哈尔滨中国西餐之都：重拾那优雅的时光

重拾那优雅的时光 ——《哈尔滨——中国西餐之都》读后断想 （代序）

曼陀罗

一

哈尔滨曾经是一个优雅的城市。

曾经也是哈尔滨一家知名西餐馆“阿尔巴特”老板的李良，在淡出商海十多年后，潜心数年，收集了很多鲜为人知的第一手资料， 又通过反复筛选，终于整理著述了《哈尔滨——中国西餐之都》惶惶大作。

有关哈尔滨的历史及其风情，很多读者都耳熟能详。大家都知道哈尔滨是中东铁路载出来的城市，而这条铁路的诞生之时，包括俄国在内的西方国家在经历过文艺复兴和工业革命以后，生活质量和生活方式有了划时代的变化，惠及的对象由宫廷贵族向新兴的资产阶级迅速蔓延，追求高尚生活成了人数日益增多的上层社会的时尚。在这个过程中，西餐由解决温饱的必须成为一种生活情趣，它所被赋予的内涵体现于人们日常生活之中，成为优雅与享乐的符号。

可惜，很多人甚至包括一些哈尔滨人，在他们的感知里，哈尔滨是一个拥有众多教堂以及布满欧洲建筑，散发着艺术气息的浪漫城市，这里渗透甚浓的文学、音乐、美术氛围，以及啤酒、咖啡、香肠、奶酪、列巴掺杂其中的欧陆风情……这些表面的浮光掠影确实是一道风景，但恰恰是这种容易陶醉其中的异国情调，也使人忽略了哈尔滨内在的文化成因以及延续下来的积淀，因而也就不知道这座城市的特殊禀赋。

那么，哈尔滨的禀赋究竟是什么？

我说，哈尔滨曾经是一个优雅的城市。

优雅是什么？灵魂上它是文化浸润出的精华，是一种品位，表现在生活上，是融化西方文明，追求优渥舒适，彬彬有礼，温文尔雅。

说到这里，可能有人会说，当年的西餐是外国人吃的，并没有多少中国人吃西餐。此话不虚。但是，已经超出温饱的中国人，像一些民族资本家，供职在外国商会、银行、商场、公司的中国人以及热爱西方文化的知识分子、艺术家，便开始了享用西餐的尝试，以致成为饮食习惯。所以，西餐更大的意义在于促进了哈尔滨的生活格调的提升和对生活方式的启迪，无形中为哈尔滨留下了一道有形的遗韵，这难道不是一座城市的禀赋吗？

所以，当我们阅读这部《哈尔滨——中国西餐之都》时，我想会有很多读者会透过书中翔实丰富、如数家珍般的哈埠西餐业盛况的文字及图片，被其所感染，思考这种现象的成因，推崇哈尔滨曾经有过的优雅年代。

老实说，单就一本西餐方面的专业书籍，除了专业人士出于专业的需要，是很难吸引一般读者眼球的。但是，当我阅读还未付梓的样稿时，不知不觉进入到最佳的阅读状态中，感受一种知识，体验一种风情，回味一种时光，沉浸一种历史，感慨一种失落……这种令人五味杂陈的感觉，体现在一本西餐书里，不能不说是一种超乎意外的阅读。

二

先睹书样，顿感此书亮点多多。

首先，这部书首开先河，填补了中国西餐专著的空白。若从17世纪中叶来华的德国传教士汤若望是第一个用西餐在北京招待中国的官员算起，西餐技艺传入中国已将近400年。当然，西餐真正传入中国是1840年鸦片战争以后，至20世纪三四十年代进入高峰阶段，哈尔滨西餐业从肇始到兴旺恰是西餐在中国的高峰时期，因此，截取在这一历史时期的哈尔滨西餐业，从点到面，在很大程度上也折射了全国西餐业的基本轮廓，所以此书的人文价值自然不菲，尤其作为第一本西餐专著，大可作为西餐在中国的考证来解读西餐在中国的发展历程。

第二，此书的专业性难能可贵。作者通过逐次介绍曾经在哈尔滨经营的大大小小西餐酒店、西餐馆，从食材、烹饪、口味、营养特色等入手，不仅让读者如临其境口齿生香，感受到西餐的美味，更重要的是领略了西餐饮食文化的琳琅满目和博大精深。

第三，此书将介绍的西餐酒店、西餐馆放在历史环境的大背景中，通过介绍店主的来历生平、曾经发生的重大事件、社会生活中的影响和地位等，反映了当时哈尔滨风云际会的历史面貌，为哈尔滨城史添加了新注脚。

第四，通过详细介绍一些西餐店的环境，包括装修、装饰、座椅、餐具以及就餐时连带的爵士乐、舞女、表演等，反映了当时哈尔滨的时尚生活和艺术生活。

特别是第三和第四方面的内容，大大增添了此书的可读性和感染力。

最后值得说明的是，此书的图片很多是第一次披露，不仅鲜为人知，而且全面覆盖。比如说一些西餐店的美食广告、节目预告以及中外店员契约，生动地再现了当时哈埠西餐业的盛鼎以及公共管理、社会秩序的状况。这些，在丰富哈尔滨人文历史的同时，仿佛也在揭开哈尔滨历史尘封的一角，告诉你哈尔滨究竟是一个什么样的城市。

纵览全书，我们就会发现，西餐在哈尔滨落地生根的年代，虽然也有法式、意式、英式西餐……但相对而言，俄式大菜独领风骚。

中东铁路的大本营设在哈尔滨，促成了此地俄国人占外侨绝大多数的境况，而俄国的十月革命后大批白俄的涌入，使这种侨居的现象达到了高潮。与流亡世界各地的俄侨相比，哈尔滨当时处在社会开放程度比较宽松的北洋军阀政府和民国政府统治时期，加之哈尔滨的地理条件与俄罗斯有太多的相似，旅居在哈尔滨的俄国人便把这里视为今后赖以存身的家园，因而也就有了那些腰缠万贯的侨民不惜血本在哈尔滨营造与莫斯科媲美的教堂商场、旅馆舞厅、学校医院，甚至就连夏天游泳的游玩场所，冬天滑冰的体育场都一应俱全。试想，如果当年的侨民特别是俄侨不把哈尔滨当作今后的家园，断不会这样不留后路地建设哈尔滨。事实上，哈尔滨真的成为一些侨民长眠之地，当你徜徉在天恒山脚下的外侨墓地，那些在树荫下、荒草中镌刻俄文的墓碑，就会告诉你哈尔滨是他们的心灵故乡……

从西餐到俄式大菜，再到俄罗斯侨民，这部书，从专业角度应该是一部侧重俄式西餐的权威著作，从人文角度，又是一部俄侨在哈尔滨的生活史。

三

俄式大菜大行其道，因而也就促成了西餐的繁荣；西餐业的发展，印证上世纪二三十年代哈尔滨并不是一个杂乱无章的城市，在市政管理诸方面似乎比现在还胜一筹。至于经营者之间的租赁、转让、承兑等等，都有不可逾越的守则和规矩。即使日本关东军长期包租或挪作他用，也按行情进行公平交易。所以，良好的社会氛围直接促成了西餐业的发展。

历史上国家间的掠夺，在经济上的压榨或是殖民地、半殖民地入侵同时，在社会进步方面也构成了积极的助推。列强向殖民地国家输出资本、技术以及先进的经营理念、管理方法，为原本落后的殖民地地区提供了走向现代化的契机。其中的思想文化包括文学艺术的浸润，为殖民地国家精神洗礼送去了雨露。特别是生活理念及其方式，为落后的国家带来现代文明的物质享乐。

从这个角度看，哈尔滨开埠之时便与时代同步前行，融进了当时最时尚的生活理念与生活方式，这与当时中国愚昧贫穷的状态相比，哈尔滨乃得风气之先，不能不说是一种历史的幸运。

不难看出，哈尔滨的西餐不是一个单独的存在，它是和哈尔滨的经济文化紧密地联系在一起的，在某种程度上，代表了哈尔滨的文明程度。

在展示生活的品位和品味生活方面，西餐的文化意义已经超出了西餐本身的味蕾，对于人的精神素养有着超乎寻常的功能。事实上，哈尔滨人餐饮上的讲究，包括就餐时穿戴以及对环境氛围的在意，不难看出当年这些西式餐饮对一个城市原居民潜移默化的影响，从而形成了一种地域性的文明特征。

新加坡总统李光耀曾说过，我不是中国人，就像美国肯尼迪总统不是爱尔兰人一样。新加坡今天之成就，不是靠什么儒家文化，而是英国殖民者带来的现代文明制度！

我总想，饮食文明一定要和人类的素养文明结合，这样才能相得益彰。

尘封的哈尔滨西餐“重见天日”带给我的震动、奥妙全在这部书稿看似客观翔实的娓娓道来之中。我觉得，哈尔滨西餐业的起因、发展、辉煌的兴衰经历当然是公允的，但它所浓缩的哈尔滨的历史变迁，绝不仅是一个能够吊起胃口的西式佳肴，在品尝西餐美味的同时，更让人回味历史的沧桑和沉浮。

四

我的这番心境，大可用“不识庐山真面目，只缘身在此山中”来形容。由于方方面面的原因，哈尔滨的西餐业一落千丈，特别是意识形态的桎梏，恰恰是我们最为忽略，也是最应该思考的东西。

所以，我对这些年来那些还历史本来面貌的著述尤为珍视，有的叩问城市源头的村落，有的搜寻被遗忘的履痕，有的在尘封中辨析着真伪，有的奔走呐喊疾呼……正是有了这些拨乱反正的著述，我觉得一些专家学者包括一些业余作者的奉献，是个很了不起的事情。是他们为这座城市拂去了蒙在表面的灰尘，还原了城市面目，焕发了城市的光彩……眼前这部《哈尔滨——中国西餐之都》无疑就是沉甸甸的收获，折射了他们对这个城市真正的挚爱。我一直将他们视为这个城市的精英和脊梁，尤其在当下缺乏对这个城市禀赋认知的年代，他们的身体力行尤为珍贵。

就哈尔滨的文化资源来讲，西餐无疑是最有亮点的宝库之一。可以说，到哈尔滨观光的中外游人，除了这里分明的四季，旖旎的风光，最吸引人的就是哈尔滨的建筑和美食了。而在美食之中，西餐的位置无可替代。但从当下哈埠西餐与上世纪的二三十年代相比，真是不可同日而语，这不能不说是一个遗憾。

包括这座城市的领导者和管理者，在他们的潜意识中，哈尔滨的荣誉与骄傲还停留在上个世纪五六十年代的激励中。不错，新中国成立之后那最初几年的确是一个鼓舞人心的年代，比如说“一五”期间，苏联对华援助的156个项目中，哈尔滨独占13项。在当时哈尔滨援建工厂里随处可见苏联专家的身影，据统计先后有850多名苏联专家曾经支援过哈尔滨的经济建设。

可是，不知诸位是否想过，在当时这种待客如宾的礼貌状态中，文化的融合究竟能占多大比例呢？何况，那时的“友谊”之花，开在“泾渭分明”的土壤中，根的相连自然也就无法结成一体，那花开得只能说是昙花一现。

所以，上个世纪的二三十年代，有关哈尔滨的禀赋的文化追寻才会赋予不同寻常的意义。此书展现的内容，赋予了这个城市的底蕴，因而也就有了它的价值。

雪上加霜的是，在近十几年所谓的城镇化建设中，很多的城市大都将中心放在扩大城市的规模建设上，盲目追求高大上，忽视城市的精神内核和文化品位，使当今的中国城市出现了千城一面、万镇高楼的奇特现象。在此过程中，一些饱经沧桑有遗存价值的老建筑连同它封存的故事毁于一旦，哈尔滨曾经的西餐鼎盛，大抵也是在这种大势所趋中走向了没落。

可以想象，在这种无知无畏的“政绩观”前提下，西餐以及西餐文化拾遗、发掘、整理、传承，不能不说是摆在哈尔滨这个城市的不能回避的课题。

要知道，哈尔滨曾经是一座优雅的城市。

五

此书在展现历史跨度、把握历史维度上也是可圈可点的。

所谓“跨度”，从1898年到1958年，历时60年的西餐在哈尔滨的沉浮坎坷一目了然，西餐在哈市的历史过程实际上就是文明与野蛮、开放与守旧打拼的过程。其中甘味，春江水暖，读者会在品味西餐品位中找到答案；所谓“维度”，就是这部书采取平面二维叙述的方式，通过西餐在哈尔滨的编年史和逐次展开的西餐酒店、西餐特色历史风貌，佐证“西餐之都”的不可质疑的历史存在。

著述本是个焚膏继晷的苦差，尤其对于一个业余作者而言，从收集史料到考证遴选，去伪求真，如此高屋建瓴、煞费苦心，可谓千辛万苦。

我和作者李良还有一段小小的渊源。大概是十七八年前，我正主编一本图片刊物。因出于对哈尔滨人文历史的关注和对俄侨文化的兴趣，我开始对在这方面有所研究、贡献的人士予以关注。那时，就听说坐落在中央大街和红专街街口的“阿尔巴特”西餐厅老板是一个对俄侨文化非常热爱的企业家，他的“阿尔巴特”不仅是一个研究哈尔滨地域文化一些专家学者经常聚会、交流信息的文化沙龙，而且他还热衷于挖掘西餐文化，不懈追求哈尔滨西餐事业发扬光大的播火者。他当年最有影响的事件，就是发起组织了在中央大街举办中国首届西餐节。记得当年西餐节期间的中央大街，流光溢彩的迷人夜色，百年积淀的文化底蕴，独具特色的欧陆风情，使经久式微的哈尔滨西餐再露红颜，那曾经的传奇故事和曾经的温馨，清风拂面，让徜徉在中央大街的游人再一次领略西餐人的浪漫、时尚、典雅和高贵。

时光匆匆而过，再见到李良时他已经是一位抛弃其他事务专事研究、收集、传播俄侨文化和西餐文化不是专家的“专家”，不是学者的“学者”。这些年，他追踪曾经的哈尔滨俄侨奔波在世界各地收集第一手资料，创办了“俄侨书信纪念馆”，在图书馆、民间文化沙龙演讲俄侨文化以及西餐文化。他的这些迷恋情结和经历，都在说明他的身上遗传着这个城市的基因，流着这个城市的血液，因而知道这个城市的价值和这个城市的光荣与梦想。

文思至此，突然发现竟写了一些似乎与西餐本身关联不大的文字。但转念一想，既然“断想”，就应该有些引申的思考。况且，西餐不仅是一方菜肴，或者说是一种烹调、一种技艺，更多的，应该是一种文化。况且，它对哈尔滨来说，反思西餐的沉浮，对澄清这个城市资源禀赋似乎也有必要。

无论如何，作为一个曾经的西餐馆老板，这部《哈尔滨——中国西餐之都》，不仅有它自身的多种价值，也为作者本人抒写了一段人生传奇。

2019年晚春于虚庐

李　良：祖籍山东龙口，1962年出生在哈尔滨道里区。哈尔滨著名的俄侨文化遗存收藏家，哈尔滨俄侨书信博物馆馆长。

从小的居住环境就受哈尔滨外侨文化的影响，耳濡目染的异域文化启蒙，使成长中的文化价值取向形成积淀。三十多年来，努力立志于哈尔滨俄侨文化的研究，专注于俄侨餐饮文化、俄侨保险文化、俄侨音乐文化等方面的挖掘、整理和研究。

国家级西餐评委，哈尔滨市创建“中国西餐之都”评审组专家成员，哈尔滨饭店协会西餐专委会顾问，“哈尔滨西餐节”组委会成员，哈尔滨俄侨文化专家。

哈尔滨特色饮食文化应该研究

李良先生经过多年的努力，收集了大量资料，并写成这本有关哈尔滨特色饮食文化的书，实在是一件十分有意义的事情。

饮食文化乃是整个文化的一个组成部分。研究文化也必须研究饮食文化。

一个民族有一个民族的饮食文化。甚至，一个地区有一个地区的饮食文化。当然，不同的饮食文化是彼此交流的，互相借鉴的。不过另一方面，各种不同的饮食文化都还基本保持着自己的特色。

中餐与西餐不同。西餐，俄餐与法餐也不同。中餐里也还有川菜、粤菜、东北菜、上海菜等诸多不同。

哈尔滨特色饮食文化，是与中东铁路、现代哈尔滨同时产生的。从那时起在哈尔滨什么西餐都有，当然以俄餐为主；在哈尔滨什么中餐都有，当然以东北菜为主。正所谓应有尽有，真是：百花齐放，百餐飘香。

了解哈尔滨特色饮食文化，才能更好地了解哈尔滨特色文化，才能更好地了解哈尔滨。

这本书，既可以作为历史资料整理成果，用于地方特色文化研究，也可以作为饭后茶余读物，用于消遣的同时，也增长了历史文化知识。

研究好哈尔滨特色饮食文化，促进哈尔滨及黑龙江在新历史时期文化建设，意义重大深远。

希望大家喜欢这本书。

祝贺这本书出版。

普京总统亲授友谊勋章

俄罗斯科学院外籍院士

李延龄

2018年8月3日

作为特邀专家参加中俄历史文化研讨会

为李良著《哈尔滨——中国西餐之都》作序

尊敬的读者朋友们：

现在您手上的这本书是由哈尔滨俄罗斯文化爱好者李良先生早在十几年前精心准备，用了一年多时间写作著成，它详尽地讲述了哈尔滨的斯拉夫和俄罗斯传统餐饮业历史。

首先应明确“西餐”一词在本书语境中的意思：无论当年还是现在，在哈尔滨最受欢迎的一直是俄式西餐——俄餐。作者指出，饮食是民族文化的重要组成部分，而俄罗斯厨师和在俄罗斯学习厨师的人们，为哈尔滨融入西方饮食文化氛围发挥了难以估量的作用。俄罗斯餐刀和小平底锅的魔力影响了几代哈尔滨人的饮食偏好，在这座中国东北城市出现红肠、糖果、巧克力、面包、格瓦斯、啤酒等西洋饮食也就毫不令人意外了。苏伯汤和当地最受欢迎的名菜——锅包肉的发明与俄罗斯侨民文化有着直接关系。这些食物和菜品流传至今，并且受到广泛认可，向哈尔滨独具特色的俄罗斯餐饮文化注入了令人食欲大开的独特风味。

本书用大量的图片和文字、档案、史料等文献，如实向读者反映了20世纪前期哈尔滨，像“马迭尔”“保盟”“范达吉亚”“卢库尔”“埃迭姆”等一批侨民开办的俄罗斯饭店、餐厅的快速形成和成功发展，这些餐厅饭店并非徒有虚名，更有原创美食秘方，如串烤鲟鱼、香菇嫩鸡肉、烤蒜蓉面包干、冰镇草莓等。

祝这本有价值的书不仅能在中国读者中大卖，也能够畅销于俄罗斯人文界和传统美食界。相信中俄两国当代餐饮业也能从本书中收纳的一些老菜谱中受到启发。

俄罗斯驻沈阳总领事：白德福

2019年3月

与俄罗斯驻沈阳总领事白德福先生合影

向俄罗斯驻哈尔滨总领事奥谢普科夫先生（中）介绍书中当年总领事祖父在哈尔滨开办的“奥谢普科夫餐馆”

在横道河子采访俄侨混血儿后裔

实地考察道里秋林老洋行

此书《哈尔滨——中国西餐之都》与即将完成的《哈尔滨西洋餐饮史话》（上/下册）是互相关联和互相补充的姐妹篇。在哈尔滨历史上外侨开办的近四百家餐厅饭店中，整理出一百余家餐厅饭店夜总会，作为中国西餐之都的哈尔滨具有深厚的历史积淀，本书填补空白性地研究挖掘整理出与哈尔滨城市文化有关餐饮的历史遗存，从哈尔滨建城直到解放后（1898-1958年），60年的外侨餐饮历史。在“人类命运共同体”的主题框架下，阐述“国之交，民相亲”的普世理念，为哈尔滨城史研究在国际上“发出中国声音”。 ——李良

倾注心血，终生不渝