上海半岛酒店行政副总厨张谦，一般大家称呼他为Sky。这个英文名字不那么“流于形式”，和他本人的性格也挺贴近，乍听有些张扬，实际是不设框架和懂得表达。中文和英文名字就是他的两面。不像国内一些兢兢业业的厨师，烧得一手好菜却特别内敛。他认为餐盘上的料理，是需要透过“交流”才能完整传达给食客的。
Sky是土生土长的上海人，于2009年加入半岛团队，和半岛酒店一同在上海站稳脚跟。2016年晋升为半岛酒店的行政副总厨，全权负责两间米其林餐厅的出品，分别是米其林二星的逸龙阁以及一星的艾利爵士餐厅。中、西餐两种不同的料理风格他都游刃有余，也归功于他丰富的游历经验。
“圣经”只是一种参考
上海半岛酒店逸龙阁及艾利爵士餐厅环境
上海半岛酒店逸龙阁及艾利爵士餐厅环境
Sky正式进入厨房工作前，先后在上海及新加坡各念了半年餐饮学校，中、西餐皆有涉猎，一开始他对于料理的思维就是没有既定边界的。回到上海后，Sky开始在静安希尔顿酒店实习，一待就是8年。让他一直在厨房钻研下去的动力，还是因为当初一位法国大厨的提携。
2000年的上海，要从国外照搬正宗的西餐，因为食材受限，比起现在更是困难重重。“在西方，许多人都很追捧《风味圣经》里的搭配，但在不同的地方落地是一个挑战。”Sky表示当时法国大厨的做法让他获益良多，例如拿鹅肝和中式的乳猪酱、四川酱油及辣椒等做搭配，最后以西式的摆盘做呈现。
尽管这样“无国界”的做法现今已是餐饮界的大流，当时对于Sky而言还是相当震撼且有启发性的。于希尔顿就职的8年间，Sky获得4次升迁机会，从实习生一路做到了西餐备餐总厨，除了对于新事物特别能触类旁通，他也非常珍惜每次能拓展眼界的机会。
从厨12年，再从刷盘子做起
香煎扇贝搭配伊比利亚火腿
在踏入厨房12年后，Sky重新得到一份从“刷盘子”开始的实习机会，这个苦力活还得经过2位大厨的层层引荐才能得到。“13、14年的时候，我到（美国）芝加哥待了半年。”这半年Sky分别在两间风格截然不同的餐厅参与工作。
其一是米其林三星餐厅Alinea，由前卫风格且擅长分子料理的Grant Achatz所主理，一间完全可以称上世界级和现象级的餐厅。另一个则是以更加原生态、带有北欧风格的米其林一星餐厅Boka。两间餐厅带给Sky不同的灵感和感想。
慢煮多宝鱼
“像是可以吃的气球啦”Sky举了Alinea的一道招牌菜品为例，足以让人理解在这间餐厅有多少天马行空的想法得以实现。在这个充满大胆和创新的厨房，Sky学会打破框架，再重新组织，也更勇于表达自己的想法。他认为这是在中国的厨房比较难经历的磨练。
Sky在Alinea的期间也正好是米其林三星的复评阶段，在世界级的餐厅里观察他们如何安排每日工作，系统性地保证整间餐厅的运营、出品、服务以符合米其林三星标准，都是相当宝贵的经验。对于目前身负维持米其林星星重任的Sky而言，当初的经验是一堂完美的示范课。
“中午12点上班、凌晨2点下班，每天都花很多时间在briefing（简报），让餐厅所有人都清楚餐点的原材料。结束营业后再进行团体的开会总结。目前我也将这套制度和流程运用到现在的半岛酒店。”
“番茄”是职业生涯的敲门砖
同时负责两间米其林餐厅的出品、一中一西，Sky却没有任何风格转换上的困难。他认为中西餐许多的技法、食材是可以互相借鉴的，他以近期蟹季的食材运用为例，传统的螃蟹芋头煲里的芋头因为需要时间煨烂，往往外形很难再以精致的摆盘呈现。Sky则以低温慢煮的方式让芋头达到松软，但外表维持充满棱角的外形，再在上头淋上蟹油、蟹粉，就是一道寒凉季节里特别浓郁、厚实的一道料理。
蟹黄烤鳕鱼
没有自我设限和框架的Sky聊起自己最喜欢的料理和食材，他的回答既简单却又充满各种可能。“番茄色拉是我得到米其林三星实习机会的敲门砖，而且我已经把它纹在我的身上了。”Sky所形容的番茄不是一般市场上常见的西红柿，而是有各种颜色形状、不同酸甜度、甚至有些带点涩味的祖传番茄（heirloom tomato）。Sky运用它们设计了一整套菜单，除了直接吃，或是运用到分子料理的技法，磨成粉、打成泡，“让你觉得吃到的不是番茄，却又是番茄的原汁原味。”
甚至是在半岛酒店的晋升机会，也是透过他的“番茄料理”通过考验的。番茄除了是Sky的拿手食材，甚至也有点幸运符的意思了。
“我每个月的兴趣都不一样”
美国、奥地利、德国、法国、英国、瑞士、爱尔兰……Sky旅行过许多地方，每到一个新目的地也都得从“吃”开始了解当地，不是下馆子而是吃日常美食。像是在新加坡、马来西亚的时候，Sky去当地的印度餐厅吃饭，“整个餐厅只有我一个亚洲人，和他们一样用手吃饭。”“或是到美国的时候会吃热狗啊，或是国外很流行的Chef’s Garden（主厨农场），有点像我们的农家乐吧，去住个几天。”
眼界往往是厨师在入厨房10年后，跃升的重要养分。
蓝龙虾与鸭肝酱
在这么多目的地中，爱尔兰因为优美的原生态环境最让Sky印象深刻，好山好水、日复一日的生活也成了Sky钻研料理的动力。“每次去爱尔兰他们总是给我吃土豆，每天吃会吃厌啊，所以我就会想怎么去改变。”回到上海之后，Sky还会把当初的灵感再“提取”出来，像是用土豆和羊肉做搭配，用羊油烧土豆，再和黑菌做搭配，最后加上我们中式的酸梅粉，“每次就是不断地去尝试把一个食材做出不同的口味”。
Sky对于菜品喜欢求新求变，个人的兴趣爱好也贯彻了这个风格。“我的兴趣爱好每个月都不一样吧。运动吧，我都满喜欢的，打球、踢球，周末去旅游啦……最近可能特别喜欢玩手表吧。”
上海半岛酒店在圣诞节推出的季节甜品
思想跳跃的Sky 和经典优雅的半岛酒店如何在风格上有所交集？他还是有一种“保守的创新”方式。以往半岛酒店以精致的英式下午茶出名，Sky从设计不同主题和符合市场喜好的下午茶来做出创新。像是水果为主题的下午茶，“我们会用荔枝来做甜点，用水果本身的甜味来降低糖的使用。荔枝过季了，我们可能就会用一些柑橘类的水果。”目前在半岛酒店还可以品尝到西班牙小食Tapas的咸点下午茶。
最后，谈到关于米其林的看法，Sky虽然语气轻松，但表示压力不小。“其实得到米其林星星之后才是挑战的开始，如何保持跟提高都很重要。”目前整个团队也在努力提升另一家餐厅的服务和摆盘，希望能再摘一颗星星。不过这间餐厅24小时营业，所以摘星是更大的挑战。“我们当然希望明年除了持平能再有一间餐厅得到米其林肯定。”Sky虽然喜欢用轻松的态度创作，但对于烹饪的严肃和较真其实也丝毫不欠。
Q&A
- Q:目前餐厅的出品有运用到哪些本地食材吗？
- A:像是千岛湖的鱼子酱啦，我们会和“植物鱼子酱”指橙做搭配，做一个有趣的结合。
- Q:你会如何定义自己的料理风格呢？
- A:可能我还是比较喜欢像是Michel Bras那样艺术性的摆盘，用大白话说就是“混搭在一起放”。
- Q:明年有什么旅行或美食目的地的计划吗？
- A:想去挪威吧，因为北欧有一些很特殊，其他地方很少见的食材，所以一直想去看看。
图文来源 |“大厨去哪”微信公众号