莫代泉：真正的厨师，应技艺与学识俱存
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
“hello，大家好！”
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初见莫代泉，先是被其低沉而洪亮的声音镇住，再一看，只感觉到一股强烈的压迫感——好一位大厨，身形壮硕、目光炯炯，带着大汉一样的豪放感。
这位大厨威严范儿真够！
“今天打算采点什么？”当他再开口，记者才“斗胆”直视，然而迎接的目光，却是柔和而亲切的，其嘴角也始终保持上扬。当对话开始，记者才发现，在这个狂放的外表下，莫大厨的言行举止却透露着温文的儒雅范儿。
那一刻记者忽然明白了，莫大厨为何能成为各大媒体节目的宠儿——不仅是《中国吃网》智囊专家；在TVS4、珠江电视台、广州电视台美食频道、广东电视台体育频道《分享生活》频道担任客座名厨和美食评论家；还曾受邀参加国内多档美食节目如《大厨到家》《稳食珠三角》《最街拍档》《拉阔新生活》的录制……
《红厨红菜》第130期莫代泉
▪广州中心皇冠假日酒店行政总厨
▪首批广东省烹饪名师
▪国家中式烹调师高级考评员
▪中国食文化丛书编委
▪中国粤菜十大名厨
▪广东十佳钻石名厨
▪广州市五星级酒店总厨交流协会副会长
▪广东省烹饪协会理事兼会员
▪珠海餐饮协会会员
▪广东省厨委会珠海地区秘书长
将菜式融会贯通，才是饮食潮流
“这家酒店，所有吃的都归我管。”在130余人的酒店后厨里，莫代泉全权统管着2个不同风格的中餐厅（百粤楼和滋味馆）、原素西餐厅、宴会厅的出品团队。作为国际连锁商务型酒店，莫代泉需要面对来自世界各国不同人种的口味，而他要做的，是要保证本土菜系风味的同时，还要符合国际五星的美味标准。
广州作为一线大城市，又是美食之都，饮食潮流一直在不断变化着。而在皇冠假日酒店的这八年，莫代泉从未停止过改变与创新。作为粤菜名厨，莫代泉在坚持粤菜本色本味的同时，还乐于结合国外的烹饪方式与口味来做融合菜，以满足不断在变化着的食客口味。
“因为我们酒店商务客人多，来自欧美、中东等各个国家的都有，客人的架构与需求时常都在改变，所以我们做的粤菜，必然会融入其它的元素。比如汁酱、烹饪方式等，我们都会通过各种各样的方式，融入到粤菜里，从而打造一种融会贯通的融合菜式。”
△广州中心皇冠假日酒店百粤楼
那么，如何融合？
莫代泉尤喜使用东南亚酱汁。如“叻沙酱滑牛肉”这道菜，便备受广州饕客与东南亚外宾的欢迎。
“粤菜里常用到牛肉，通常是做一些普通的小炒，或者是一些川味的孜然炒。而新加坡的叻沙酱酸中带微辣，非常开胃，用叻沙酱做滑牛肉，使得这道菜具备东南亚风味的同时，也成为适合夏天的开胃菜。”这道菜，现已成为百粤楼的招牌菜。
除此之外，还有用叁巴酱制作的“叁巴酱炒海螺片”，“广东人特别喜欢吃海鲜，吃海螺片主要追求其鲜嫩，所以我在这个海螺片的基础上再延伸，用东南亚的叁巴酱来炒，将其香辣味融入到海螺片中，增加味蕾的刺激感，十分适合人们用来当下酒菜。”
还有西式的蛋黄酱和芝士，“传统是拿蛋黄酱来做沙拉比较多，但我拿来做糯米鸡了。糯米鸡是广东人必点点心，传统是荷叶蒸，但我拿来焗了，用蛋黄酱加入芥末酱一起焗，成品看上去颜色非常漂亮，金黄色，糯米鸡中还能尝到蛋黄酱的奶香和芥末味的辛辣。”
△叻沙酱滑牛肉
说起自己的融合菜，莫代泉滔滔不绝。比如在这些菜出现之前，要考虑多个菜系、各国口味，既要保留又要吸收，既要改良又要迎合，让人忍不住好奇：“你是怎么做到的？”
“因为人们的饮食结构已经改变，而粤菜最出众的是注重食材的本汁本味，所以在保持食材品质的基础上，如果将这些味道融入进去，就会吸引来自不同国家的客人，也有利于粤菜更好的发扬出去，走向世界。
而对于外宾的口味与饮食习惯，则要充分了解，如很多外宾不吃内脏、不吃带骨的食物，就要在这样的基础上进行融合。譬如我们的咕噜虾，就是由咕噜肉改良而来，味道酸甜，恰好迎合他们的口味。由于他们不吃带骨的肉，我们就把猪肉换成海虾，去壳去皮，做成咕噜虾球，所以就受到外宾欢迎。”
△蛋黄酱芝士焗糯米鸡
从垃圾桶里摸索菜式配方
在说到当初为何会走上厨师之路时，莫代泉诚恳地说：“我是农村人，没什么文化，觉得人只要有一技之长，就不怕不能在社会上立足，毕竟民以食为天，所以在高考填志愿时，就选择了烹饪。”
于是，这位自认为没文化的大厨，在上世纪90年代，便通过高考考上了广东省旅游学校学习烹饪专业，并于1994年毕业，被分配到珠海度假村酒店中厨部工作。用行业内的话来说，就叫做“科班出身”。
但也是这个“高贵”的出身，让莫代泉初出茅庐时吃尽苦头——在毕业后相当长的时间里，他都是在后厨负责洗围裙、倒茶、搞卫生等跟厨师挨不上边的杂活。
“因为科班出身的厨师比较少见，在后厨里，如果你是科班出身，意味着你的烹饪理论以及烹饪知识是比较强的，那么比起其他人，你的竞争力显然强得多，所以受到来自同事的阻力也就强得多。那时候，我基本没有机会上灶。”
但这种怀才不遇的煎熬，并没有让莫代泉对厨师行业失去信心，反倒激发他用加倍的勤奋来改善这种不公平。
“我不让自己下班，大家都下班了，我还跟着中班的师傅继续干活，或者是趁着别人偷懒的机会去抢活干，渐渐地，师傅们看我勤快、能干而且诚恳好学，就开始打破对我的偏见以及嫉妒心理，开始让我帮他们干活，我才获得了上灶的机会。”
不同于现在的学徒有齐全的菜品配方培训，那个年代的学徒，几乎是全靠自己的领悟与积累，有时还需要“偷师”。为了学到菜品的配方，莫代泉甚至常常翻捣垃圾桶，只为知道师傅到底用了多少酱料。
“我记得以前，有一个酒店做红烧乳鸽做得非常好，当时，这个师傅也被请到我们酒店来做，但这个师傅每次做乳鸽时，都不让大家帮忙，而是自己跑到仓库里调配料。于是，我就摸准他进仓库的时间，提前进去仓库，看他都准备了哪些材料，等他出来后，我就去翻垃圾桶，根据垃圾桶残留的量，来估摸他用了多少酱料。大部分菜式的配方，我都是这样不断地摸索、积累才得到的。“
也许是因不公带来的机会难得，让莫代泉倍加努力。又或许是如同事们所言，莫代泉有底子、竞争力强，虽历经坎坷，但很快，在1995年的红灯杯厨艺新秀大赛，他就出尽风采，赢得了一等奖。而在1999年12月，莫代泉更是被评为全国旅游系统的劳动模范，这是在珠海餐饮行业中，唯一一个由厨师取得的荣誉。当时，珠海电视台还特别制作了系列专题报道，在珠海业界影响极大。
但成名后的莫代泉并没有沾沾自喜、止步不前，反倒为了更高的追求，不断在紧逼自己。
△1995年“红灯杯广东省厨艺新秀大赛”颁奖现场
一个真正的厨师，应该技艺和学识俱存
除了荣誉累累、声名在外，莫代泉最让人印象深刻的，莫过于“是烹饪界的英语达人”。之所以能掌管中西厨部，了解各国客人需求，也与他一口流利的英文脱不开关系。
而在2008年之前，莫代泉对英语几乎是毫无概念的。即使那时候的他，已经是叱咤粤菜界的名厨。
2008年，莫代泉进入到IHG惠州洲际度假酒店任职。作为一家国际品牌酒店，这里的餐饮总监是澳洲人，餐饮经理是荷兰人，同事更是来自14个国家，即使是中国同事，英语最差的也过了4级，只有莫代泉完全听不懂英语。为此，莫代泉被同事戏谑为“Yes or No”，因为和大家沟通，他只会说Yes和No，如果开会，还需要总厨秘书给他翻译。
但让他下定决心拿下英语的，不是对酒店环境的不融入，而是一次与客人的交流。
△IHG洲际集团全球董事会主席夏仕国Mr.Patrick Cescau，IHG洲际集团广州、惠州、佛山、阳江, 大中华区域总经理 Samuel Tsang 曾广林总经理与莫代泉合照。
“我记得那一次，两个外国客人来吃饭，尝了咕噜虾球后，想请教厨师‘为什么虾能这样做，而且还如此脆口’。我们的餐厅经理虽然会英语，但对于菜的做法却难以准确传达，于是，客人非要见我不可。他们真的是诚心请教的，我很荣幸也乐于指教，却苦于语言的不通。那时候的我感到非常羞愧，发现会做菜并没什么了不起的，能够把自己的菜品推广出去，才值得骄傲。”
于是，在总厨的监督和帮助下，莫代泉开始利用业余时间苦练英语。经过一段时间的努力后，终于能说出一口流利的英语。这对一个英语0基础的人而言，需要有超越常人的毅力。以致此事已过去十年，莫代泉回想起来，仍忍不住感慨：“学英语不难，就是太痛苦了！”
△节目录制中的莫代泉
但他更感激那个能熬过痛苦的自己，他说，现在不同于过去，一个真正的厨师，技艺和学识应该俱存。
”烹饪，从以前的填饱肚皮，到现在已经转变为一种对健康饮食的追求、对美食的享受，所以作为厨师，我们需要进行全方位的提升。这不仅仅指技术方面的，还有饮食文化、知识方面，比如烹饪技术的研究深化，还有不同菜式的融合等。此外，还有综合能力方面，包括成本核算、营养学、饮食健康、饮食潮流……直接地说，就是要了解世界，与社会、与国际接轨。”
而学会英语的莫代泉，更骄傲的是，自己能够以厨师的身份，亲自站出来跟顾客介绍食物、口味、做法、营养与特色，将自己做的美食推向全世界。
△2014年莫代泉参与香港本港台《一路向北》节目录制
对于莫代泉而言，做厨师早已不仅仅是当初的只为立命，“这是我的事业，而不仅仅是一个生存手段。”正是有着这样的理念与意识，让他始终走在烹饪学习的前沿，不断地开拓自己。
“厨师厨师，不像以前，人家感觉都是煮饭的。现在，厨师就和老师、医师一样，是非常受人尊敬的职业。现在对厨师的要求，除了一道菜要色香味形俱全之外，还要讲求健康、营养。而这些，都必须要有文化来支持。”
那厨师应该怎样学习与提升？
最后，在谈到“请给后辈一些建议时”，莫代泉淡然一笑：“像我一样就可以了，活到老，学到老。”
△获得“港粤澳十大名厨”称号
【莫代泉红菜】
百香果汁煎酿野菌澳带王
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（点击图片，查看做法）
冰火两重天滋味冰菜软壳蟹
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（点击图片，查看做法）
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记者：张美娴，视频：王伟 罗庄，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！
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