修理爐灶、全部粉刷油漆、歇夏停業、內部大加擴充、並爲防杜假冒起見、特向實業部註冊商標、現巳修理工竣、於昨日（二十八日）開始營業、前往應市者、較前驟增數十倍云。
”
1935年7月29日，《申报》市声消息栏中的这则小文很具价值
其中提到的开设时间，从1935年算起，已有六十余年。也就是起码可上溯至1875年。这其中的含义大约应指从南翔镇日华轩沿革算起。总之，从今日视角来看，百年老字号实乃名正言顺，货真价实。
生意兴隆，难免会引来他人妒忌或假冒李鬼。1936年10月31日，《申报》上刊登的这则律师启示也算是店家拿起法律武器捍卫权利，以正视听。而这其中也透露了更多有关南翔馒头店的细节。全文如下：
“
逕啓者，茲據老長興樓吳永泉來所聲稱，本樓開設城内邑廟九曲橋口船舫廳舊址，專行發售眞南翔饅頭，創始於光緒年間，迄今已數十載。夙蒙各界人士推愛，戚友餽贈親朋，欵宴咸源源賜顧，認爲點心中之精品。以此船舫廳之眞南翔饅頭，炙人口傳聞遐邇，良有由也。惟查近日市上不肖之徒，假借名義，往往有贋品發現，貌似實非本樓，深恐魚目混珠，有礙信譽，因之呈請實業部商標局註册領得第二九八七三號註册專用證書，務請惠顧諸君認清商標識記及本樓地址（邑廟九曲橋口祗此一家别無分出）以免受欺爲特委託貴律師代爲通告等情前來合亟通告如上。
”
1936年10月31日，《申报》第二张第七版刊登的这则律师启事具有重要的佐证价值
文中说述当时的所有人（吴永泉，推测是吴翔升的后人）、开业时间、长兴楼旧称、店址以及商标注册号等等都一目了然。也这从一个侧面印证了现今有关南翔馒头店的大部分历史表述基本属实。
一张豫园老照片，推测时间是20世纪30年代中后期，图中“南翔馒头”店招十分清晰
1949年的豫园九曲桥影像，图右则可见部分“南翔馒头”店招（LIFE杂志 Jack Birns 摄）
后记
南翔馒头，小巧玲珑，美观舒心，现做现卖，带笼上桌，再伴以香醋、姜丝，相得益彰，其味更佳，实乃沪上一绝，上海市民、各地游客以及海外来宾无不以一吃为快。因而无论是刮风下雨，还是严冬酷暑，人清早，店门刚开，顾客早已列队等候，以便领先一步落座，平时店堂内终日熙熙攘攘，顾客坐一批立一批，日销一干多笼，近两万只，仍供不应售。1989年南翔小笼馒头荣获中国商业部优质产品金鼎奖光荣称号。由于质量上乘，脍炙人口，负有盛名，不少著名人士专程前往一快朵颐。
1987年12月12日《新民晚报》上一则关于南翔馒头走向海外的消息
无论堂吃还是外卖，南翔馒头店门口总是顾客盈门，大排长龙
南翔小笼馒头于1981年就曾远销日本、新加坡等地， 博得好评。1994年春，加拿大总督纳蒂辛（Ramon John Hnatyshyn）游览豫园时，南翔馒头店热情端出热气腾腾的小笼请总督品尝，总督兴致勃勃地边吃边对南翔小笼的鲜美味道赞不绝口，连连表示：在来中国之前，还从来不知道上海有这么好吃的点心。
加拿大总督纳蒂辛品尝南翔馒头
1992年南翔馒头店作为豫园重点工程而落地重建，竣工后，店貌再现明清时船舫厅格局。底楼作生产场地之用，操作小笼的作台全部用上不锈钢，清洁卫生。二楼设二个餐厅，外间供应小笼，里间环境幽雅，座位舒适，临窗落坐，湖心亭、九曲桥映现眼前。
20世纪90年代早期还未改造的南翔馒头店门面
近年来，南翔馒头作为上海的一张美食名片，其美名在国内外不胫而走，并相继在国内国外成功开出了自己的连锁分店，至2018年，南翔馒头店已有十余家连锁店，涵盖中国澳门、日本、印尼等地。
位于日本大阪心斋桥的南翔馒头店
改造升级后的南翔馒头店以及全新LOGO
2017年，豫园商城启动新一轮改造，处于该核心区域的南翔馒头旗舰店，也进行开店百余年历史上规模最大的一次改造。以糅合东方文化与西方美学为宗旨进行品牌升级。除装饰、布局和硬件的提升外，南翔旗舰店还将推出新品小笼和特色菜品。2018年10月，这个久负盛名的上海老字号以全新形象迎接八方来客。END
内容参考
文字资料：《上海通志》《嘉定县志》《上海名镇志》
《民国嘉定县续志》《上海饮食服务业志》
《开封市志》《上海市沿革地理》等
《申报》资源：爱如生申报数据库
部分图片源自网络
“申知沪志”小组 诚意奉献
如需转载 烦请标明出处
您的热情转发和默默点赞是对我们最大的支持！
评论