古早广州｜粤菜大成美食家

粤菜大成美食家
——北园酒家

张格林

古早广州｜粤菜大成美食家

民国时期北园酒家（图片来自自网络仅供参考真假无从辨别）

北园酒家是一座具有岭南庭园建筑色彩的园林式酒家，位于广州市越秀公园小北门口的斜对面，以经营粤菜而驰名中外，酒家的菜肴以清淡鲜嫩爽滑为主，具有广东菜的特色。酒家厅堂陈设布局，别具一格，古色古香，典雅华丽。店内环境幽雅，鱼池石山，小桥流水，曲径回廊，奇花异卉，令人目不暇给。宾客在此临轩品味之余，尚可一览园林之胜。

北园的创办及其沿革

古早广州｜粤菜大成美食家

民国时期北园酒家（图片来自自网络仅供参考真假无从辨别）

北园酒家创办于20年代末期，是由陈济棠时期的市商会会长邹殿邦出面，和当时一些官僚太太集资在该地开设的。当时的酒家只经营酒菜及宴会筵席，专做军政界及商人、文人雅士的生意。因地处羊城北郊，毗邻白云山龍，树木茂密，环境清静，更有小河从前面流过，故有“山前酒肆，水尾茶寮”之称。为了招徕顾客，北园在附近辟有菜圆，种植时蔬，顾客光临，即摘即炒，蔬菜既鲜且嫩，碧绿宜人，菜肴色、香、味、型具备，令食客大快朵颐。

过去的小北路较为僻静，但是人们游白云山的必经之路故亦称“登峰路”。登峰的人们，很自然会到北园酒家食饭宴饮。因而，北园开张以来，生意日渐兴旺。但好景不长，1938年广州沦陷，北园亦宣告结业了。

抗战胜利后，原北园的职工杨仁甫返回广州，决定重建北园酒家。杨与原北园营业部长陈兆紫，厨师刘苏及黄珠庭筹组合德公司集股经营。并请回北园的原班人马，如刘坤、陈礼、赖虾，刘章、王锡全及“鱼王”骆昌等，于1947年夏重新开业。

重建后的北园酒家，结构较简陋，以松皮竹篙盖搭而成，只有一个大厅，10多张散桌，八九个松皮亭，工人10多个(后增至30个)。光复后的广州，百业复苏，茶楼酒馆出现了繁荣景象，北园设备虽简陋，但字号老，且具传统园林特色，故也有不少顾客。该店的“大鸡三味”也渐扬名，因用的鸡是就地选购农家饲养的“鸡项”，顾客即点即劏[tāng]，故入口骨软肉甘，香滑可口。还有油池虾仁、菜胆鱼腐、郊外鱼头、蒜子魽[hān]鱼头、吉列生鱼，玻油乳鸽、蚝油鸭脚、山斑茸豆腐、炒咸(甜)沙河粉等菜肴也令人回味。

解放前夕，国民党军政要人、工商大亨纷纷南逃，云集广州，他们常光顾北园。国民党军政大员香翰屏经常在此宴客，当时吃蟹一般都是清蒸，香翰屏觉得吃腻了，便叫厨师刘坤变化一下。刘师傅钻研后，用麻茸、葱花取汁、绍酒制，香气扑鼻，香翰屏高兴之余，即席书写“蟹黄白酒香味道，竹窝茅舍小排场”的长条幅送给北园。以后凡是他请客都要安排这款菜式，故后人戏称此菜式名“香公炒蟹”。第七战区司令长官余汉谋、国民党行政院长孙科等也曾到过北园酒家。孙科最喜欢吃“上汤鱼面”，这是“鱼王”骆昌师傅的拿手技艺，也是北园的独制菜式。制法先用新鲜鲮鱼打成鱼胶，用蛋白拌匀，透，蒸熟，再切成面条样烩上汤，爽滑清甜。当时北园酒家也是文人雅士云集之地，著名艺人何非凡、楚岫云，红线女，著名医生杜文超、杜伟文，中山大学校长金曾澄等经常光顾饮宴。

北园酒家还经营“ 到会酒席”的服务，即厨师上门替顾客烹调。如当时蔡廷锴[kǎi](十九路军军长)、蒋光孤、徐景唐，宋子文、欧阳驹、陈策等军政要人都请过北园厨师到他们的别墅，公馆做“到会酒席”。

广州解放前夕至解放初期，饮食生意一度冷落。1953年“五反”后，国民经济逐步恢复市场繁荣，北园的营业才又兴旺起来。

北园的扩建和特色

1956年公私合营后，随着国民经济的恢复和发展，朱光市长亲临北园，提出扩建计划。1957年国家投资改建，由著名建筑工程师莫伯治等精心设计，扩建成为广州第一家古色古香，富有中国庭园特色的园林酒家。朱光市长还为酒家书写“北园”招牌(现嵌在“绮秀楼”大门横棚之上)。他对北园陈设布局，经营特色及技术力量等十分关心，主张酒家应采用以经营宴席酒菜，实行高中低并举、每天三茶市二饭市的经营方针。

北园拥有雄厚之烹调技术力量，如麦九、邓苏、许衡、何英、黎和、周新、孔泉、廖干等都是酒家烹饪制作的主将，使酒家粤菜特色风味得以保持和发展，得到顾客好评。被称为广州十大名厨之一的粤菜大师、特级厨师黎和，技术精湛。高档的材料，在他手上会锦上添花；普通的材料，也会成为美味佳肴。他对“花雕鸡”作了创新的改进。过去用花雕酒烹制，斩件用碟上桌，他改用瓦缸承载，将花雕酒倒入瓦缸煎焗，上桌揭盖便香气四溢，肉鲜嫩滑，美味可口，令厨客食指大动。黎和师傅在烹调技艺和用料上，既发挥传统菜之特长，又不断有所创新，形成了北园的十大名菜，如“油泡虾仁”“郊外鱼头”“蚝油鸭脚”“干煎鸡脯”“桂花香扎”“宝鼎满坛香”“瓦缸花雕鸡”等，均驰名中外。烧烤师廖干创制的“桂花香扎”是用咸蛋黄、腐皮、瘦肉片、芫茜等卷成圆形，用鸭肠环绕扎紧，置于炉中烤制，粗料精制，色佳，唯美，价廉，日本报刊曾把“桂花扎”译为“桂花圈”加以报道宣扬。黎和师傅曾于1981年底应邀赴香港、美国纽约等地考察饮食行业，并与当地饮食同行作技术交流和表演，深受当地华侨及各界人士的欢迎。他参加全国第一届烹饪名师表演大赛并荣获优秀厨师奖。他还参加了《中国菜谱》、《粤菜烹调》等烹调技术书籍的编写工作，自己也编写了《入厨须知》《粤菜荟萃》等一批烹饪技术教材。广州的各大宾馆酒家饭店以及省内的饮食行业都有由他培养出来的厨师。

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特级点心师陈勋（图片来自自网络）

北园酒家的精美点心，也是出类拔萃，多姿多采的。点心师麦九主制的"琵琶虾扇”，特级点心师陈勋主制的“鸳鸯千层酥”、“月中丹桂盏” 、“ 玉液叉烧包”等点心久已闻名遐迩。1981年底陈勋曾赴美国、香港等地考察饮食业情况。1985年 8月又赴新加坡献艺。北园的厨师、点心师、烧腊师多人曾先后应聘赴菲律宾、日本、新加坡、孟加拉、美国、苏里南、博茨瓦纳等国家进行技术表演和工作，受到广泛赞扬。当时省市几大报社，香港《新晚报》、《文汇报》、新加坡报社等相继进行了报道，影响颇大。

1983年，北园酒家在“广州名菜美点评比展览会”上评选为80年代的名菜有：“宝鼎满坛香”、“瓦缸花雕鸡” 、“ 蚝油鸭脚”、" 汾酒牛肉”、“松子鱼” .“桂花香扎"、“百花争妍鸭”、" 金牌油鸡”、" 京都熏鱼”等。名点心有: "琵琶虾扇”、“玉液叉烧包”、“香麻奶层糕”、“百花鳌鱼饺”、“太极影双辉” 、“月中丹桂盏” 、“百花彩篮”、“菠萝雪花杯" 、“彩影红梅”等。

北园还注意培养年轻的优秀厨师，如年仅30岁、具有中专学历的陈志强，在老师傅的带动和培养下，已成了特级厨师。他于1988年5月在北京参加第二届全国烹饪大赛中，主理“玉液琼盅”这道菜荣获金牌、巧制点心“ 莲蓉千层酥”荣获银牌、“樱桃凤凰巢” 荣获铜牌。在全国的烹饪大赛中连获3枚奖牌,在年青一代的厨师中是极为少见的。

令人高兴的是北园酒家特级点心师陈勋曾被选为全国第四届人大代表，特级厨师黎和曾任广州市政协委员、广州市科委成员，宴会设计师徐少荣被选为越秀区人民代表。北园酒家也多次被评为省、市先进单位。

出色的服务与新风貌

随着形势的发展，改革开放的需要，北园酒家于1984年在原有基础上增建了一座背墙绿瓦宫殿式的五层大楼一一-“绮秀楼”，人们都称它为“ 新北园”。它屹立在旧北园之南，新旧相连，蔚为壮观。

新建的“绮秀楼”与原北园酒家的建筑风格、园林特色、古朴典雅的布局是互相呼应的。整座楼房仿佛建造在碧池背石之上，掩映在花影摇曳、绿树婆娑之中。从巨石边拾级而上，登临观鱼台，既可欣赏池中飘逸嬉戏之锦鲤，又可浏览整个酒家错落别致之风貌，使人尽洗繁华闹市之尘器，倍生心旷神怡之感。

1986年8月北园酒家又筹集巨资，对酒家旧楼部分进行大规模全面装修改造。在保持古朴典雅之岭南园林风格的基础上，引入80年代先进技术设备，增设了中央空调、音响以及一大批不锈钢生产设备，同时也极大地改善了工人的劳动条件和工作环境。

现在，当客人步入北园酒家的大门，迎面是一幅红木精雕细刻，套绿玻璃蚀刻的古代器皿镶衬其中的花窗，造工精巧，令人叹为观止。

北园酒家的挹[yì]翠楼宴会厅富丽堂皇。最具特色的是十二幅通雕木刻的红木花屏门。屏门内按春夏秋冬四季而雕刻的各种花鸟虫鱼，栩栩如生，玲珑剔透。其工艺之精湛，构图之生动，均为罕见。整个挹翠楼大厅都以柚木、原木、红木及套色玻璃材料装修，天花板使用整件柚木板上雕刻传统的卐字、金钱、如意蝙蝠拼接而成，庄重大方、古朴典雅。有联为证，" 挹绿邀红几杯美酒倾肝胆，翠屏绮阁一阕豪吟见性情。

新建的怡碧楼与挹翠楼迥然不同，它以雅静舒适为特色。这里以单向厅房为主，各个餐厅都以名人诗画作雕梁画栋，又以柚木雕刻门扇及蚀色套红套蓝玻璃片作为间隔，铺上高贵的地毡，摆设清一色的酸枝和梨花红木椅子，具有富丽华贵之格局。

新建和重新装修后的北园酒家设雅座1400多个、大餐厅4个、中小餐厅40个。酒家不仅有驰名中外的风味名菜；舒适雅致的座位，还拥有一流的服务设施，优秀的服务员，热情周到的服务态度，使之深受宾客赞扬，赢得了中外顾客的信赖。

60年代以来，北园与不少中外贵宾交上了朋友。1964年 7月日本著名佛教大师、书法家天门海翁，曾被北园的热情接待和丰美菜色所感动，兴致勃勃地即席挥写了“和平友好”四个大字的条幅相赠。同年7月14日，著名文学家郭沫若，出国赴越南访问途经广州时，曾到北园酒家饮早茶。由于茶点精美，丰富多彩，服务热情周到，因而即席挥毫，赠诗一首：“北园饮早茶，仿佛如到家，瞬息出国门，归来再饮茶”。艺术大师刘海粟87岁高龄时，曾到此宴饮，对北园酒家的菜式大加费赏，并即席挥亮书写“其味无穷”四个大字相赠。中山大学著名教授商承祚书赠“味道之腴”以表示对菜式的评价。

原澳门商会会长何贤先生生前常来北园，他最喜吃酒家特为他制作的葛菜生鱼煲猪踭[zhēng]及油泡虾仁、蚝油鸭脚、花雕鸡等浆式。特别是吃花雕鸡时,他总是把芡汁留起来拌炒河粉吃。何先生说:。“花雕鸡连汁都好味。”每年两届交易会何先生总要到北园酒家连续请客吃饭。

澳门商会会长马万祺、陶开裕、香港商会会长王宽诚、知名人士高振东、邓坤等，都常来酒家宴饮，服务员已掌握他们各人的饮食习惯，使他们有宾至如归之感。

有一年，澳大利亚工商部长菲利普.林奇到此吃饭后说: “确实是第一流的菜，我回国后告诉我的朋友，让他们到中国一定要来你们这里。”事隔一年，果然，一位澳大利亚朋友拿着菲利普.林奇吃过的菜单到北园酒家来吃饭，进餐后连声赞道：“妙极了，妙极了!”

应该特别提到的是50年代厨师许衡曾带厨工梁平到珠岛宾馆，为毛主席等党和国家领导人烹饪粤菜；受到有关部门表扬。酒家也曾派出烧烤师廖干师傅到从化宾馆为美国总统尼克松烧烤乳猪。60年代，陈毅、叶剑英等元帅曾到北园喝功夫茶。国家领导人王震、廖承志，谷牧、张爱萍，数学家华罗庚，越南共产党主席胡志明，华商作家韩素音，美国国会议员曼斯罪尔德，日本友人四园寺公一邻各界人士也曾先后到北园进餐。

近年来，北园酒家接待外宾服务日益增多，酒家坚持做到服务接待“一条龙”。从客人进店带位开始，服务员就按照服务规范为客人服务，斟茶递巾，到最后送客出门，无不细致入微，殷勤周到。有的旅游团由于赶坐飞机或车船，来不及吃饭，酒家还为他们准备盒饭、点心，让宾客带上飞机或车船上食用，真是热情周到。

近年来，北园酒家的营业额日益增长。据统计资料，在1958年以后，每月营业额为6一8万元，每年利润10万元左右。从1983年起，每月营业额上升至125万元，每年利润180万元。特别是改革开放后，实行了经理任期目标责任制，北园酒家与饮食公司签订了营业和利润双挂钩，调动了广大职工的积极性，职工生活水平不断提高。1988年职工每月收入比十一届三中全会前增长182%。业务的发展使酒家的职工队伍不断扩大，现有职工600多人。其中三级以上厨师或烧腊师55人、点心师29人、宴会设计师9人、服务技师2人、三级以上服务员64人。

当前，在改革深入发展的形势下，北园酒家坚持发扬过去的优良传统，继续抓好食品质量，创新品种，勇于改革，同时抓好服务质量，以满足广大群众日益提高的消费需要，使各项工作更上一层楼。

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