《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
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董玉振,深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨。他是国宴级名厨,也是新一代淮扬菜代表性人物,曾以“上汤参茸炖绣球”等代表作品名动国内外餐厨界,被誉为“创新淮扬菜第一人”。
在做这次专访前,记者就曾听业界有人称赞他不仅厨艺佳,长相口才也极好。
采访当天一见,果然名不虚传。他外形俊朗、儒雅,形象极佳,聊天中,他侃侃而谈,风趣幽默,当真是厨师界的谦谦君子,温润如玉,实在是“讨人喜欢”得很。
《红厨红菜》第124期董玉振
▪深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨
▪深圳烹饪协会名厨委副主席兼秘书长
▪世界烹饪联合会国际级B级裁判
▪深圳五星总厨俱乐部理事长
▪中国烹饪大师、中华金厨
▪国际名厨慈善会副会长
▪清华粤港澳餐饮企业家同学会副会长
▪曾任台南远东科技大学餐饮管理系特聘副教授
▪2005年获全国创新菜大赛“冷菜展台制作金奖”和“热菜金牌”
▪2017年获世界厨王争霸赛冠军
一年365天,上了361天班
董玉振是江苏扬州人,科班出身,1993年开始烹饪职业生涯,至今正好25年。
说起最初入行的经历,董玉振记忆犹新,一切恍如昨日,历历在目。
“刚出来当学徒的时候,一年365天,我上了361天的班,还有4天没上,知道干嘛去了吗?”董玉振顿了下,继续说道:“发生事故了,送到医院去了。”
那天,重感冒的董玉振清晨5点便赶到了店里。到店后,兑碱、发面、点炉子、蹬上三轮货车去买菜,一忙起来,都忘了自己正在重感冒。
就在买菜回来的路上,意外发生了——董玉振晕倒了,从车上摔了下去。
“老板都吓坏了,赶紧把我送到医院。”幸运的是,董玉振只是受了点轻微伤,“挂了盐水,躺了4天,就回来继续上班了。”
那时候,董玉振心里只有一个念头,那就是“我一定要早日成为一个大师傅”。为此,他要求自己“多做多学,利用一切的时间去学习练习。”
为练好刀工,董玉振每天刻苦练习片豆腐方干,“大概1.5厘米厚的豆腐干,用刀把它片成均匀的24片,然后切丝,每天都要片60块方干。”
“这是一个完全打基础的阶段,这个阶段非常重要,万丈高楼平地起,根基一定要打牢。”在董玉振看来,在这个阶段,学徒所要做的就是持之以恒地勤学苦干,如饥似渴地学习。
就这样,从1993年至1998年,董玉振先是在扬州知名酒楼“醉仙居”系统化地学习,后又跟随扬州知名大厨李永泰深造,为未来的发展打下了坚实的基础。
走过的地方越多,见识越多
1998年,一个机会出现在董玉振面前。
“从一个阶段到另一个阶段,其实是一个水到渠成的过程。当技术你都掌握了,得到师傅和客人的认可之后,自然就会有一些机会出现在你面前。”
董玉振告诉记者,他自己就是这样过来的。“有一天,师父突然问我,有家餐厅需要一个总厨,你要不要过去试一下,看能不能挑起这个担子?”
当时的董玉振也非常想要证明自己,一番思索后便接下了这个摊子。
那一年,董玉振才22岁。
他带了7、8个人的厨师团队,把这家餐厅包了下来,成为了这家餐厅的总厨。
“成为总厨,带领团队,不仅要懂得释放——把学到的东西展现出来,而且在释放的过程中,还要不断吸收提升。”
在董玉振看来,这个时候,“拓宽眼界”变得十分重要,“你的眼界有多大,你才能展示多少东西,一个小城市的厨师做不出国际性的东西。而多走多看,多交流,会有助于开拓眼界,走过的地方越多,见解见识就会越多,境界层次就会越高。”
△董玉振与日本煮饭仙人
成为总厨后,董玉振开始有意识地往国内其它城市跑,去学习了解全国各地的菜系文化。到了2005年,董玉振又进入了国际化酒店集团——香格里拉,这又给董玉振带来了海外工作的机会,让他具备了国际视野。
在国内外“游学”的经历,开阔了董玉振的眼界和见识,也为他日后创新菜品带来了极大的帮助。如今,董玉振仍保持着“走出去看看”的良好习惯,他要求自己,每年必须要走3个国家和地区。
△董玉振在蒙特利尔做美食推广
因一块豆腐扬名海内外
众所周知,董玉振有一道名震厨界的手工菜“上汤参茸炖绣球”。
2008年至2009年,董玉振被香格里拉集团调到台湾工作。在那里,董玉振发现本地的玉子豆腐(日本豆腐)特别适合“切丝”,“我就给他们做了一个‘菊花豆腐’,非常畅销。”
可是2010年从台湾回到大陆后,董玉振发现大陆研究出了一个模具,用这个模具一扣,一个菊花豆腐就出来了。
“这也太没有技术含量了吧!”董玉振吐槽道,但随后他转念一想:“像菊花豆腐一样,如果我把我们的文思豆腐,不把它切断的话,岂不是更好嘛。”
于是,董玉振就开始了尝试:用豆腐扣一个圆形,然后拿刀正面切,侧面切,底下有两毫米不切断,让它正好连起来。多次尝试后,董玉振便切出了自己“所想”——一个毛茸茸的绣球。
“上汤参茸炖绣球”中的“绣球”,就出来了。
紧接着,董玉振再把“淮扬菜的刀工”与“粤菜的上汤”结合起来,用鲜浓有厚度的广式上汤,搭配极致刀工处理过的豆腐,让无味之豆腐吸收汤汁的鲜味,这样,一道既“有味”又“有形”的菜品便由此诞生了。
在取了广东上汤鲜味之后,董玉振还把云南高山参茸、大连深海辽参融入到其中,进一步提升、丰富其味型。除了在味觉上进行完善外,董玉振也对豆腐之形进行了改良,从一开始的40刀提升到如今的60刀,甚至80刀。一块豆腐,正80刀,侧80刀,整整切出了6400条丝。
△上汤参茸炖绣球
这道“上汤参茸炖绣球”创作出来后,便迅速在厨艺界、美食界流传开来,广受电视、网络、纸媒等热捧,堪称经典。这道菜不仅在国内广受好评,还在国外获得一片赞声。赫芬顿邮报记者Natalie Richard在《蒙特利尔灯光节:中国的辉煌》文章中,特地称赞了董玉振和这道菜。
△赫芬顿邮报对董玉振的报道
如今,这道菜已成为深圳福田香格里拉的标志性菜品,熟悉董玉振的美食大咖们,总是喜欢调侃道:“去吃董师傅豆腐”。
△赫芬顿邮报对“上汤参茸绣球”的报道
除了“上汤参茸炖绣球”,“麦片沙丹虾”、“咖喱虾拌五彩馒头”等也是董玉振创作的新菜品。
“麦片沙丹虾”灵感源自于“沙律虾球”。“我在新加坡工作的时候,看到当地的厨师都喜欢在‘沙律虾球’的酱里加青芥末,出来的成品特别清口,所以后来我在这个基础上,研制出了沙丹酱。”董玉振告诉记者,沙丹酱用蛋黄酱、青芥末粉、柠檬汁调制而成,吃起来十分清爽,特别适合夏日食用。
该菜品推出后,便被业界抄袭仿制。于是,董玉振就对此菜进行了改良,加入了香脆的麦片,“酱加麦片,在清口的同时也有脆香的口感”,使这道菜品呈现出多层次的口感。
董玉振说:“菜式创新就是在传承的基础上不断改良提升,先吸收前辈留下来的经典菜品的最大优点,再把自己的想法糅合进去,创造出一道菜品。”与此同时,创新是一个持续性的过程,就像互联网常谈到的1.0、2.0,菜肴也是可以不断提升、改良的。而创新改良的方向,则是看消费者的心理感受和需求。
△接待德国首相默克尔的菜品
大师需要有“兼济天下”的胸襟
从厨25载,董玉振已渐有大师之象。
经过二十多年的打磨,如今的董玉振厨艺精湛,功夫了得,成为所在酒店集团接待到访政要的主力,经常代表当地政府参加国外美食交流活动,俨然是新一代淮扬菜的代表性人物。
更难能可贵的是,他还有着兼济天下的博大胸怀。为了促进提升周边厨师的整体水平,他发起了一个学习交流俱乐部,推动行业发展,扬名中华美食。
每个月,董玉振都会组织成员们聚会一次,每次都设定不同的学习交流主题,或是品尝不同风味的菜肴,或是邀请大师分享经验,或是寻觅新食材,或是研究菜式的不同做法。
△深圳五星总厨俱乐部六月活动——河豚鱼品鉴会
每年,董玉振都必定抽空参加“国际名厨慈善宴”,为宣扬厨师正能量,提升行业社会影响力尽一份力。从2014年的台湾,到2015年的墨尔本,到2016年的吉隆坡,到2017年的澳门,再到今年的胡志明市,每年的慈善宴上,都能见到董玉振的身影。
国际名厨慈善宴现场;国际名厨慈善宴每年一届,由厨师自费参加,所筹善款全部捐给当地慈善机构,截至今年已举办五届。
“在相互交流之中,我们大家都能有所收益、有所进步。”董玉振说,“一枝独秀不是春,百花齐放春满园”,人不能只顾自我发展,应要兼济周边之人,带动行业的一起进步发展。
△第四届深圳餐饮风云榜
【董玉振红菜】
鱼子酱花雕蛋白蒸虎虾
<原料>
鱼子酱5克,老虎虾一只约120克,鸡蛋150克,鲜奶80克。
<调料>
盐15克,15年陈花雕酒5克。
<做法>
1.鸡蛋取蛋白,加鲜奶,盐调味,搅匀,放盘中蒸8分钟。
2.老虎虾去壳取肉,稍腌后蒸熟,放蛋白上。
3.花雕酒加热后淋虾和蛋白上,最后放上鱼子酱即可。
鱼子酱香槟鸡肉冻配双柚
<原料>
走地鸡150克,鱼子酱10克,猪肉皮100克,沙田柚50克,血柚50克。
<调料>
盐5克,香槟50克。
<做法>
1.猪肉皮去油洗净,加水蒸四小时后,过滤备用。
2.走地鸡煮熟后浸冰水,放凉后去骨,取净肉备用。
3.肉皮汁加盐和香槟调味,均匀淋鸡肉上,包保鲜膜,入冰箱冻凝结。
4.取出改刀成长方形,在鸡肉冻上平铺一层鱼子酱,点缀上香菜心。
5.沙田柚和血柚取净柚粒,混合后放盘中点缀即可。
脆皮焗蟹盖
<原料>
青蟹一只,洋葱100克,蘑菇50克,鸡蛋一颗,面包糠50克,芝士20克。
<调料>
盐10克,咖喱膏5克,椰奶20克。
<做法>
1.青蟹蒸熟取肉,蟹盖洗净备用。
2.洋葱切碎,下锅爆香,加蘑菇碎炒匀后,加蟹肉和调味料拌匀。
3.将蟹肉料酿入蟹盖,用鸡蛋封面后,拍匀面包糠。
4.锅放油烧七成热,淋蟹盖表面至金黄色即可。
海胆干巴菌和牛炒饭
<原料>
海胆50克,干巴菌50克,3A级和牛100克,广东菜心100克,香葱50克,香米饭250克。
<调料>
盐20克,鸡粉10克。
<做法>
1.干巴菌去沙洗净;和牛切黄豆大小的粒;菜心顶刀切粒备用。
2.锅烧热后滑油,爆香香葱后下入和牛碎炒至变色,然后加入干巴菌炒香,再下入米饭和菜粒炒匀,最后下入海胆炒香,出锅即可。
榄仁鲜奶炒燕窝
<原料>
榄仁30克,鸡蛋350克,燕窝10克,牛奶200克。
<调料>
盐30克,鸡粉10克。
<做法>
1.燕窝加热水蒸20分钟后,拿出放凉,滤去水份备用。
2.鸡蛋取蛋白,加盐和牛奶打匀;榄仁过油炸香备用。
3.锅烧热滑油,倒入蛋白液炒逐渐凝固加入燕窝再炒匀装盘,撒上榄仁即可。
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记者:罗小山,视频:王伟、罗庄,本文为红厨网原创文章,未经允许禁止转载!
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