• 11月03日 星期日

见识一下米其林一星的日本料理,他!就在那!

上海日料水平不仅是中国最强,在亚洲应该也是不输新加坡香港,烧钱的价格也同样没输,看了下上海最好的几间板前寿司,人均轻轻松松四位数:

前川 人均¥1193

青木 人均¥1660

奈良本 人均¥1421

小野寺 人均¥1678

Sushi Yano 人均¥2000+

还有前阵子被曝光是高仿但味道确实还不错的鮨一(人均¥1717)。在上海吃寿司,基本价格上去了,食材和手艺都不会差。今天提名的这间新晋一线,就是我今年最喜欢的一家寿司店——

鮨太郎 · 巓

见识一下米其林一星的日本料理,他!就在那!

鮨太郎 · 巓创立于福冈,是《大阪·京都米其林指南》里的一星,第一家分店就开到了上海。

建业里的这间店一共有两层,一楼是长长的寿司台,二楼有酒吧和一个小包间,设计和食器看上去就是很靠谱且贵的那种江户前寿司店。

见识一下米其林一星的日本料理,他!就在那!

板前师傅中西弘久来自东京,曾在银座的百年老店寿司辛工作 15 年,并摘得米其林一星。

中西才来中国不久,中文只会一句谢谢,所以沟通基本是靠我们蹩脚日语 + 副厨小哥帮忙翻译。不过本人很Nice,坐在他面前吃饭,让人放松自在。

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鮨太郎午市晚市各有两套 Sushi Omakase

午餐:八贯 ¥680,十贯 ¥980

晚餐:八贯 ¥1380,十贯 ¥1980

我跟X约了工作日的午饭,选了两套¥980,看看这个季节能吃到什么吧。

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前菜

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清酒蒸鲍鱼

澳洲野生黑鲍,煮得柔嫩入味。

波纹切的刀法,刻纹规整,间隔一致,能使酱汁均匀挂上,也展示了中西弘久的刀工。

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烤鱼

左边是用稻草烤制的大竹夹鱼,有烟熏风味;

右边是炭烤的金吉鱼,鲜甜肥美。

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香鱼一夜干

一夜干是北海道的渔民料理,鲜鱼清理干净用盐水浸泡,然后挂起风干一晚,吃之前放在火上炙烤,保留鱼肉鲜香,口感紧实又不会干咸。

啊,美味的小鱼干。

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茶碗蒸

料足甜美的茶碗蒸,上面是蟹肉汤,里面有鳗鱼,撒了点柚子屑,多了一份清爽。

按惯例,吃完茶碗蒸,就到寿司的环节了。

寿司

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看中西弘久捏寿司是件很有趣的事情,惯用小手返的握法——先将鱼片置于掌中,再放上饭团,凭借手指返转而成一贯。每一步都如同慢镜,沉稳中有一种功夫熊猫打太极的感觉。

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第一贯 · 小鳍

开场是江户前流派的代表作。

小鳍用盐醋腌渍,鱼肉上覆盖一片半透明的昆布,看起来十分高级,酸咸平衡也恰到好处。

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第二贯 · 大尾鱿鱼

取鱿鱼翼最薄的部分,花刀精密,口感独特。

没有刷酱油,而是刷了一抹初榨橄榄油,加一小撮长崎海盐调味,很好地保留了原生味道。

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第三贯 · 真鲷

天然真鲷,顶上一点红是提味的梅子酱。

早期的江户前寿司用赤醋调味米饭,后来才改为使用白醋,也就是大家常见的白色醋饭。不过最近很多寿司师傅又开始用酒糟酿的赤醋,算是一种回潮吧。

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第四贯 · 小竹荚鱼

葱姜搭配的小竹夹鱼。不错。

夏天过去了,好吃的竹荚鱼明年再见。

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第五贯 · 北寄贝

好吃,颜色很好展示了新鲜度。

他们家食材都蛮好的,¥980吃到现在也没出现什么充数的水货。

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第六贯 · 甜虾

这贯也蛮美的,甜虾 + 腌制的昆布丝。

很新颖的组合,入口又甜又糯。

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第七贯·金目鲷

请欣赏这个鱼肉的纹理和光泽,就知道非常好吃。

嗯,哦依稀。

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第八贯 · 鲔鱼中腹

Chutoro,很用心地把筋剔掉,还切了花刀。

鱼肉熟成过了,所以口感似乎更加肥美,对不起我要说那个词了——入口即化!

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第九贯 · 海胆

中西做海胆十分大气,先捏个小饭团,然后在上面铺上满满的海胆(星星眼)。

可能我一直在说超爱吃 Uni Uni Uni …… 于是主厨买一送一做了个海胆双拼!左边是紫海胆,右边是北海道海胆。

已经分不清哪个更高级,总之入口是稳稳的幸福。

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第十贯 · 星鳗

寿司十贯的最后是咸中带甜的烤鳗鱼。

“ 吃饱了吗?”

“ 感觉还可以再来点。”

“ 给你们做个 Toro 手卷吧。”

“ 好呀,拜托切肥一点。”

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鲔鱼手卷

这是手卷吗?这是盖饭吧师傅!

中西主厨用大腹+中腹剁成鱼泥,递上三个小卷,跟我说“桥豆麻袋”,然后又剁了一点鱼肉浇上去……

啊啊啊我觉得我已经满了!

你满了,那我就漫出来啦!

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玉子烧

一枚玉子烧,经典的尾奏。

挺嫩,不甜,蛋味比较浓。

汤物 · 甜品

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味增汤 & 冰淇淋

一碗热乎乎的味增汤。

一碗冰冰凉的冰淇淋,浇上自制的芒果泥,还加了一些酸爽的莓子。

两个人午餐吃了¥1960,因为海胆和鲔鱼的关系,感觉似乎有赚到。单就寿司来说(不含怀石会席),已是上海一线的价格和水平了。

见识一下米其林一星的日本料理,他!就在那!

见识一下米其林一星的日本料理,他!就在那!

饭后我们跟中西主厨聊了下上海的米其林,他似乎很意外,竟然没有一间日料店上榜,X 则在一边感慨上海人民真幸福,吃完不想回北京。

虽然这次吃的是比较便宜的午市,但食材不乏高级货,调味上也有不少创新的存在。同时中西弘久又很坚守传统的技法,比如以鲨鱼皮磨制山葵,坚持不使用喷枪烤鱼,在每一贯寿司之间,亲自擦拭客人面前的寿司板,这些都是他在东京米其林一星工作多年的习惯。

饭后也把我们送到门口,目送我们走远。

“ 招待不周 ”

“ 谢谢招待,下次再来(为了海胆)… ”

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鮨太郎 · 巓

他,就在那里!

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