南希的酒窝：普罗旺斯的桃红酒
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第一次听到法国普罗旺斯的名字是在七十年代末期中学地理课上，对地理知识的渴求和热爱，加上胡蔓莲老师生动的讲解，几乎所有的地理概念和名词就像时光雕刻机一样，刻在脑海里，经久不忘！
我要去普罗旺斯！我要去看紫色浪漫的薰衣草！
对普罗旺斯有了更多的了解，是80年代中期，从梵高的画中，从美国传记作家欧·斯通的《渴望生活》里。
我要去普罗旺斯，我要去阿尔勒，我想寻着梵高的足迹，探究梵高生命和画作的那份热烈！
然而真正启程，却是几十年之后！在若干个期望中，又平添了一份对葡萄酒的热爱。
于是，这个夏天，从勃艮第到罗纳河，从罗纳河再到普罗旺斯，以及之后的波尔多……我开启了人生中第一次葡萄酒产区的自驾之旅。
在勃艮第的田间地头踯躅之后，我们驾车直奔法国南部，依次膜拜梵高之圣地，打卡塞南克修道院……
在南法最有标志性意义的符号中，除了薰衣草、向日葵、古老的石头房子、蔚蓝的地中海岸，便是桃红酒（Rose)。桃红酒的颜色可以从浅淡淡之的pale Rose（或者pale salmon，亦或一丝淡淡的桔红色调），到中等浓郁度的粉色(Rose)，也有颜色较深的类似Clairet, 酒体也是随之由轻到重。
炎炎夏日里，这种颜色看上去，格外透着一份清凉。无论你走到哪里，那诱人的酒色，随处可见：在旅游胜地，在大街小巷，各种杂货店和酒屋，在餐桌上，在绿荫下……。她可以是开胃酒，也可以是吃饭的时候碰杯畅饮的酒，或者在下午，毫无缘由地独酌。
桃红酒已成为当地居民的日常饮料，他们从春喝到秋，似乎并不太在意质量。还记得《普罗旺斯的夏天》那部电影中的一个镜头吗？让·雷诺出演片中的一位老嬉皮，孙子度假来看他……他和老友聚会，从井中拉上来一筐桃红酒……
普罗旺斯地处法国西南角，桃红酒的产量占本地葡萄酒总产量的85%，占法国桃红酒总产量的45%，是法国桃红酒最大的产区，也是世界第一大桃红酒产区。在该大区的若干法定产区中，Cote de Provence AC 桃红酒的产量又是最大的，占其葡萄酒总产量的五分之四，除了本地消费以外，产量的87%出口到世界各地。普罗旺斯的桃红酒比其它产区的桃红酒要贵许多，我想卖价高的原因除了它的口感和香气讨喜以外，还因为它独特的Image-浪漫吧。
看到这里，大家可能会想：为什么要把酒做成桃红色的，就因为它好看吗？它是怎么酿造的？它真的好喝吗？下面我就来解答一下。
首先，桃红酒是用红色/黑色葡萄品种酿造的。我们都知道红葡萄酒的颜色来自葡萄皮中的色素，不同的品种，色素含量也不同，比如在歌海娜（Grenache) 和赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 这两个品种中，歌海娜色素含量较低，赤霞珠则很高。假如你想认真地酿造一款严肃的红酒，通常在酿造的过程中，需要充分萃取葡萄皮中的色素和单宁等酚类物质。请注意“充分”两个字。如果不够充分，颜色就会浅，单宁就会少，越不充分，颜色就越浅，单宁就越少。
假如你在葡萄汁发酵前有意识地控制这个萃取的过程，就会得到你想要的粉色，没有单宁，或者少许单宁。这种方法在桃红酒的酿造中，称为浸渍法（maceration), 是酿造桃红酒的第一种方法。
具体做法是：红葡萄破皮之后，流出来的葡萄汁，通常和葡萄皮短暂接触6～12小时之后（浸皮时间视葡萄品种及所需颜色的深浅而定，可能会少于6小时，也可能会长达1-2天） ，用排出的葡萄汁进行发酵，得到桃红酒。
第二种方法叫“放血法”（Saignee)，是在酿造红葡萄酒的过程中，在葡萄汁和葡萄皮短暂接触之后、尚未发酵之前，取出一部分汁液，然后单独发酵，变成桃红酒。
这种桃红酒实际上是红酒生产过程中的一个副产品。撇出一部分葡萄汁的目的，是为了让剩余的葡萄汁在后续的带皮发酵过程中，获得更多的酚类物质，从而使红酒的风味更浓郁。在勃艮第和波尔多，在葡萄质量欠理想的状态下，酿酒师通常会使用这种方法酿造红酒。
当然我们也不能排除有些生产商从一开始用 Saignee 的方法，就是为了生产桃红酒。
在普罗旺斯的各产区中，法律对桃红酒中Saignee 的最低含量有不同的规定, 从20%～50%不等。
第三种方法叫调配法（Blending), 是将部分红葡萄酒调到白葡萄酒里。某些乏善可陈的桃红酒是这样生产出来的。这种方法生产的桃红酒，可以获得桃红色，但是其味道和用浸渍法生产的桃红酒味道极其不同。
接下来我们聊一聊“ 好喝吗？”
桃红酒，风格上是介于红葡萄酒和白葡萄酒之间的一种酒，所以饮用的时候，如果纯粹带着对红酒或者白酒的那份期待，便会错位。但是它又确实兼而有之两种风格的某些特征，比如红酒中的红色果香、白酒中常见的桃子、梨和柑橘类的果香，以及creamy的质地。所以，只有“懂她”，才能够更好地感受她，体验她。
普罗旺斯的桃红酒通常不含单宁( Bandol 产区的除外），又因为使用低温发酵，可以获得清新优雅的果香花香，加上酒体比红酒轻，在炎热的夏天，冰镇之后饮用，倍觉清爽。绝大部分桃红酒简单清新易饮，不耐久存，是要趁着年轻、新鲜的时候喝掉。不过近些年来，有小部分酒庄也有生产相对耐久存的桃红酒。
普罗旺斯的桃红酒都是干型的，使用的葡萄品种主要是歌海娜（Grenache ) 、神索（Cinsault )、西哈（Syrah )。歌海娜在南法广泛种植，是法国种植面积第二大的红品种，仅次于梅洛（Merlot) , 其特点是果大皮薄，果皮颜色略浅，糖分高，酸度低，单宁柔顺且含量较低，酿出的酒颜色浅，易氧化，酒精度高，但是口感圆润，果香充沛（fruity)。神索也是喜热耐旱的红品种，与歌海娜混酿，可以增加柔软的口感和花香。西哈则可以增添红色果香和一定的酸度。
卢瓦河谷 (Loire Valley，法国第二大桃红酒产地）干型桃红酒的清瘦相比,我更喜欢普罗旺斯桃红酒的柔软多汁和饱满。在很多酒中，你还会闻到诱人的玫瑰花瓣、紫罗兰，或小白花的香气，每当此时，总是情不自禁，闻了又闻（可以脑补一下，一往情深的样子）。
无论你喜欢桃红酒与否，都可以试一下Chateau d’Esclans 酒庄的入门级酒款”Whispearing Angel”(天使密语）。2018年份的这款酒几乎颠覆了我对桃红酒的三观，原来桃红酒可以酿的如此饱满、creamy, 香气复杂、结构平衡坚实、有深度，余味悠长。她让我感受到优雅的同时，又有一种蓬勃的力量！简直可以媲美英国皇室特供的凯歌香槟，除了没有气泡以外。这只是Chateau d’Esclans酒庄的入门级款，他家还有中级款Rock Angel Rose和顶级款Garrud Rose。
其它比较有代表性的普罗旺斯桃红酒推荐的还有Miraval Côtes de Provence 和Urban Provence。
最后，为大家分享几个与桃红酒相关的Tips：
桃红酒一定要冰镇之后再喝，适饮温度7～13摄氏度；
适合搭配沙拉和绿色蔬菜、清淡的粤菜、寿司，以及烧烤或蒸煮类的海鲜、肉类；
桃红酒在西班牙和葡萄牙叫做Rosado,在意大利叫Rosato；
加州的白仙粉黛（white Zinfandel ) 是一款甜型桃红酒；
加州膜拜酒庄Sine Qua Non 第一个年份的桃红酒是1995年份的Queen of Hearts，用歌海娜酿造的，在2014年的一次拍卖中，一瓶酒拍得37200美金，加上佣金，买家一共支付了45000美金。几个星期后，另一瓶酒更是创了58075美金的记录；
中国宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄2018年的赤霞珠干白（实际上是一种桃红酒），在今年的Decanter 世界葡萄酒大赛中获得金奖。
关于桃红酒，今天就聊到这里。朋友们，我们下期文章再见！
南希的酒窝：杯酒人生, 与您共享
The End
Nancy Wang
加拿大锵锵WSCP 葡萄酒学堂创始人。年轻时期在教师岗位工作, 92年下海从事国际贸易。退休后移居加拿大多伦多。从教师到企业高管，30年职业生涯的历练，初心不变。喜欢文学、艺术、音乐，偶然的机缘爱上了葡萄酒。相信人生没有太晚的开始！做你喜欢做的事，读你喜欢读的书，来一场说走就走的旅行。
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