疫情第二年，上市餐饮企业交上了怎样的答卷？

近日，瑞幸与椰树“潮+土”的联名产品椰云拿铁大卖，打卡图狂刷社交平台。回顾以往的餐饮企业营销，引发大众关注的案例比比皆是，星巴克的猫爪杯、老乡鸡的土味发布会、麦当劳汉堡猫窝…究其原因，民以食为天，一日三餐离不开餐和饮，餐饮品牌的动作总能被追求新鲜的消费者快速捕捉，再通过社交网络裂变传播。

餐饮作为商业内容的支柱业态，其现状及未来计划备受行业人士关注。而餐饮属接触式、场景式消费，受持续反复的疫情冲击最为明显。本文，铱星云商盘点14家重点连锁上市餐饮企业2021财报，了解品牌布局现状及未来发展计划，为小伙伴借鉴参考。

百胜中国

据百胜中国2021年报，公司2021年录得收入99亿美元，同比增长19%，全年同店销售额较去年同期下降1%，其中肯德基下降3%，必胜客增加7%（不计及外币换算的影响）。按2021年的系统销售额计，百胜中国是中国最大的餐饮企业，旗下品牌包括肯德基及必胜客，小肥羊、黄记煌、Lavazza、COFFii & JOY、塔可贝尔及东方既白等，全年共开设1806家门店，或净新增1282家门店。截至2021年12月31日，百胜中国共拥有11788家餐厅，其中约85%为自营餐厅。

百胜中国旗下主要品牌图

✦ 肯德基

其中，肯德基于1987年在北京开设其于中国的第一家餐厅。2021年内，共开设1232家新店，截至2021年12月31日，已在全国1600多个城市开设8168家餐厅。

✦ 必胜客

必胜客自1990年在北京开设首家餐厅，2021年内共新开335家新店，截至2021年底，已在全国600多个城市布局超过2500家餐厅。

✦ 小肥羊

截至2021年12月31日，小肥羊于中国及国际市场拥有240多家门店。其中，220家门店为加盟店。

✦ 黄记煌

百胜中国于2020年4月完成了对黄记煌控股权益的收购。截至2021年 12月31日，在国内外拥有超过650家门店，大部分门店以加盟模式经营。

✦ Lavazza咖啡

2020年4月，百胜中国与意大利家族咖啡公司Luigi S.p.A（「Lavazza Group」）合作，成立了「Lavazza合资公司」；2021年9月，公司与Lavazza Group订立协议，加快在中国扩充Lavazza咖啡店。截至2021年12月31日，中国有58家Lavazza门店。

✦ COFFii & JOY咖啡

COFFii & JOY是百胜中国于2018年开发的咖啡品牌，于2021年12月31 日，中国有36家COFFii & JOY门店。

✦ 塔可贝尔

塔可贝尔专门提供墨西哥风味的食品，百胜中国于2016年12月在上海市开设首家塔可贝尔餐厅，截至2021年12月31日，中国有37家塔可贝尔门店。

✦ 东方既白

创立于2004年的中式快餐品牌东方既白受到了新冠疫情的严重影响。百胜中国已决定终止运营该品牌。截至 2021年12月31日，中国有五家东方既白门店，这些门店计划于2022年永久关闭。

百胜中国表示，2022年将净新增约1000至1200家新店，并增加对供应链、基础设施和数字化的投资。

麦当劳中国

2022年4月11日，麦当劳三亚亚龙湾假日度假酒店餐厅获颁LEED认证，截至当日，麦当劳中国LEED认证餐厅突破1200家。

麦当劳三亚亚龙湾假日度假酒店餐厅

据介绍，麦当劳于1990年进入中国内地市场。目前，中国是麦当劳全球第二大及发展最快的市场。2017年起，在中信、凯雷的支持下，麦当劳中国以特许经营的模式加速业务发展，通过餐厅、外送、麦咖啡、甜品站、得来速等业务平台为消费者服务。截至2022年3月，全国有超4600家麦当劳餐厅。

根据最新的财报显示，截至2021年12月31日，麦当劳在119个国家及地区经营40031家门店，其中特许经营门店有37295家，占比为93%。全球的员工总数约为20万人。2021年新开门店1494家，闭店661家，麦当劳预计在2022年门店规模的增长比例大概是在3.5%-4%之间，将会在中国市场新增大约800家门店。

海底捞

截至2021年12月31日，除海底捞餐厅外，海底捞亦拥有若干自营餐厅，品牌名字包括但不限于汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等。

2021年度，海底捞收入为约411.12亿元，同比2020年增长43.7%，股东应占亏损为约41.63亿元，2020年股东应占溢利为约3.09亿元。

其中，海底捞餐厅收入约394.64亿元，占总收入的96%，同比2020年增长43.9%。2021年的平均翻台率为3.0次/天，顾客人均消费从2020年的110.1元下降至2021年的104.7元，主要因为客均点餐量变化等原因。

受各地新冠肺炎疫情防控政策影响，外卖业务收入从 2020年的7.18亿元减少到2021年的7.06亿元，占总收入的1.7%。

2021年全年，海底捞新开421家门店， 关店276家，其中16家是因租约到期等原因而关闭。截至2021年12月31日，海底捞全球门店网络1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区及其他11个国家。

2021年11月，海底捞宣布启动「啄木鸟」计划，主要内容包括：1.关停若干海底捞餐厅。截至2021年12月31日，已有260家海底捞餐厅计划永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。2. 持续推进和打磨门店管理体系。3. 重建和加强职能部门。4. 强调企业文化，完善员工培训，建立人才梯队。

九毛九

2021年，九毛九收入约41.8亿元，同比增加54.0%，净利润达到3.4亿元，同比增长169.7%。九毛九将业绩的增长归功于太二餐厅大幅扩张，由2020年的233间餐厅扩张至2021年的350间餐厅。此外，2021年的总餐厅营业天数较2020年增加。

公司报告期内新开133间餐厅，包括1间九毛九餐厅、122间太二餐厅、1间2颗鸡蛋煎饼加盟餐厅、7间怂重庆火锅厂餐厅及2间赖美丽餐厅；同时于2021年关闭44 间餐厅，关闭原因主要由于租赁协议终止及相关餐厅业绩表现。截至2021年12月31日，公司在中国85个城市、加拿大1个城市及新加坡1个城市经营453间餐厅及管理17间加盟餐厅。

九毛九公司各品牌餐厅明细

2021年太二营收为32.15亿元，约占总营收的78.8%；九毛九西北菜门店收缩至83家，营收为7.59亿元；其他品牌的收入比2020年同期增加 238.8%至约1.27亿元，约占总收入的3%，增加主要是从疫情中恢复，及来自怂重庆火锅厂的收入增加。

早在港交所上市之初，九毛九曾表示未来开店计划集中在太二品牌，将聚焦一线、新一线、省会城市拓店；2020年，太二开始进驻内蒙古、山西、辽宁、甘肃、广西等省份；2021年则继续以抢占高线城市及加密现有城市为重点，同时兼顾空白市场。

呷哺呷哺

2021年内，呷哺呷哺实现营收61.47亿元，同比增长12.7%；归属于上市公司股东的亏损总额为2.93亿元。

目前公司旗下主要有呷哺呷哺与凑凑两大品牌。2021年，呷哺呷哺餐厅净收入35.03亿元，占总收入的57.3%；餐厅翻台率2.3，与2020年持平，但仍未恢复疫情前水平；顾客人均消费62.5元，较2020年微涨。高端线凑凑餐厅，2021年净收入23.59亿元，同比上涨39.8%，占总收入的39.3%。整体翻台率同样与2020年持平，为2.5；顾客人均消费由2020年的137.0元微增至2021年的140.6元。

年报显示，2021年，集团共关闭229家亏损餐厅，均为呷哺呷哺餐厅；与此同时，呷哺在2021年还新增了95家餐厅，包括52间呷哺呷哺餐厅及43间凑凑餐厅。截至2021年末，集团旗下在全国的营业餐厅总数为1024间，其中呷哺呷哺841间，凑凑183间。

凑凑小酒馆主题广州YCC天宜店

对于未来发展，呷哺呷哺表示将采取精细化经营管理现有的千余家餐厅，并继续保持扩张速度，启动“东扩南进”的扩张战略，据《每日经济新闻》，2022年呷哺计划新开设156家餐厅。

另外，据悉，呷哺计划将在3年内新开800家门店。其中，呷哺呷哺将更加聚焦Z世代为主的消费群体，推出多款高性价比套餐，未来3年，呷哺呷哺计划新增至少500家餐厅；凑凑将继续加强其品牌力，锁定“新中产”，未来3年，凑凑计划每年以新增80至100家餐厅的速度进行扩张，主要集中在新一线、二线、三线等核心城市。

此外，呷哺还透露，将在2022年底前推出其第三大品牌呷哺“X”，由创始人、董事长贺光启亲自带队，呷哺方面表示，将以全部的资源倾注该品牌的打造，计划打造成呷哺第三条高增长曲线。

太兴集团

2021年，太兴集团实现营收31.73亿港元，同比增长约13.4%，毛利率亦上升1.7%至72.3%，但净利润减少16.2%至9970万港元。

除旗舰品牌「太兴」外，太兴集团品牌还包括茶木、靠得住、敏华冰厅、锦丽、渔牧、饭规、夫妻沸片、琼芳冰厅、亚参鸡饭、稻埕、点煲、饺子駅、及兴爷大排檔。截至2021年底，共拥有217间餐厅（2020年底：213间餐厅），分别位于香港、中国内地、澳门及台湾。

其中，2019年推出的品牌“敏华冰厅”是集团近年来最大的业务亮点。财报显示，该品牌是集团除旗舰品牌“太兴”外第二大收入来源，期内收入增长54.2%至7.605亿港元，占总收入24.0%。敏华冰厅去年在香港及内地分别新开设了7家及13家新店，门店总数量达到58家，也是集团开设门店最多的品牌。

2021年，太兴集团将旗下另一主打东南亚美食的品牌“亚参鸡饭”引入内地，并在于2021年9月在深圳万象天地开设了首店。财报显示，加上香港门店收入在内，亚参鸡饭期内收益同比大涨414.9%至1.452亿港元。

亚参鸡饭深圳万象天地门店，图源：柠檬美食

按照计划，太兴集团将凭借敏华冰厅、亚参鸡饭的经验，逐步整顿在内地市场的餐厅网络，并将开店重点放在大湾区城市。此外，为了确保在内地的供应链稳定，太兴集团于2016年在广东东莞筹备兴建了食品加工公司，并在2020年增资9000万港元，用于扩大公司产能，新增工作设备，以及加大对零售产品的研发。

稻香

2021年内，稻香总收益约为28.36亿港元（2020年：23.89亿港元），较去年增长18.7%。毛利率为64.4%（2020年：65.4%）。母公司拥有人应占亏损收窄至2120万港元（2020年：5800万港元）。

其中，香港收益为约14.93亿港元，较2020年增长18%，公司拥有人应占亏损为4220万港元。截至2021年底，集团在香港共拥有43家门店（2020年：46家），其中位于湾仔的「钟菜馆」将于4月开业；年内泰昌饼家在香港共有9家饼店，在新加坡共有12家饼店；

内地方面业务，年内集团来自中国内地业务的收益为约13.43亿港元（2020年：11.23亿港元），较上年增长19.6%。母公司拥有人应占溢利为2100万港元，与上年比较转亏为盈（2020年：亏损1280万港元）。集团在中国内地共经营49家食肆（2020年：48家），其中3家食肆于下半年开业。集团亦经营15家Bakerz 180品牌的饼店（2020年：21家），包括2021 年 下半年在广东省开设的两家饼店。集团的目标是于2022年在大湾区主要城市增设6家饼店或食肆。

味千中国

味千中国是一家主要从事餐厅营运的香港投资控股公司，通过三大分部运营，餐厅经营分部在香港及中国内地经营销售日式拉面及日式菜式的快速休闲餐厅；拉面及相关产品分部在中国生产及销售包装面及相关产品；投资控股分部租赁物业权益。

2021年，味千中国营业额约19.96亿元，较2020年同期约18.20百万元上升约9.65%。毛利率为73.1%，归属母公司净利润2094.00万元，同比扭亏为盈，去年同期亏损7786.80万元。

期内，集团餐厅业务收入约为18.81亿元（2020年：17.02亿元），占总收入约94.2%（2020年：93.5%）。2021年，味千中国净增15家门店，截至2021年底，集团旗下在中国及欧洲共拥有737家连锁餐厅。

唐宫中国

唐宫中国2021年实现收益约13.61亿元，同比增加23.18%，毛利率62.2%，公司拥有人应占溢利4057万元，同比增加826.47%。

集团分店主要分布在五大区域，分别是华北、华东、广东、成都及香港，受惠于中国内地疫情防控，集团于2021年在中国内地各区的业务对比2020年均录得双位数的增长，尤以华北地区的增长最为明显，获得超过30%的收益增幅；华东区及广东区的收益同比2020年增长约20%。新拓展的成都区收益增长仍维持于双位数。

深圳东海缤纷天地唐宫壹号门店

品牌多元化方面，2021年集团分别在上海虹桥机场开设了快捷简餐「唐宫汤品」，在深圳福田区东海缤纷天地开设「唐宫壹号」升级版，业务发展新区成都增设了一家粤菜餐厅「唐宫」。另外台湾亦新增设一家马来西亚料理「金爸爸」。截至2021年底，集团经营49家餐厅，另以合营方式经营13家餐厅。

唐宫中国各品牌明细

集团外卖业务2021年收入1.71亿元，已持续两年增幅超30%，2021年，唐宫中国将内地的外卖模式从原来主要靠第三方公域平台的外卖系统，调整为「公域平台＋自营外卖小程序」，并实现与会员系统的互通，藉此增加与顾客黏性，提高会员消费意向，有望提升外卖单均消费及减少平台佣金成本。

广州酒家

2021年，广州酒家实现营业收入38.90亿元，同比增长18.33%。其中，食品制造业营业收入为30.52亿元，同比增长13.22%，占公司收入比重接近80%；餐饮业务营业收入为7.25亿元，同比上升48.32%。公司归属于上市公司股东的净利润5.58亿元，同比上升20.28%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润 5.26 亿元，同比上升 16.69%。

食品制造业务方面，广州酒家旗下拥有“广州酒家”、“陶陶居”、“利口福”、“秋之风”、“粮丰园”等食品品牌，产品包括节令食品、速冻食品及其它。

餐饮服务业务方面，公司以广府饮食文化为特色，旗下拥有“广州酒家”、“陶陶居”、“天极品”、“星樾城”、“味来餐厅”等餐饮品牌。报告期内，新开和复业“广州酒家”、“陶陶居”、“星樾城”各品牌门店共7家，完成并购海越陶陶居门店6家，合计新增门店13家。其中，深圳新增1家广州酒家门店与1家陶陶居门店，在佛山新增1家广州酒家门店。

陶陶居广州第十甫路总店

广州酒家餐饮业务以直营店连锁经营为主，其中“陶陶居”品牌是自营和商标许可第三方经营两种模式并存。截至2021年末，公司拥有餐饮直营店32家，其中“广州酒家”直营门店21家，“星樾城”2家，“陶陶居”直营门店8家，“味来”智慧餐厅1家。公司授权第三方经营“陶陶居”特许经营门店22家。

2022年，广州酒家餐饮业务仍将秉承强品牌服务于食品业务的理念，有序推进“广州酒家”、“陶陶居”餐饮门店在华东、华中、以及大湾区广州外的重点城市的布局，同时积极开展广东省外一线城市及重点城市的项目考察，增加高质量的储备项目，推进品牌全国化布局。亦将持续对部分老店重装改造，通过系统升级门店，加强品牌认知，提升消费者就餐体验，持续提升品牌形象。

星巴克

2020年9月28日-2021年10月3日所属的2021财年，星巴克全球营业收入290.61亿美元，同比增长24%，归属母公司净利润41.99亿美元，基本每股收益为3.56美元。

北京华贸购物中心星巴克首家非遗文化体验店

中国市场方面，2021财年星巴克中国同店销售额增长17%，其中同店交易量增长19%，平均客单价下降2%。此外，星巴克本财年在中国市场新开了654家门店，其中第四季度开了225家新店，截至2021年年末，星巴克中国的门店总数为5557家。

瑞幸咖啡

4月14日，瑞幸咖啡对外公布其已向美国证监会提交经审计的2021年财务报告，财报显示，瑞幸咖啡2021财年总净收入为79.653亿元人民币（12.499亿美元），较2020财年的40.334亿元增长了97.5%。美国会计准则（GAAP）下运营亏损2021财年为5.391亿元人民币（8460万美元），与2020财年的25.873亿元相比，营业亏损明显减少。

财报指出，2021年瑞幸咖啡净新开门店为1221家，同比增长25.4%，截至2021年末，瑞幸咖啡共有6024家门店，其中自营门店4397家，联营门店1627家，成为中国最大的连锁咖啡品牌之一。自营门店同店销售增长率69.3%，自营门店门店层面利润也在2021年首次实现年度转正，达到12.528亿元，2020年同期则为亏损4.347亿元。

此外，4月11日，瑞幸公司发布公告称，根据《美国法典》第11篇第15章规定，瑞幸咖啡已经顺利完成债务重组，在债权人的支持下，正式结束作为债务人的破产保护程序。

奈雪的茶

2021年，奈雪收入由2020年的约30.57亿上升约40.5%至约42.97亿元。经调整净利润（非国际财务报告准则计量）由2020年的盈利1660万元变为2021年的亏损约1.453亿元。2021年，奈雪的茶茶饮店录得门店经营利润5.915亿元，较2020年提升约68.4%。门店经营利润率为14.5%，较上年提升约2.3%。集团经营活动所得现金净额由2020年的5.743亿元下降约11.1%至2021年的5.103亿元。

报告期内，奈雪的茶茶饮店贡献了集团的绝大部分收入，预计未来奈雪的茶茶饮店仍将是其主要业务重心。另外，奈雪的茶茶饮店每笔订单平均销售额由2020年的43元下降至2021年的41.6元。

奈雪分品牌收入表现

业绩报显示，奈雪除提供现制茶饮及烘焙产品外，还推出气泡水、零食、礼盒等多种零售产品。2021年，奈雪外卖订单比例有小幅提升，收入为约406.73万元。

截2021年12月31日，奈雪在80个城市拥有817间奈雪的茶茶饮店，均为自营。2021年，集团净新增326间奈雪的茶茶饮店。

2022年一季度，奈雪净新增37间奈雪的茶茶饮店，关停3间奈雪的茶茶饮店，并将3 间奈雪的茶标准茶饮店转为奈雪PRO茶饮店。截至2022年3月31日，集团共经营854间门店。

门店扩张方面，奈雪表示将继续落实「加密」战略，在现有的一线、新一线和重点二线城市加大门店密度，提高品牌势能。2022年，预计将新开350家奈雪的茶茶饮店，与2021年6月18日披露的招股书基本一致，将进一步增强对新开茶饮店预计盈利能力的要求。

海伦司

2021年，海伦司持续扩张酒馆网络，全年新开452家直营酒馆。至2021年末，海伦司酒馆网络增至782家。截至2022年3月25日，其酒馆网络进一步增长至854家，覆盖26个省级行政区及152个城市。

报告期内，海伦司收入从2020年的约8.18亿元增至2021年的18.36亿元，同比增长124.4%；经营利润从2020年的约1.52亿元增至2021年的3.05亿元，同比增长100.2%；归母净利润从2020年盈利7007万元转为2021年亏损2.3亿元。经调整净利润从2020年的7580万元增至2021 年的10020万元，同比增长32.2%。

从单个酒馆销售额来看，2021年之前开业的酒馆，其单个直营门店日均销售额保持增长趋势。其中，于2021年之前开业的一线城市酒馆，其单店日均销售额由2020年的8500元增长20.0%至2021 年的1.02万元；于2021年之前开业的二线城市酒馆，其单店日均销售额由2020年的1.14万元增长3.5%至2021年的1.18万元；以及于 2021年之前开业的三线及以下城市酒馆，其单店日均销售额由2020年的1.09万元增长11.9%至2021年的1.22万元。

未来，海伦司将继续拓展酒馆网络，加强数据赋能及应用，加大对下沉市场的布局。同时，海伦司将通过供应链整合，持续优化产品组合，迭代并丰富装潢风格，不断提升顾客的消费体验，并增加客户黏性。

铱星云商观察

从以上连锁上市企业2021年度财报中看出，大部分企业营收或利润增长主要是由门店扩张、推出新品牌或收购其它品牌带动的；餐饮作为重投入业态，疫情下首当其冲，增收不增利现象普遍存在，翻台率、同店销售额、人均消费下降时有发生。

财报数据也显示，在疫情常态化防控措施之下，餐饮企业也变得更具韧性，积极磨炼内功，强化供应链管理，关闭亏损门店及时止损，并开发布局更适应市场的店型和品牌，数据也逐步印证出这一模式的可行性。

疫情存在的第三年，被年轻人推崇的“宅文化”盛行，数字化升级、线上线下全渠道运营将成为餐饮业发展趋势。

近两年，不断有餐饮新品牌在资本助推下崛起，企业扩张竞争激烈，加剧行业洗牌。企查查数据显示，2021年，餐饮赛道融资事件超220起，披露融资额超500亿元。今年以来，已陆续有和府捞面、七欣天、乡村基、杨国福麻辣烫、绿茶餐厅、达美乐等餐企寻求上市融资；近期，巴奴毛肚火锅将总部从郑州迁往北京，被认为是其筹备进一步融资和IPO的信号；3月上旬，至少拿下5轮融资的咖啡新势力Manner 3天开设200余家新店。

与此同时，值得重点指出的是即配、即烹、即热、即食的预制菜的火爆，预制菜的发展推动行业规模不断扩大。根据艾媒咨询数据，预计到2026年，我国预制菜的市场规模将突破万亿元，达到1.07万亿元。这一疫情下加速成长的业务受到新老企业和资本的普遍关注。上文提到的广州酒家，其冷冻食品收入持续保持增长，收入占公司总体的22%，已形成以广州、湘潭、茂名、梅州四个速冻食品生产基地的跨区域互补格局；预制菜赛道前有西贝、舌尖工坊，现有全聚德、趣店入局；2021年，行业新秀珍味小梅园、猴爷餐饮、小牛凯西、麦子妈等9家预制菜企业获得融资，金额在百万元至亿元不等；2022年1月，中餐预制菜连锁门店品牌“银食”完成险峰长青独家投资的数百万元天使轮融资，珍味小梅园宣布完成由百度风投领投的1亿元B+轮融资。

危中有机开新局，内忧外患中新老餐饮品牌蜂拥市场，食品安全应警钟长鸣。

不难体会，餐饮作为消费者刚需和社交、体验、场景的重要载体，其发展与时代休戚相关并呈现百花齐放的局面，面对新时期消费者挑剔的胃和竞争对手花样迭出的营销和产品创新，如何实现盈利、保证品牌市场地位和长期发展始终是一以贯之的命题。

本文由铱星云商新媒体中心原创，作者：李敏，文章版权归铱星云商所有，图片来源于网络，不作商用。