访谈｜朱俊：打造上海“标志性”餐厅
朱俊
亚洲名厨，中国烹饪大师，世界中餐业联合会（原世界中国烹饪联合会）副主席、中国菜系国际评委，新加坡航空公司国际烹饪顾问团唯一华人顾问，中国烹饪协会常务副主席，上海金萌苏浙汇餐饮有限公司副总裁。
采访|蒋晖
摄影|齐云峰
部分图片提供|朱俊
他 说
一家好的餐厅首先要有自己的风格。同质化没有生命力，好的餐厅没有自 己的特色就没有灵魂。
米其林餐厅都有自己的底线，就算学习借鉴，也不是照抄，应该加入自己的理解。
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上海肇嘉浜路388 号的前身是一家家具店，专营欧式家居。1999年，店面的门脸换了，黑白霓虹灯上繁体的“苏浙汇”三个字，融化在上海的夜色里，淹没在灯红酒绿里，不远处的徐家汇车流汇成银河， 繁星闪耀。
今天走入苏浙汇徐汇店的大门，宽阔的楼梯气派十足，雕龙刻凤，这是写实主义的梦想上海，是某个纬度的经典上海， 这样的上海只属于一小部分人。
定位人均200元的餐厅在当时不是主流大众，苏浙汇开业最初的 10 天几乎没有生意。他们拉出横幅——“吃100送50”，一个月后店内忽然人满，超过 1000 平方米的餐厅连过道都挤满食客， 顶峰时排队2小时才能就餐。1999年的上海，那一年上海人月均工资1179元，最低月工资370元。
苏浙汇是家有格调的大餐厅，20年后其官网里这样写道：“苏浙汇”中餐厅创立于1999 年，作为金萌集团旗下第一品牌，“苏浙汇”以传承中华烹饪的精华，开创健康、美味、不 断创新、追求潮流的中式美食的产品特色， 优质的现代化餐饮服务，风格推陈出新的 体验型的用餐环境服务于上海及其他中国 主要城市和海内外的客户。发展至今，“苏浙汇”于上海、北京、香港、澳门、苏州、 杭州等地区开设二十余家分店……
它没有写的是，除了餐厅之外，苏浙 汇还有一家中央工厂，旗下共 5 个品牌，是 全国最知名的餐饮品牌之一。
作为上海金萌苏浙汇餐饮有限公司副总裁，朱俊很忙，采访约了几次才终于成行。 这是 2019 年的春末，空气温润，风雨交替， 犀利的夏日阳光离我们还有几个月，梅雨在 酝酿中，蓄势待发。
美食是这个时代最热门的话题，我们从来没有像现在这样热衷美食，繁荣的下 方是巨大的危机感，流言四起，概念频出，人们急于定义，急于复制，急于成功，冷暖 交织，风一阵雨一阵。传统饭店苏浙汇的发展恰好经历了餐饮业的兴起与发展，它是这个时代餐饮业的见证。
品牌战略： 打造能代表上海的标志性餐厅
《中国烹饪》：苏浙汇旗下几个品牌的定位和策略是什么？
朱俊：集团旗下现在有5个品牌，包括苏浙汇、苏浙小品、苏浙总会、上海总汇、 斗香园。苏浙总会、上海总会是比较高端的，以米其林星级为标准，苏浙总会在米其林到上海的第一年就拿了一星，连拿3年；上海总会也是这个定位，希望能做到代表上海的标志性餐厅；苏浙汇是标准的商务主流餐厅；苏浙小品是轻奢轻餐饮，小而精；斗香园是做大众餐饮的，更加亲民，贴近普通消费群体。
团队：培养文武双全的厨师
《中国烹饪》：人员管理是餐企管理的重头戏，苏浙汇在这方面有什么样的经验可以分享？
朱俊：第一家苏浙汇开业时，总经理是做设计和服装出身的，有很多与传统餐饮业完全不一样的管理思路。我是做餐饮的，年轻的时候吃过亏，跌过跟头，别人的意见我会接纳。传统的饭店经营基本上就是这些套路，但是我们在传统基础上有些想法，对厨师、人员管理都有自己的要求。
开到第三家店时，我们要求厨师必须 会电脑、能发邮件、写报告、打字，后来要求会做 PPT，这对品牌后来的发展有很大帮助。我带着团队成员学会新的技能，学习表达，有很大的耐压力。现在我的团队成员都功底扎实，不需要过多干涉，只要给一个方向，他们就能做好。厨房里各个都是帅哥，各个都干净利落，到哪里都仪表堂堂，热爱生活。我们像兄弟、像好朋友， 步伐一致，心很齐。
当初带领团队，成员和我年纪差不多，上下不过差2岁。如何服众？首先专业能力 要强，对工作的态度要认真。我在工作上不开玩笑。做第一家店的时候，我一进去他们都很怕我。后厨像武行，做错事的时候你要及时制止、直接指出，这也是树立威信的方法。在平时的磨合中，要说得他心服口服，“又要有蛋糕又要有尺”。
当年我还做过一个内部俱乐部，大概 40人~50人，都是我们的团队成员。我们自发成立一个基金，学习英语、插花、陶艺等，我希望通过这些能提高厨师素质。当时我们甚至还有一个企业内部网的 BBS 论坛，希望在工作之外，通过这些方式辅助公司做一些团队建设。
《中国烹饪》：常有餐企在招聘时点名需要有在苏浙汇工作经验的人，你对此有什么看法？
朱俊：被挖走的“苏浙汇人”很多。挖人这个动作说明你还不太精通这个行业。挖人是“傻事”，挖一个人来当然最方便，但不一定好用，而且忠诚度低。大多数懂餐饮的企业更希望自己培养人才，好的企业不需要挖人。有的总厨我们从他二十几岁就开始培养，一直培养到现在，这样才是最好的。
我们培养了很多“文武双全”的人。某些餐厅挖过我们上百人。去有的餐厅吃饭， 一吃就知道主厨是跟我做过的。厨师被挖后，往往把原来餐厅的菜式直接带到新的 餐厅，导致出品都同质化。但是最终同质化现象会消退，市场养不活这么多同质化的东西和没有自发创作能力的餐厅。餐厅要有自己的调性。
菜品创新： 保持厨师的活力和创意
《中国烹饪》：老客户更青睐的还是苏浙汇的招牌菜，在这种情况下，为什么你们还持续研发新菜、更新菜单？
朱俊：苏浙汇在创业之初就有很多原创菜，比如清蒸鲥鱼，用鸡油、花雕蒸的做法是我们原创的。那时候鲥鱼吃的人并不多，我们对鲥鱼的传统做法进行改良，反复研究了很多次，所使用的原材料和配方都是独到的，用秘方解决了鲥鱼的腥味。比如樟茶鸭，这道四川菜制作工序复杂，要经过烟、熏、蒸、炸等多个步骤；苏浙汇的“蜜汁火肪”也是独家原创，当年就有人找我们的厨师买配方。这些菜直到现在依然很受欢迎，它们既有传承也有创新。
我们的年度菜单会有 30%进行更新， 新菜上架后活下来的并不多，但我们坚持研发新菜，且每年都有一定的研发投入， 根据次数、参与人数制定研发预算。这是 因为我们每年都有新的概念，每年都有新食材和新的烹饪方法，虽然不一定成功， 但这样做可以保持厨师的创意和活力。
集团化管理， 中央工厂布局
《中国烹饪》：中央厨房、中央工厂你们做得非常早，当时是出于什么样的考虑要建设中央厨房？
朱俊：我们在开第三家店的时候就有了中央厨房的雏形。第三家店最早是承担了一部分配送工作，当时是出于两方面的考虑，一个是标准化，一个是知识产权。 中央厨房可以保证出品的标准一致，同时可以把菜品的知识产权封闭在相对比较小的范围内。
后来我们在徐家汇买了一个地产，用做配送中心。2003 年，苏浙汇投资近千万元打造苏浙汇中央厨房，由中央厨房统一采购加工，再送到各门店进行再加工。这种做法在当时没有先例，苏浙汇通过这种方式实现了彻底的集团管理。但是起初中央厨房的成本相对较高，只供应集团内部，后来慢慢开始对外。2010 年，苏浙汇花重 金在青浦打造规模更大的中央工厂，不再只是满足苏浙汇集团的内需。
系统科学化管理
《中国烹饪》：苏浙汇的优势是什么？
朱俊：我觉苏浙汇的优势是终端齐全， 集团化、科学化管理。科学化管理主要拿捏三条线：人、财、 物。
人，我们很早就开始做人才培养、考核机制，有通畅的晋升通道。我们的绩效考核做得很早，每年有技术比武，作为考核、晋升的标准。
物，指的是供应链的管理， 我们也做得很早，在原材料的标准化这方面，如规格、价格以及调研透明度等都有系统的科学化管理。10 年前我们就率先实 施信息化管理，通过 EHR、ERP、CRM 等 多个系统软件，以及集团化的电子邮件系 统使用，架设起一个多维度的信息化管理 网络。
财，我们有一个可复制的财务模板， 通过对新店预算，人均劳效、坪效的测算进行标准化管理，制定新店前期的财务指标，同时推算新店所需要的考核指标、绩效等数据，我们还会根据市场、环境灵活地、动态地微调这个模板。
关于未来：轻质化运营
《中国烹饪》：苏浙汇未来规划是什么？
朱俊：从1999 年到 2019 年，苏浙汇的变化非常大。开始的时候，我们是一家年轻的、充满朝气的企业；经过前10年的高速发展进入壮年期，最快的时候一天开 ２家新店。随着餐饮环境的变化，初始团队的应变开始放慢，决策也变得谨慎，所以这几年是交替的阶段。我们引入了一些新鲜血液，现在的行政总厨是 80 后，年轻，富有创造力，这一批人在慢慢接手。这个过渡期需要几年，我们希望通过这样的调整，将品牌做到小资、商务、小而精，最终回归原点——回归我们刚刚进入市场时的时尚、精致的诉求，苏浙汇依然还是主流餐厅。
现在大餐厅不多，因为越来越难做。我们在联洋新开的餐厅规模就缩小一半， 装修风格中加入现代元素，但菜品依然是传统风味。我们希望把苏浙汇做成一家“传统饭店”，服务的客群是略微年长、追求品质的食客。
每年我们都有总结、定位，短期的有1年计划和目标，略长一点的有未来 3 年的 规划。
2009 年，朱俊作为苏浙汇行政总厨
加盟新加坡国际航空公司的国际烹饪顾问团
开店方面，我们希望把目前的几家店做好，对异地市场的开发有保留。今年我们还有一个计划，希望中央工厂实现产品化，自己做SC流通，工厂落地量化。希望青浦工厂的产品，例如家宴产品、季节性产品能进入老百姓家。我们还希望有更多轻质化的合作，为其他品牌、行业提供服务、管理等。如 2009 年苏浙汇与新加坡航空合作，我加入新航的国际烹饪顾问团，为其“十全食 美”中餐服务精心设计系列全新菜式。 这是一种成功的跨界合作。
在政策变革，租金、人力、原材料等 成本不断上涨的大环境下，大型餐饮集团 如何转型？各大餐企都在积极行动，如升级产品管理、品牌经营、管理模式、管理 手段，苏浙汇也给出了自己的答案。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年6月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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