当品牌纷纷跨界的时候，火锅这股热潮是否就要退去？

俗话说，“吃啥子不如吃火锅，做啥子也不如做火锅”。之前我们报道了一系列成都火锅行业的发展现状，从目前大环境来看，凭借着其低门槛、易复制的特点，火锅不仅仅成为了餐饮类的第一大品类，更是投资者最热衷的实体项目。

《中国餐饮报告》佐证了火锅的国民美食地位——在2017年上半年的各个餐饮品类中，火锅3646.5亿元的营业额排名第一，是唯一占到两成以上（22％）的品类。

火锅行业发展迅速，近几年营业额年增长率均在10%以上。虽然它整体仍处于较高的增长趋势，但随着90、00后成为消费主力，市场出现新一轮消费升级浪潮，火锅业态也出现了不同以往的发展特征，并逐步向绿色化、特色化、多元化等趋势发展。

显然，不少火锅品牌也意识到了这样的情况，在成都本土市场的竞争越来越白热化，另一方面，经过几年的发展，不少品牌在国内的加盟店发展已完成了布局。这些处于市场相对领先地位的品牌，也开始了转型之路——分散投资到其他品类餐饮看起来似乎是更稳妥的一个选择。

我们和几个品牌聊了聊，关于它们的跨界营销。

记忆对面 - 小龙坎老火锅

小龙坎老火锅（下文简称“小龙坎”）无疑是现在火锅市场里最火爆的品牌之一，其各家直营门店每天都门庭若市，大排长龙。其母公司仁众管理旗下还有“小龙翻大江”和“坎爷”两大火锅品牌。比起小龙坎和小龙翻大江来说，“记忆对面”的认知度就相对低了不少。

但作为和小龙坎同时拿下的店铺，在小龙坎选址时，团队将一、二楼一起拿下，并对一楼规划修整，做出了记忆对面这个面馆品牌。品牌成立之初，是希望打造一款面前全国的成都小吃名片店。

“记忆对面”最大的特色在于定制的鸳鸯碗，就像火锅的鸳鸯锅一样，一个碗呈太极形分为两边。顾客可以在店内8款面条中任选2种，组成一碗面。“记忆对面”的团队大都来自火锅行业，所以在设计面的呈现形式时就参考了火锅的元素。

该品牌成立两年，初期的生意不少是楼上自家的小龙坎带来的。为了让品牌及产品更丰富正宗，品牌仍在不断的进行更新及口味研发，希望让味道更正宗，口味更多元，做成都好面，做成都好小吃。

在未来，“记忆对面”会继续把基础打牢，并不急于迅速拓展，将口味作为第一要素，真真正正的做到口味正宗以后，再进行市场开拓。

多元化发展 - 吴铭怀旧火锅

吴铭怀旧火锅，是吴铭餐饮集团旗下（下文简称“吴铭餐饮”）的火锅品牌，和“大风炊火锅”、“大味生态火锅”同为吴铭餐饮三大火锅品牌，也是其在火锅市场的主打品牌。在市场众多老品牌逐渐退出残酷的市场环境之下，依然在保持了一定的市场竞争力。

吴铭餐饮集团在是很多火锅品牌里面，率先实现了多品牌的成功孵化。拥有很多市场知名品牌：吴铭怀旧火锅、大风炊四川元素火锅、大味火锅、三牦记、遇见串串、销魂掌、十三椒、巴色鱼捞、张阿婆、初原炙烧、旦旦旦、半山归墅、仁和茶府、蜀宴小调、维家斯酒店等。

在经营过程中，公司在发展，团队也在壮大，高层也在成长，作为企业领头人也会考虑高管的职业需求，会针对市场需求开拓和建立一些项目。在公司体系建立健全后，很多有成长性的品牌也主动找到集团，认为集团有孵化品牌的功能，而集团就会帮助每个品牌快速成长跟发展。

像“巴色鱼捞”这个于2015年12月推出的特色鱼火锅品牌，采用了特色汤锅和全新模式，彻底颠覆传统用餐理念的新型汤锅。目前，“巴色鱼捞”门店已达80余家，在市区的核心区域也均有布局。

吴铭餐饮会对每个品牌进行专业定位和专业的配置，目前来看，旗下的品牌规模最少的都是50家以上。而有些品牌才刚刚开始，像三牦记这个品牌，它本身就是一个资源型项目，遵循现代人对健康的追求，市场热度较高。

未来，吴铭餐饮集团会在餐饮多元化发展的道路上继续走下去，但同时对于企业和管理者的要求也会越来越高，也只有自身提升之后，才能帮助更多的品牌一同成长。

花间纪 - 炊二哥火锅

炊二哥火锅品牌在经营思路上更着眼于产业链上下游打通，具备产品研发、中央厨房和配送，还有标准化的原料厂房，所以尽管在成都的门店不多，但却将火锅店开到了大洋彼岸的美国。

“花间纪”是成都炊二哥火锅于2016 年重点打造和孵化的时尚餐饮品牌项目，主要针对都市年轻时尚消费人群，集合跨国界的创意美食。特色产品是：冒菜+泰式冬阴功+披萨。

精品自选冒菜，从成都人最喜闻乐见的四川冒菜到泰国的国汤冬阴功海鲜套餐，从年轻人喜爱的意大利的披萨到滋补润扬的新加坡肉骨茶，从自拍停不下来的花式小吃到浪漫小资的下午茶……“花间纪”用组合拳的方式争取覆盖更多的客群。

从成都街边的火锅店，到打开国外火锅市场，再到商场里的精美小店，炊二哥的转型，在一定程度上也反映出了成都本土火锅行业竞争过于激烈，企业和品牌努力求变的新风向。

大象花园泰式料理 - 老班长火锅

大象花园，作为兵哥餐饮旗下最新的餐饮品牌，和兵哥豌豆面、老班长火锅形成了三头并进的格局。对于兵哥集团而言，严格来说它们是先有面，后有火锅，而现在又有了泰式火锅。

老板将对泰味的喜爱，直接变成了事业。“大象花园”请来了泰国资深泰餐大厨作为行政总厨，对中国市场也有相当经验丰富。从就餐环境来看，尽管是做小面和火锅出身，但对于泰式风情的把握也还是比较到位。而菜品方面，也尽力还原正宗泰式口味。

目前“大象花园”在桐梓林已经营业了两年多，生意也比较稳定。接下来，九方购物中心的mini店开业在即，优品道的升级店也在装修中，预计12月开业。稳定发展一段时间之后，将持续加大对“大象火锅”的投入。

在火锅行业竞争白热化，盈利困难甚至亏损的局面下，依仗自身资源（供应链、市场资源等）进行二次整合，打造不同餐饮品类的品牌，也是一种求变，避开火锅主战场的厮杀，在新的市场寻找新的增长空间。

文 | 大头葱

部分图片由企业提供