在日本料理中，你最喜欢的是哪一道菜？

“

一椀一世界。

”

在日本传统的怀石料理中，你最喜欢的是哪一道菜？

对于我来说，这个问题的答案取决于有没有酒。

有酒的话，就选八寸。这道菜类似于小菜拼盘，种类丰富，用来下酒正好。

要是没有酒的话，毫无疑问，这一票非椀物莫属。

椀物，也就是汤品，是以水、昆布、柴鱼熬制而成的高汤，通常会用盐和酱油稍作调味，再加上当季的时令蔬菜、鱼贝类而成。汤底清澈，鲜味高雅，余味悠长。

日本料理的鲜味即来源于日式高汤，一些煮、炖、蒸的菜甚至是调味品中都会加入高汤，所以它又被称为日本料理的基础。与中式、西式长时间熬煮出来的高汤不同的是，日式高汤是将昆布、柴鱼的鲜味短时间内提取出来，料理时间较短，风味更是转瞬即逝。

通常来说，店家一般是等客人入座后，在后厨现煮高汤，等客人将前菜吃完后再呈上。而这家店呢，会直接把做高汤的现场搬到日式吧台前，现场表演给你看。

木山，近期在京都乃至日本国内都已成为热门话题的新星餐厅。主厨木山义朗，曾在京都名店和久传工作15年，后于2017年4月开起了这家以自己姓氏命名的餐厅，开业后一年即获得米其林一星评价，在tabelog上亦维持着4.2左右的高分。而关于木山最热门的讨论点，便是这里的高汤。

传统的高汤烹制，需要将鲣鱼制作成坚硬的鲣节，再用专门的削鲣节器刨出柴鱼花来使用。而如今的日本人大多习惯于购买现成的柴鱼花。早在和久传工作的时候，木山就和总料理长岩崎武夫提出，希望自己能开一家“能在客人面前制作高汤”的餐厅，让更多人了解到传统方式制作高汤的美味。

木山这一观念对客人的影响，在你入座之前就感受到了。还未拉开店门，刨制柴鱼花的“咯吱咯吱”的响声已从门后传来。

继承了和久传的做法，木山使用了荒节、本枯节、鲔节三种类型来制作高汤。鲣鱼在去除内脏、煮熟、去骨、烟熏之后，制作成的鲣节称为荒节。在此基础之上，让荒节表面附带上一层霉菌，用以分解鲣节内部的脂肪，增添鲣节的鲜味，这一类型的鲣节称为本枯节，价格比荒节昂贵许多。而制作高汤并不一定只能用鲣节，如京都老铺瓢亭就是用鲔鱼制作的鲔节来熬制高汤的。

在日式高汤的三要素中，另一种是昆布。木山采用的是适合做出清澈高汤的利尻昆布，这一点没什么可多说的。而最后一个可能也是最容易被忽略的一个要素，就是水了。

日式高汤强调纯净无杂味，适合用软水烹饪，而京都的地下水正符合这一条件。巧合的是，在店铺选址施工的时候，施工方一位负责挖井的熟人朋友对木山说，这地方有好的水源，挖下去的话，可能会有很好的水涌出来也说不定。后来一试，果然如此。

所以，如果你去木山的话，除了餐前酒，店家还会送上一碗热水，那就是水井里的地下水了。

在木山和弟子制作高汤的时候，前菜端了上来。硕大的江瑶贝壳内，装着的是江瑶贝、扇贝、蚕豆、茗荷、芦笋等，以贝制作的高汤和味噌简单调味，更衬托出原本贝类食材的鲜甜。

在烹制高汤之前，是给大家派发“零食”的环节。依次品尝以荒节、本枯节、鲔节刨出来的薄片，可以体会到不一样的鲜味。而后，木山终于开始现场烹制高汤了。

日式高汤制作过程并不复杂，将昆布浸泡过后，以水加热炖煮再捞出，待水将沸腾之时，加入柴鱼花略微煮过，再加以过滤，就能得到清澈而满含香气的高汤。制作高汤时，木山还会加入一些盐、薄口酱油和鸡蛋清提味。

揭开盖子，一股淡雅的香气扑鼻而来，木山构筑的鲜味世界即在其中。这天的椀物食材是瘤鲷（コブダイ）、加入艾草制成的麸、香菇，还点缀着几片日本柚子花瓣。高汤入口，先是醇厚的香气，随后是悠扬的余味。日语中常用的“醍醐味”三字，大概就是对这碗高汤最好的诠释。

平复一下心情，继续。刺身是鲣鱼佐以欧芹根制作的酱汁，我又细问了一下酱汁的情况，木山干脆端出了两大条欧芹根来……

春季在京都吃怀石，大概率会遇到的食材之一便是春笋。早上从京都郊外采摘来的笋现烤，爽脆之余是特有的清香味。

接下来一道小菜，是以芝麻研磨成碎，配上蕨菜、蒟蒻，下酒正好。

而后是稚香鱼冷荞麦配海蕴、烤翎鲳（マナガツオ）和以樱鳟、百合根和豌豆制成的真丈。和前面的高汤相比，中段菜品稍显平淡。

我对主食部分能给客人提供多种选择的餐厅颇有好感，有一次在奈良和山村，我把四种米饭都试了一遍，末尾还加了一碗。在木山，你也可以有三种选择：

白鱼柴鱼花鸡蛋饭，柴鱼花即是之前做高汤时刨出来的。木山会贴心地问你要不要加生鸡蛋？当然要啦。

樱花虾天妇罗茶泡饭，其实就是在天妇罗店常常能见到的天丼。

最后一种是寿喜烧风拌饭，可以假装这次来关西也吃了寿喜烧。

血橙汁、樱饼和抹茶收尾。

饭后到哲学之道一带散步，樱花树下游人甚多。但两旁的小径则全然不见行人。步行至法然院，大概因为不是赏樱名所的缘故，这里也只有一名扫地僧在清扫树叶而已。

但法然院内是有一株樱树的。离远了看，尤其显眼。这株樱树是50多年前由平安神宫迁移而来，作家谷崎润一郎正长眠在樱树下。树下墓碑两座，左边墓碑上书一个“寂”字，是谷崎和夫人的墓，右书一个“空”字，是谷崎妻妹之墓。七年前来这儿的时候，当时的扫地僧说，每年樱花季的时候，这座墓前就会落满樱花花瓣。

和现任扫地僧闲聊了一会儿，我问，“寂”字墓前，好像有人放上了一个酒杯？

扫地僧答，喔，那是喜欢谷崎先生作品的读者放上去的。

抬头一望，正好一阵风吹过，几片花瓣落下，飘进了酒杯里。

木山

电话：075-256-4460

地址：京都府京都市中京区絹屋町136 ヴェルドール御所 1F

-End-

晃荡范

微信号：FanViajero

作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者

关注后回复这些关键词，可获得相应推送：

香港米其林 | 澳门米其林 | 广州米其林

上海米其林 | 京都米其林 | 东京米其林

大阪米其林 | 奈良米其林 | 神户米其林

札幌米其林 | 福冈米其林 | 广岛米其林

湘南米其林 | 富山米其林 | 宫城米其林

曼谷米其林 | 首尔米其林 | 新加坡米其林

西班牙米其林 | 意大利米其林

潜水 | 台湾 | 老挝 | 菲律宾 | 尼泊尔

印度 | 俄罗斯 | 土耳其 | 古巴

墨西哥 | 伊朗 | 斯里兰卡 | 摩洛哥

祝胃口好。