• 03月05日 星期二

你有多久没听说过「蓝山咖啡」了?

你有多久没听说过「蓝山咖啡」了?

千禧年前后,中国大陆咖啡市场的轮廓带着一股尴尬的商务范儿,那时的咖啡馆不叫咖啡馆,而叫咖啡厅,在这个中西简餐、棋牌相亲兼备的场所中,菜单的顶端大多会写着一款价格远超同类的咖啡 —— 蓝山咖啡 —— 遥不可及地散发着独特、精英、高端的魅力。

彼时,无论是影视作品还是报刊书籍,都会将蓝山咖啡塑造成「咖啡届 82 年拉菲」的形象 —— 人人都听说过,但一窥真容的却少之又少。毕竟,按照一则 2005 年的新闻报道,市面上顶着「蓝山」这一名字的咖啡已经在 35 ~ 120 元,就算是 35 元/杯,也已经比其他咖啡售价高出 30%。2005 年中国城镇居民人均可支配收入是 10493 元/年,35 元买杯非必要品咖啡,是少数人才舍得享用的奢侈。遗憾的是,即使当年有能力喝一杯蓝山咖啡,大概率喝到的也是李鬼。在 2004 年《华西都市报》的一篇文章中,标题毫不留情 ——《蓝山咖啡全是假货,内地从未批量进口过》。

为什么蓝山咖啡在相当长的时间里定义了咖啡神话?又是为什么大陆消费者并无条件享用一杯纯正的蓝山咖啡?一切要从何为真正的蓝山咖啡说起。

你有多久没听说过「蓝山咖啡」了?

蓝山山脉是牙买加最长的山脉。 © bluemountaincoffeejamaica.com

蓝山咖啡是加勒比岛国牙买加最有名的特产之一。正如不是所有能跑步的牙买加人都是博尔特,牙买加本就数量稀少的咖啡中,只有极少数可以被称为蓝山咖啡。

蓝山山脉位于牙买加岛的东部。山势险峻,从平整度来说并非理想的咖啡种植地,但也因为山间优质、湿润的空气,明显的昼夜温差,以及多雨的局部气候遇上了排水良好且肥沃的新火山土壤,孕育出了一小块陡峭的优质咖啡豆天堂。因此,蓝山咖啡的第一要义:必须产自蓝山山脉。

其二,按照牙买加咖啡工业委员(the Jamaica Coffee Industry Board)的规定,必须产自海拔 910 ~ 1700 米的 4 个产区 —— 圣安德鲁(St.Andrew)、圣玛丽(St.Mary)、圣托马斯(St.Thomas)、波特兰(Portland)的阿拉比卡铁皮卡种咖啡才能被称为牙买加蓝山咖啡(Jamaica Blue Mountain),4 块产区的总面积仅有 6000 公顷。而种植在海拔 460 ~ 910 米的咖啡被称为「牙买加高山咖啡」(Jamaica High Mountain),低于 460 米则是「牙买加优选咖啡」(Jamaica Supreme),相比蓝山咖啡,品质和售价都依次降低。

牙买加的咖啡产量在全球排名 40 名之后,供应的咖啡仅占全球的 0.1% ~ 0.2%,据统计,2019 ~ 2020 产季中,牙买加共产出约 23000 袋咖啡豆(60 公斤/袋。顶级蓝山咖啡用木桶装盛,70 公斤/桶),自 2014 年以来呈不断下降的趋势,而其中仅有不到 15% 的咖啡可以被打上蓝山咖啡的标签。在蓝山咖啡的产区中,对于豆子的处理也有着一系列严苛规定,诸如坚持人工手摘全红咖啡果、水洗处理、生豆含水量在 12% 左右,并进一步按照大小分级等。

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蓝山咖啡通常与香蕉、牛油果混种。 © bluemountainbest.com

直到今天,牙买加的咖啡从业者都坚持对蓝山咖啡生豆采取水洗处理法 —— 咖啡生豆在水中发酵,过程容易控制,借由浮力还可以方便挑出瑕疵豆,因此水洗豆在风味上更清亮。蓝山咖啡对生豆品质的苛求,进一步助推其明亮、平衡的口感,层次清晰干净。而蓝山咖啡生豆惯用中度烘焙,让最后的成品保持低酸度且坚果风味明显。种植环境、生豆品质、处理方法的优质,共同造就了蓝山咖啡异常平衡和谐的口感。

平衡,成了蓝山咖啡风味的关键词,是被欧美和日本消费者狂热追捧的重要原因,导致了它在国际上的盛名。平衡,相比个性更犀利的其他优质咖啡,也让蓝山咖啡的品质更容易被大众感知,进一步助推它走上神坛。

以蓝山咖啡的微小产量来看,它的名气却大得吓人,这背后又有什么原因呢?时间回到 1728 年,牙买加当时还在英国殖民统治之下,时任总督 Nicholas Lawes 从马提尼克岛(Martinique)总督那里收到了作为礼物的第一棵咖啡树,自此开启了牙买加的咖啡种植历史。

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蓝山咖啡通常选择水洗处理,为咖啡带来干净、明亮的风味。 © bluemountaincoffeejamaica.com

但长期以来,因为产量少,咖啡算不上牙买加的最主要经济作物。等到 1932 年,牙买加政府决定鼓励咖啡种植,以减少对另一种经济作物甘蔗的依赖。这个决定的高明之处在于没有一味地想提高产量,而是坚持种植优质的咖啡树种,以保持牙买加咖啡的名声。根据 1888 年《纽约时报》的报道显示,当时的纽约,来自牙买加的咖啡豆在市面上的售价也排在前列,超过了大部分咖啡产区的豆子。1953 年,牙买加咖啡行业委员会首次制定了蓝山咖啡的标准。并且,在此之前的营销标签已经是英国皇室选择的顶级咖啡。

但好景不长,1960 年代,牙买加咖啡产业受飓风袭击,一度一蹶不振。是二战后经济腾飞、消费力暴增的日本以白衣骑士之姿,拯救了牙买加的咖啡产业。

以 UCC(上岛咖啡,非大陆上岛咖啡)为代表的日本公司对牙买加咖啡产业进行了大笔投资,还引入了生态种植法进一步提升和保证咖啡品质。牙买加政府投桃报李,与日本签订了长达 30 年的合约,将蓝山咖啡超过 80% 的配额供给日本,欧美国家则瓜分了剩余配额,高峰时,超过 90% 的蓝山咖啡都被日本消费。在日本的狂热助推下,本就品质上佳、声名在外的蓝山咖啡获得了巨大的名声,成为全世界精品咖啡爱好者趋之若鹜的顶流。而这样的狂热也以不同的形态蔓延到了中国。

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精品蓝山咖啡依然使用木桶包装。 © bluemountaincoffeejamaica.com

而蓝山咖啡在中国大陆的流行,离不开中国台湾的影响。一方面,中国台湾长期同日本保持密切的经济和文化往来,也一度是日本产业转移的目的地之一,也成了亚洲精品咖啡产业起步较早、较发达的地区之一,而中国台湾对精品咖啡的理解,多受到日本影响,对蓝山咖啡的追捧也被照搬了过来。

2000 年以后,正是中国台湾流行文化最受大陆年轻人追捧的时段,流行音乐、偶像剧、综艺节目都是在此时成为一代人的青春记忆。在此之前,两岸经济交流也远比文化交流要频繁,大量中国台湾商务人士长期在中国大陆工作、生活,助推了大陆的咖啡文化的兴起。

此刻中国大陆的咖啡馆多半受中国台湾影响,与其说是售卖咖啡,不如说是一个提供洽谈商务的空间,服务的并非咖啡爱好者,而是商务人士,所以咖啡馆往往会售卖西式简餐甚至卤肉饭。蓝山咖啡出现在这样的咖啡馆中的作用其实是顶着远超市场消费水平的高价,来为其他产品背书。谁喝?能否喝出真伪?不重要。但就是这样,蓝山咖啡作为国人最早认识的精品咖啡之一,完成了市场教育。

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源头采摘咖啡红果是保证蓝山咖啡风味的基础。 © bluemountainbest.com

不能否认,彼时的中国大陆可能流通着从日本出售至新加坡、中国香港、中国台湾,再进入中国大陆的少量正宗蓝山咖啡。不过占据当时大陆咖啡馆菜单峰顶的蓝山咖啡,一如那篇毫不留情的报道 ——「全是假货」,或者说,全是「蓝山风味咖啡」—— 这是一种不含任何蓝山咖啡豆的廉价拼配豆,对理解蓝山咖啡的风姿没有任何帮助。商家如果能在其中用上一部分牙买加高山咖啡豆,已经颇有良心;如果提供牙买加混合蓝山式咖啡(30% 的蓝山咖啡和 70% 的牙买加高山咖啡),在当时,确实可以算是大众距离蓝山咖啡的最近距离。

按 2005 年中级蓝山咖啡豆近 3000 元/斤的售价,以 7 克咖啡粉制作一杯咖啡来计算,当年一杯蓝山咖啡的原料成本高达 40 多元,有可能售卖真正蓝山咖啡的高级酒店和会所,单杯售价都在 100 元以上。

结论就是:2000 年代初期,大众熟知的蓝山咖啡,都是假的。我们也许从没有真正理解过蓝山咖啡,并且,现在似乎也不需要了。

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蓝山咖啡真假难辨依旧是消费者的难题。© Pinterest

直到 2010 年,中国大陆都没有直接从牙买加购买蓝山咖啡的配额。在 2008 年经济危机之后,牙买加试图摆脱对单一咖啡买家的依赖,恰逢同日本签订的协议到期,蓝山咖啡豆的配额逐渐向更多国家开放。据媒体报道,2010 年 7 月,杭州市咖啡西餐行业协会应邀访问了牙买加,签订了蓝山咖啡生豆中国唯一总代理的合作意向书。2011 年 5 月,第一柜蓝山咖啡生豆抵达宁波港, 这应该是蓝山咖啡豆首次正式进入中国大陆市场。

但是,飞速迭代的大陆咖啡市场并没有留给蓝山咖啡太多空间。曾一度以假货占领大众认知的蓝山咖啡,等正主现身后,却发现人群已经一哄而散,去到更丰富、新奇的大世界中去了。

2011 年首批蓝山咖啡豆正式进入中国大陆,但局限在于高昂的价格并不能更正改变蓝山咖啡乱象,更重要的是,中国的消费者似乎也不那么关心蓝山咖啡了。毕竟彼时,连锁咖啡品牌正在发力抢占市场,虽然被诟病咖啡豆的品质,但它们贩卖的是一种生活方式。正在萌芽的精品咖啡品牌也依托本土市场生发出对产品的思考,而以昂贵的蓝山咖啡教育市场,显然不划算,不如寻找其他的出路。等到 2018 年第一届进博会,牙买加国家馆带来了引以为傲的蓝山咖啡,这款珍稀优质的咖啡才以更直接的方式抵达中国咖啡爱好者面前,当然价格依然高处不胜寒。

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蓝山咖啡真假难辨依旧是消费者的难题。© Pinterest

上海珈露梦公司的发展历程正好与蓝山咖啡进入中国大陆的过程吻合 —— 2003 年从日本进口牙买加蓝山咖啡生豆到中国大陆;2011 年获得牙买加农业部的蓝山咖啡进口许可证;2018 年获得牙买加蓝山咖啡最大的出口商中国总代理。珈露梦总经理张荫法透露,因为产量稀少,进入中国的蓝山咖啡基本每年都供不应求;2021 年牙买加农业部的数据显示,目前全球的蓝山咖啡进口量中国排名第四,前三分别是日本、英国、美国;但因为疫情,海运费用翻了 1 倍,空运翻了 2 ~ 3 倍,同时,蓝山咖啡产地游项目也被迫停滞,这对当下蓝山咖啡在大陆市场的推广造成了不小影响。

Unlock 咖啡主理人梁馨则道出自己不选择蓝山咖啡入菜单的理由,很多时候蓝山咖啡生豆竞拍价格甚至远超电商平台看到的价格,小型精品咖啡馆缺乏实力和动力去争购,大品牌的决策则更为复杂和不确定。正是种种原因叠加,广大消费者迄今依然对蓝山咖啡只闻其名,未尝其味。

另一方面,如今的咖啡爱好者已经被精品咖啡馆「惯坏了」,不断推陈出新的口味、玩法,让蓝山咖啡这款口味平衡、适宜传统冲煮、连加奶都算亵渎的单品咖啡,似乎没那么突出了。一个证据是,微博上 @牙买加蓝山 官方账号,最后一次发声停留在了 2022 年 5 月,点赞数:1。也许他们更多的精力,放在了打假上吧,作为最有名同时也最多假货的咖啡,没了台式咖啡馆,消费者依然能在网上买到真假莫辨、便宜大碗「蓝山咖啡」。

如果你遇到一杯真的蓝山咖啡,好好享用它那平衡醇香的口感,低苦低酸,黑巧克力类的坚果风味吧。蓝山咖啡是非常优秀的咖啡,但在今天的大众咖啡市场中,似乎没那么重要了。

(特别感谢上海珈露夢咖啡公司、成都 Unlock 咖啡馆接受采访。)

参考资料:

《How It Is Raised And Rrepared For Maket.A Vist To A Jamica Blue Mountain Coffee Plantation - Social Life of The Planters》New York Times,November 19, 1888

《Jamaican Blue Mountain Coffee Guide: All You Need To Know》2 Caffeinated Team

《Jamaica Blue Mountain Coffee:The History》Eightyseven

《Jamaica Blue Mountain Coffee,Why Is It So Expensive?》Anna Ando

《进博老友记 「咖啡之王」进博会收获首批用户牙买加 UBT 执行董事:中国有望成为第一大进口市场》纵相新闻

《杭州这位「咖啡达人」创业培训育才数千人》杭州日报

《蓝山咖啡全是假货内地从未批量进口过》黄强,福建质量管理,2005 年 2 月

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