《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
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董玉振，深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨。他是国宴级名厨，也是新一代淮扬菜代表性人物，曾以“上汤参茸炖绣球”等代表作品名动国内外餐厨界，被誉为“创新淮扬菜第一人”。
在做这次专访前，记者就曾听业界有人称赞他不仅厨艺佳，长相口才也极好。
采访当天一见，果然名不虚传。他外形俊朗、儒雅，形象极佳，聊天中，他侃侃而谈，风趣幽默，当真是厨师界的谦谦君子，温润如玉，实在是“讨人喜欢”得很。
《红厨红菜》第124期董玉振
▪深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨
▪深圳烹饪协会名厨委副主席兼秘书长
▪世界烹饪联合会国际级B级裁判
▪深圳五星总厨俱乐部理事长
▪中国烹饪大师、中华金厨
▪国际名厨慈善会副会长
▪清华粤港澳餐饮企业家同学会副会长
▪曾任台南远东科技大学餐饮管理系特聘副教授
▪2005年获全国创新菜大赛“冷菜展台制作金奖”和“热菜金牌”
▪2017年获世界厨王争霸赛冠军
一年365天，上了361天班
董玉振是江苏扬州人，科班出身，1993年开始烹饪职业生涯，至今正好25年。
说起最初入行的经历，董玉振记忆犹新，一切恍如昨日，历历在目。
“刚出来当学徒的时候，一年365天，我上了361天的班，还有4天没上，知道干嘛去了吗？”董玉振顿了下，继续说道：“发生事故了，送到医院去了。”
那天，重感冒的董玉振清晨5点便赶到了店里。到店后，兑碱、发面、点炉子、蹬上三轮货车去买菜，一忙起来，都忘了自己正在重感冒。
就在买菜回来的路上，意外发生了——董玉振晕倒了，从车上摔了下去。
“老板都吓坏了，赶紧把我送到医院。”幸运的是，董玉振只是受了点轻微伤，“挂了盐水，躺了4天，就回来继续上班了。”
那时候，董玉振心里只有一个念头，那就是“我一定要早日成为一个大师傅”。为此，他要求自己“多做多学，利用一切的时间去学习练习。”
为练好刀工，董玉振每天刻苦练习片豆腐方干，“大概1.5厘米厚的豆腐干，用刀把它片成均匀的24片，然后切丝，每天都要片60块方干。”
“这是一个完全打基础的阶段，这个阶段非常重要，万丈高楼平地起，根基一定要打牢。”在董玉振看来，在这个阶段，学徒所要做的就是持之以恒地勤学苦干，如饥似渴地学习。
就这样，从1993年至1998年，董玉振先是在扬州知名酒楼“醉仙居”系统化地学习，后又跟随扬州知名大厨李永泰深造，为未来的发展打下了坚实的基础。
走过的地方越多，见识越多
1998年，一个机会出现在董玉振面前。
“从一个阶段到另一个阶段，其实是一个水到渠成的过程。当技术你都掌握了，得到师傅和客人的认可之后，自然就会有一些机会出现在你面前。”
董玉振告诉记者，他自己就是这样过来的。“有一天，师父突然问我，有家餐厅需要一个总厨，你要不要过去试一下，看能不能挑起这个担子？”
当时的董玉振也非常想要证明自己，一番思索后便接下了这个摊子。
那一年，董玉振才22岁。
他带了7、8个人的厨师团队，把这家餐厅包了下来，成为了这家餐厅的总厨。
“成为总厨，带领团队，不仅要懂得释放——把学到的东西展现出来，而且在释放的过程中，还要不断吸收提升。”
在董玉振看来，这个时候，“拓宽眼界”变得十分重要，“你的眼界有多大，你才能展示多少东西，一个小城市的厨师做不出国际性的东西。而多走多看，多交流，会有助于开拓眼界，走过的地方越多，见解见识就会越多，境界层次就会越高。”
△董玉振与日本煮饭仙人
成为总厨后，董玉振开始有意识地往国内其它城市跑，去学习了解全国各地的菜系文化。到了2005年，董玉振又进入了国际化酒店集团——香格里拉，这又给董玉振带来了海外工作的机会，让他具备了国际视野。
在国内外“游学”的经历，开阔了董玉振的眼界和见识，也为他日后创新菜品带来了极大的帮助。如今，董玉振仍保持着“走出去看看”的良好习惯，他要求自己，每年必须要走3个国家和地区。
△董玉振在蒙特利尔做美食推广
因一块豆腐扬名海内外
众所周知，董玉振有一道名震厨界的手工菜“上汤参茸炖绣球”。
2008年至2009年，董玉振被香格里拉集团调到台湾工作。在那里，董玉振发现本地的玉子豆腐（日本豆腐）特别适合“切丝”，“我就给他们做了一个‘菊花豆腐’，非常畅销。”
可是2010年从台湾回到大陆后，董玉振发现大陆研究出了一个模具，用这个模具一扣，一个菊花豆腐就出来了。
“这也太没有技术含量了吧！”董玉振吐槽道，但随后他转念一想：“像菊花豆腐一样，如果我把我们的文思豆腐，不把它切断的话，岂不是更好嘛。”
于是，董玉振就开始了尝试：用豆腐扣一个圆形，然后拿刀正面切，侧面切，底下有两毫米不切断，让它正好连起来。多次尝试后，董玉振便切出了自己“所想”——一个毛茸茸的绣球。
“上汤参茸炖绣球”中的“绣球”，就出来了。
紧接着，董玉振再把“淮扬菜的刀工”与“粤菜的上汤”结合起来，用鲜浓有厚度的广式上汤，搭配极致刀工处理过的豆腐，让无味之豆腐吸收汤汁的鲜味，这样，一道既“有味”又“有形”的菜品便由此诞生了。
在取了广东上汤鲜味之后，董玉振还把云南高山参茸、大连深海辽参融入到其中，进一步提升、丰富其味型。除了在味觉上进行完善外，董玉振也对豆腐之形进行了改良，从一开始的40刀提升到如今的60刀，甚至80刀。一块豆腐，正80刀，侧80刀，整整切出了6400条丝。
△上汤参茸炖绣球
这道“上汤参茸炖绣球”创作出来后，便迅速在厨艺界、美食界流传开来，广受电视、网络、纸媒等热捧，堪称经典。这道菜不仅在国内广受好评，还在国外获得一片赞声。赫芬顿邮报记者Natalie Richard在《蒙特利尔灯光节：中国的辉煌》文章中，特地称赞了董玉振和这道菜。
△赫芬顿邮报对董玉振的报道
如今，这道菜已成为深圳福田香格里拉的标志性菜品，熟悉董玉振的美食大咖们，总是喜欢调侃道：“去吃董师傅豆腐”。
△赫芬顿邮报对“上汤参茸绣球”的报道
除了“上汤参茸炖绣球”，“麦片沙丹虾”、“咖喱虾拌五彩馒头”等也是董玉振创作的新菜品。
“麦片沙丹虾”灵感源自于“沙律虾球”。“我在新加坡工作的时候，看到当地的厨师都喜欢在‘沙律虾球’的酱里加青芥末，出来的成品特别清口，所以后来我在这个基础上，研制出了沙丹酱。”董玉振告诉记者，沙丹酱用蛋黄酱、青芥末粉、柠檬汁调制而成，吃起来十分清爽，特别适合夏日食用。
该菜品推出后，便被业界抄袭仿制。于是，董玉振就对此菜进行了改良，加入了香脆的麦片，“酱加麦片，在清口的同时也有脆香的口感”，使这道菜品呈现出多层次的口感。
董玉振说：“菜式创新就是在传承的基础上不断改良提升，先吸收前辈留下来的经典菜品的最大优点，再把自己的想法糅合进去，创造出一道菜品。”与此同时，创新是一个持续性的过程，就像互联网常谈到的1.0、2.0，菜肴也是可以不断提升、改良的。而创新改良的方向，则是看消费者的心理感受和需求。
△接待德国首相默克尔的菜品
大师需要有“兼济天下”的胸襟
从厨25载，董玉振已渐有大师之象。
经过二十多年的打磨，如今的董玉振厨艺精湛，功夫了得，成为所在酒店集团接待到访政要的主力，经常代表当地政府参加国外美食交流活动，俨然是新一代淮扬菜的代表性人物。
更难能可贵的是，他还有着兼济天下的博大胸怀。为了促进提升周边厨师的整体水平，他发起了一个学习交流俱乐部，推动行业发展，扬名中华美食。
每个月，董玉振都会组织成员们聚会一次，每次都设定不同的学习交流主题，或是品尝不同风味的菜肴，或是邀请大师分享经验，或是寻觅新食材，或是研究菜式的不同做法。
△深圳五星总厨俱乐部六月活动——河豚鱼品鉴会
每年，董玉振都必定抽空参加“国际名厨慈善宴”，为宣扬厨师正能量，提升行业社会影响力尽一份力。从2014年的台湾，到2015年的墨尔本，到2016年的吉隆坡，到2017年的澳门，再到今年的胡志明市，每年的慈善宴上，都能见到董玉振的身影。
国际名厨慈善宴现场；国际名厨慈善宴每年一届，由厨师自费参加，所筹善款全部捐给当地慈善机构，截至今年已举办五届。
“在相互交流之中，我们大家都能有所收益、有所进步。”董玉振说，“一枝独秀不是春，百花齐放春满园”，人不能只顾自我发展，应要兼济周边之人，带动行业的一起进步发展。
△第四届深圳餐饮风云榜
【董玉振红菜】
鱼子酱花雕蛋白蒸虎虾
＜原料＞
鱼子酱5克，老虎虾一只约120克，鸡蛋150克，鲜奶80克。
＜调料＞
盐15克，15年陈花雕酒5克。
＜做法＞
1.鸡蛋取蛋白，加鲜奶，盐调味，搅匀，放盘中蒸8分钟。
2.老虎虾去壳取肉，稍腌后蒸熟，放蛋白上。
3.花雕酒加热后淋虾和蛋白上，最后放上鱼子酱即可。
鱼子酱香槟鸡肉冻配双柚
＜原料＞
走地鸡150克，鱼子酱10克，猪肉皮100克，沙田柚50克，血柚50克。
＜调料＞
盐5克，香槟50克。
＜做法＞
1.猪肉皮去油洗净，加水蒸四小时后，过滤备用。
2.走地鸡煮熟后浸冰水，放凉后去骨，取净肉备用。
3.肉皮汁加盐和香槟调味，均匀淋鸡肉上，包保鲜膜，入冰箱冻凝结。
4.取出改刀成长方形，在鸡肉冻上平铺一层鱼子酱，点缀上香菜心。
5.沙田柚和血柚取净柚粒，混合后放盘中点缀即可。
脆皮焗蟹盖
＜原料＞
青蟹一只，洋葱100克，蘑菇50克，鸡蛋一颗，面包糠50克，芝士20克。
＜调料＞
盐10克，咖喱膏5克，椰奶20克。
＜做法＞
1.青蟹蒸熟取肉，蟹盖洗净备用。
2.洋葱切碎，下锅爆香，加蘑菇碎炒匀后，加蟹肉和调味料拌匀。
3.将蟹肉料酿入蟹盖，用鸡蛋封面后，拍匀面包糠。
4.锅放油烧七成热，淋蟹盖表面至金黄色即可。
海胆干巴菌和牛炒饭
＜原料＞
海胆50克，干巴菌50克，3A级和牛100克，广东菜心100克，香葱50克，香米饭250克。
＜调料＞
盐20克，鸡粉10克。
＜做法＞
1.干巴菌去沙洗净；和牛切黄豆大小的粒；菜心顶刀切粒备用。
2.锅烧热后滑油，爆香香葱后下入和牛碎炒至变色，然后加入干巴菌炒香，再下入米饭和菜粒炒匀，最后下入海胆炒香，出锅即可。
榄仁鲜奶炒燕窝
＜原料＞
榄仁30克，鸡蛋350克，燕窝10克，牛奶200克。
＜调料＞
盐30克，鸡粉10克。
＜做法＞
1.燕窝加热水蒸20分钟后，拿出放凉，滤去水份备用。
2.鸡蛋取蛋白，加盐和牛奶打匀；榄仁过油炸香备用。
3.锅烧热滑油，倒入蛋白液炒逐渐凝固加入燕窝再炒匀装盘，撒上榄仁即可。
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记者：罗小山，视频：王伟、罗庄，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！
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