初秋吃蟹攻略，看这一篇就够了

8月开始，各个海域就陆续开渔了；还有大闸蟹，西风渐起丹桂飘香的季节，怎么少得了它们

今天，我们就先来做一做功课，等螃蟹大量上市的时候，就可以大快朵颐啦~

螃蟹有寄生虫吗？

有。海里也有不少寄生虫和致病菌，螃蟹虽然穿了盔甲，但也无法独善其身。

所以吃螃蟹时，一定要煮熟吃。好醉蟹这一口，还是吃熟醉蟹吧~

▲ 醉蟹，图源:《舌尖上的中国》第一季第4集

除了不生吃，处理螃蟹也要小心。

螃蟹可能携带创伤弧菌，如果处理螃蟹时弄破了手，又没有及时消毒，感染创伤弧菌的概率就大大增加。

一旦感染，病情发展非常迅速，新闻上每年都会有因此伤身的例子。

螃蟹容易重金属超标吗？

有不少研究对我国不同海域的水产品进行了重金属含量水平的检测和比较，总体来说，还是可以放心吃的。

不过不同海域的甲壳类动物中检测到镉含量较高，并且容易在内脏中富集[1,2]，所以，除了尽量选择正规渠道购买之外，吃的时候注意去除内脏。

蟹黄蟹膏胆固醇高吗？

中国水产科学研究院的研究人员的一项分析显示，阳澄湖大闸蟹的蟹黄蟹膏的胆固醇含量在264mg/100g左右。[6]

▲ 母蟹的蟹黄，包括了它的卵巢和肝胰腺；公蟹的蟹膏，则是它的副性腺及其分泌物。

跟鸡蛋比较一下：鸡蛋黄的胆固醇含量在1000mg/100g左右，一个鸡蛋大约含200mg胆固醇，所以，吃一只大闸蟹摄入的胆固醇应该比吃一个鸡蛋低。

研究已经明确：来自食物的胆固醇并不会显著影响人体胆固醇代谢。

就像吃蛋不必弃蛋黄，只要别一次吃太多，吃蟹也不必弃黄弃膏。

其实，蟹黄和蟹膏含有丰富的EPA和DHA，维生素A、E的含量也比较丰富，营养价值还是不错的。

螃蟹煮熟了为什么会变红？

因为要被吃了紧张啊！

▲ 视频源：海绵宝宝

螃蟹壳中含有虾青素，虾青素本身呈深粉红色。螃蟹生前，虾青素跟蛋白质结合，所以没有显出颜色(毕竟海底很危险，穿上低调的外套才能保命)

加热之后，蛋白质变性，虾青素就自由了，把壳“染”成了红色。

也有一些螃蟹，活着的时候就是红色的，比如皇帝蟹、巨螯蟹；还有《海绵宝宝》里的蟹老板。

▲ 甘氏巨螯蟹 byTsarli，https://commons.wikimedia.org

如何挑到肥肥的螃蟹？

如果是网购螃蟹，肥不肥就看造化了；如果自己去市场购买，还是可以好好挑选一番的。

可以捏一捏螃蟹的“屁股”(捏这儿不容易被夹哈哈），如果是厚实饱满的，那应该就是一只肥美的螃蟹啦。

胆子大点的可以用手指勾一勾螃蟹的jio，如果感受到了来自螃蟹的抵抗，说明这是一直强壮的螃蟹呢！

▲ tenor.com

再胆大点的可以捏一捏螃蟹的腿，硬邦邦的话就是年纪较大的螃蟹，肉也更多。如果是体积差不多的俩螃蟹，当然带走更沉的那一只！

螃蟹如何保存？

最好的办法当然是存肚子里啦~

活的梭子蟹放在冰箱冷藏室虽然能勉强活几天，但体内的组织其实早就发生了变化，味道会差很多；

而且，不论是死是活，冷藏(0-4℃)和冰藏（0℃)放4天左右，微生物菌落总数就已接近限值，再不吃就彻底变质啦。

▲ 吃螃蟹要趁新鲜giphy.com@joanramone

所以如果不能马上吃，最好的办法可能还是冷冻。冷冻虽然会影响口感和风味，但是胜在保质期长[3,4]。

哪种螃蟹最好吃？

当然都好吃啦~

大闸蟹，人们爱它的蟹膏和蟹黄；海蟹呢，可以满足大口吃蟹肉的欲望。

大闸蟹的正式中文名是中华绒螯蟹，各种海蟹与它在外形上的区别之一，就是最后一对脚的样子↓↓

海蟹的这对扁扁的，像浆，大概海里生活游来游去比较费力吧

梭子蟹应该是我们最常吃的海螃蟹，毕竟人家分布广泛，价格也更友好。

不同海域的梭子蟹吃起来还是有一些细微差别，当然也不必去问哪里的最好吃，问就是家乡的螃蟹世界第一。

▲ 红膏呛蟹

宁波舟山一带的“呛蟹”，就是用梭子蟹做的。生螃蟹用盐、酒和其他调料腌一腌，就成了非常下（咸）饭（咸）的呛蟹。当然是不建议经常吃的。

如果觉得梭子蟹的肉和蟹黄蟹膏吃起来不过瘾，可以选青蟹。

粤菜中的避风塘炒蟹、新加坡有名的胡椒蟹，用的面包蟹、珍宝蟹都是黄道蟹(一个戴黑手套、一个戴白手套)。

▲ 胡椒蟹 By Daniel - CC BY 2.0, https://commons.wik

吃之前记得用工具把钳子砸开，千万不要企图把它咬碎，到时候碎的可不一定是它……#想想就牙疼#

最后附上这份“常见海蟹图”~

帝王蟹其实不是真正的螃蟹，它的“大长腿”只有3对，还有1对足已经弱化，藏在了身体里，用来当清洁刷。

帝王蟹的身体部分没有啥食用价值，大家主要还是抱着腿啃。

吃东西的姿势，

还是要多向螃蟹学习：

▲ 图:reddit.com

蟹蟹观赏~

参考资料：

[1] 吴烨飞, 陈火荣, 吴镇, et al. 福建省中北部海域捕捞水产品中4种重金属含量与风险评价[J]. 渔业研究, 2018, 40(06):69-80.

[2] 尤炬炬, 刘琴, 鲍静姣, et al. 浙江省自然海区梭子蟹重金属残留现状分析[J]. 现代农业科技, 2017(21).

[3] 陈燕婷,李高尚,宣仕芬,周果,崔燕,凌建刚,杨文鸽.贮藏温度对三疣梭子蟹蟹肉风味的影响[J].核农学报,2019,33(07):1362-1370.

[4] 裴峰, 母昌考, 王春琳, et al. 冷藏过程中三疣梭子蟹的营养物质变化[J]. 食品科学, 2018(1):256-264.

[5] 周果, 崔燕, 杨文鸽, et al. 冰温贮藏对梭子蟹品质影响及其货架期模型的建立[J]. 核农学报, 2017(4).

[6]王潇，穆迎春，朱俊向，超高效液相色谱法测定种话绒螯蟹的胆固醇含量，分析仪器，2019(1):125-128

图片来源

1.三疣梭子蟹https://commons.wikimedia.org

2.红星梭子蟹https://commons.wikimedia.org

3.远海梭子蟹https://commons.wikimedia.org

4 锯缘青蟹 ByAlmandine https://commons.wikimedia.org

5 拟穴青蟹https://www.zukan-bouz.com

6 日本鲟https://commons.wikimedia.org

7 蛙蟹https://www.uniprot.org

8 普通黄道蟹https://www.uniprot.org

9 首长黄道蟹https://www.dfw.state.or.us

10锈斑鲟https://www.asianscientist.com

11 灰眼雪蟹https://www.zukan-bouz.com

12 拥剑梭子蟹https://www.crabdatabase.info

13 帝王蟹TheChildren's Museum of Indianapolis

14.中华绒螯蟹By Petervan der Sluijs

https://commons.wikimedia.org

撰文 | 臭豆腐

设计 | 柚子