极品美食闪耀澳门

美食如今已成为澳门的一张城市靓丽名片。2017年10月，澳门被联合国教科文组织评定为美食之都，这是继成都、顺德之后第三个获此殊荣的中国城市。

仅有60万人口的澳门，2018年接待来澳旅客超过3500万，据澳门特区政府统计暨普查局统计，澳门人均GDP由1999年的1.5万美元涨至2018年的8.3万美元，位居全球第二，仅次于卢森堡。餐饮业对GDP贡献巨大，是澳门重要的支柱产业之一。

2018年澳门有3家餐厅入选米其林三星，5家获得米其林二星，11家餐厅评为米其林一星。在澳门，能品尝到的高端菜系中西荟萃，兼容并蓄。仅仅是高端中餐就有谭家菜、川菜、粤菜、淮扬菜等多种选择。

中国历史上唯一由翰林创造的官府菜

目前经营谭家菜的京花轩是澳门米其林二星餐厅。能在澳门吃上中国历史上唯一翰林创造的官府菜，恍若时空穿梭。谭家菜形成于清末，由翰林学士谭宗浚一手创办。

谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，擅长干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍。高汤的做法尤为复杂。以蟹肉黄烧鱼肚为例，鱼肚属于八珍之一，以体大色亮为上品。早在1600年前汉朝的《齐名要术》中就有加工食用鱼肚的记载。李时珍《本草纲目》记载：“鳔性平、味甘、无毒，治破伤风痉，止呕血，散瘀血，消肿毒，伏硇砂。”干货发制是著名官府菜之一谭家菜的拿手绝活。蟹肉黄烧鱼肚中蜂窝状的鱼肚完全吸收了金黄色高汤的精华，色泽鲜嫩，口感顺滑，味道醇厚。金黄色高汤由老母鸡、老鸭、干贝、金华火腿分项调制，老母鸡和老鸭加水吊成高汤，而干贝和金华火腿加水由蒸箱蒸制后取其汁液。高汤分项调制更有利于掌控高汤的浓度，和“一锅煮”的传统方法相比，分项调制不会破坏高汤的营养价值且保鲜时间更长久。

1846年，谭宗浚出生在广东一户文人家庭。其父谭莹是清代广东著名诗社“西园吟社”的创办人，他的两本诗文《乐志堂诗集》、《乐志堂》对推动岭南诗歌发展做出了积极的贡献。和其父谭莹44岁中年中举不同，谭宗浚在16岁时就荣登举人。29岁那年，另一则重磅消息从京城传来，谭宗浚以一甲第二名的成绩高中榜眼，从此进京为官，开启了宦海生涯。齿少心锐，鸿鹄之志，在他身上体现得淋漓尽致。

尽管谭宗浚谦谦君子的文人气质和直言不讳的文人气节让他在官场郁郁寡欢，外放到云南任职，最终郁郁而亡，但他的文人雅趣却在餐饮方面开花结果，建筑颇丰。谭宗浚不仅将粤菜精华融入京城家宴，他还亲自督阵，高薪聘请名师，最终形成了历史上唯一由翰林创造的官府菜——谭家菜。

在谭宗浚去世之后，谭瑑青为了生计继续经营谭家菜。但1943年谭瑑青去世后，谭家菜和当时动荡的局势一样风雨飘渺。1954年，在周总理亲自关怀之下，谭家菜进入北京饭店七楼，从此开启了谭家菜的另一个崭新时代，作为国宴招待中外贵宾。

1960年，年少有为的刘国柱经过国家甄选，加入北京饭店当学徒。当年谭家菜服务的客人囊括世界各地的贵宾，包括伊丽莎白二世、美国国务卿基辛格以及中国国家领导人等。

谈及谭家菜的精髓，刘国柱大师表示，谭家菜属于私宴，慢火细功，主料选用鲍参翅肚，配料讲究，甄选鲍鱼、老鸡、火腿等，且不使用任何香料，原汁原味凸显食材本身韵味。口感上，谭家菜软糯入味，适合男女老幼。

华人名厨慕名而来

2017年，当江振诚一手打造的餐厅RESTAURANT ANDRE问鼎世界最佳餐厅50强，排名世界第14名时，他毅然决然地关掉了这家蜚声国际的米其林二星餐厅，将自己的成绩清空为零，一切重新开始。2019年这位世界知名的华人名厨从新加坡来到澳门，成为了川江月的创意厨艺总监。

因为澳门有利的地理位置和几百年来中西交汇的历史，澳门的高端中餐更加强调全球食材搭配以及烹饪方法中西合璧。这与江振诚的中西背景不谋而合。22岁那年，因为机缘巧合，江振诚来到法国，跟随“米其林双子星”Jacque & Laurent学习法餐。此时他在台湾已经是颇有名气的“台湾最年轻的法餐主厨”，但来到法国，他成了后厨眼中，不会说法语，没有薪水的学徒。面对如此巨大的身份转变，江振诚没有时间沮丧或失落。在清空一切后，他藏身后厨，玩命地学习法餐技艺，提升自身的厨艺水平。

江振诚在人生的关键时刻果断清零，这与他善于学习、不断向上的性格有关。同样一道菜品在他的人生不同时期、不同地点都会以不同方式呈现。椒麻野菌鸭肝冻是华人名厨江振诚历久弥新的经典作品，自1997年问世以来，受到高端食客追捧。自从新加坡米其林二星RESTAURANT ANDRE关门后，这道经典佳肴也进行了调整，在川江月出品时，加入了花椒元素。我在RESTAURANT ANDRE和川江月都品尝过此道佳肴，我感觉加入花椒元素的椒麻野菌鸭肝冻更加清丽脱俗。四川云南海拔地区稀有的熊掌菌搭配鸭肝，绵密细腻之中，一把花椒瞬间让整体口感清爽起来。鸭肝混合鸡蛋后低温处理，烹调方法借鉴了西式理念，低温慢煮能最大程度地还原食材本源的味道。

烹调方法中西合并，追根溯源保留食材本源味道也是澳门高端美食的一大特点。秘制香辣帝王蟹，将帝王蟹白嫩的肉质刷上川菜之魂——五年陈年郫县豆瓣酱烤制，在烤制的过程中，帝王蟹腿肉逐渐吸收豆瓣酱特有的香气，与蟹肉本身的鲜甜相辅相成。烤制过后的蟹腿肉再经过粤式烹调手法放入锅中翻炒，配合金贵稀有的日本蓝鳍吞拿鱼腩的酱汁，一口咬下去，避风塘式的酥皮香脆可口，帝王蟹的肉质鲜甜细腻，完美演绎国外食材中式料理手法呈现。

极品美食闪耀澳门

在米其林传奇星厨江振诚看来，弥漫着“烟火气息”的川菜具有一种独特的吸引力。他将“岁时料理”的创意哲学和尖端美学融入对食材及文化的深刻理解，抽丝剥茧探寻川菜真正的DNA和属于它的大美。在江振诚眼里，川菜是最有可能成为国际食客高端美食记忆的菜系之一。他不仅要还原川菜清水出芙蓉的俊俏模样，更想用世界的料理语言将川菜推上国际舞台，而澳门就是最合适的展现舞台。

极品烧鹅饭，诠释心中的极品美食

在澳门，高端中餐的菜谱上怎能少得了粤菜？我曾经在澳门“亚洲五十大餐厅”永利宫，吃过一款“极品烧鹅饭”，烧鹅属于传统特色粤菜，广东大街小巷都能看到它的身影。一般的烧鹅经过涂香料、烫水、匀皮、腌制，之后送入烤炉中进行烤制。待到皮质烤到金黄，香气四溢时出炉摆盘。极品烧鹅饭从原材料来说就极为讲究，选取广东开平市马岗镇的马岗鹅。此鹅肥瘦比例恰大好处，肉质鲜明，为广东四大名鹅之一。除了烤制之前，涂抹秘制的香料腌制，还必须使用特别制造的荔枝木烤炉进行烤制。广东地区用荔枝木烤鸡、烤鹅的历史可以追溯到500年前。经过历史的检验，荔枝木与烧鹅的气息最为合拍。若要与鹅产生最奇妙的化学反应，这部分的荔枝木还需在自然环境下日晒雨淋一年之久，去掉生木气息，在烤鹅时才能散发出纯正的木质清香，与鹅肉琴瑟和鸣。讲到这里，其实这道菜才进行了一半。极品美食在食材、烹饪、配料、创意等多方面都颇为考究。烤制过程中鹅肉渗出的油水，被收集起来滴到了米饭当中。最令人叹为观止的是整盘烧鹅被被黑松露片覆盖得严严实实。无论你身处餐厅何处，都不会错过扑面而来的黑松露香气。而黑松露香气与烧鹅的木质清香宛若天成，这样的中西混搭的创新实在令人拍案叫绝。黑松露因为散发独特的香味被成为餐桌上的“黑钻石”，也是极少数不能被有序种植的珍馐。

极品美食闪耀澳门