海底捞港交所上市 中国最大餐饮企业正式诞生

巴菲特:人生就像滚雪球，重要的是找到很湿的雪和很长的坡

海底捞港交所上市，一战封神

对于整个餐饮业来说，昨天无疑是个特殊的日子。

作为国内乃至全球最大的中式餐饮企业“海底捞”，正式在港交所敲钟上市了。

究竟有多大呢？我们从招股说明书可以看出，这是迄今为止全球第一家营收超百亿级的中式餐饮公司。

数据显示，2015年以来，公司以其惊人的速度爆发式生长。

2015年，2016年，2017年公司的营业收入分别是57.57亿，78.08亿，106.67亿。

同时，海底捞发行价为17.8元，一手为1000股，起购金额为1.78万港元，还开创了香港历史上入场门槛最高的新股。

不仅如此，相较于同样做火锅的上市公司呷哺呷哺30倍的市盈率，海底捞竟然被资本给出了70倍的估值。

而且，在这样远高于同行的估值下，资本不仅没打退堂鼓，国际发售还获得了大幅的超额认购。

有人不禁感叹，这三年来，海底捞蜕变的实在是太快了，一不留神就坐上了国内餐饮业的头号交椅。

标准化，资本助推成就了海底捞的蜕变

中国餐饮千千万，为什么会是一家火锅店坐上了头把交椅呢？是偶然还是必然。

其实，这一切源于中式餐饮业非常难于标准化，而火锅店却恰恰相反。

源源不断的火锅底料输送到全国各个门店，后厨的最主要工作就是配菜的清洗和装盘。

相较于炒菜对厨师的高度依赖，火锅店更易于标准化，更容易进行店面的复制。

这也是麦当劳，肯德基为什么会成长为全球餐饮巨头，店面开满各个角落的最主要原因。

同时，火锅店相较于粤式等系列更容易规模化。火锅毛利润更高，市场总份额也更大。

巴菲特说:人生就像滚雪球，重要的是找到很湿的雪和很长的坡。

显然，火锅这条赛道，不仅具备了很湿的雪也同时具备很长的坡。

数据显示，只要能保证翻台率，火锅的毛利润那是相当的高。

据中国饭店协会发布的《2018年中国餐饮业年度报告》，2017年火锅行业的整体毛利润高达49.55%。

而火锅不仅毛利高，在中式餐饮市场还占据着最大的市场份额。

我们2017年火锅市场的总收入为4362亿元，占总餐饮业13.7%的市场。

其中，川式火锅又占火锅餐厅市场的64.2%。

正是因为标准化的流程，再加上足够高的利润及市场，让海底捞的复制之路畅通无阻。

早在2015年以前，海底捞每年还仅仅以5-8家新店的速度扩张，随后便每年以几何级的速度增长。

特别是在2016年子公司颐海国际上市及这次母公司海底捞上市之后，资本得到充实，新店的复制之路就更快了。

按照海底捞的招股计划，此次上市募集资金的60%将用于新店的扩展计划，而仅2018年就将新增门店180-220家。

截止目前，海底捞总的门面数为379家，除了国内市场还涵盖了台湾，香港，新加坡，韩国，日本，美国等地。

制度化成就了海底捞的今天

除了标准化和资本助推外，公司运营的制度化也成就了海底捞的今天。

很多人对海底捞的印象还停留在几年前的“海氏家文化”，但其实经过这三年的转变，海底捞已经彻底改头换面。

同样还是对员工关怀备至，薪酬远高于同行，但指导员工行为的不再是感恩，而是萝卜加大棒的体制。

据说，张勇这些年在管理方面，对标的是华为的狼性文化。

首先，海底捞将层层员工与店面利润捆绑，将A店与B店及C店利润捆绑。

一：如果你是普通员工，那么你的收入来源将主要为“计件工资”。

多劳多得，鼓励拉大收入差距，刺激员工力争上游。

二：如果你是店长，收入来源=基本薪资+餐厅一定百分比的利润。

不仅如此，作为店长除了分享自己运营餐厅的收益，还可以获得徒子徒孙店长们运营餐厅的收益。

具体分配如下：自己管理餐厅利润的0.4%；徒弟管理餐厅利润的3.1%； 徒孙管理餐厅利润的1.5%

这样做的好处有多明显呢？

在海底捞极速扩张的当下，最需解决的人员配备就是店长，这样的利益捆绑不仅解决了店长储备的问题，同时还形成了老员工帮扶新员工的局面。

三：如果你是专业的帮扶教练，你的收入将与指导门店整体利润的增长挂钩。

除了前面的师傅带徒弟模式，考虑到师傅们自己也有店面要打理，海底捞还专门任命了13名资深教练。

在店面遇到问题的时候，由这些资深教练对门店进行一对一指导和支持。

整体下来，海底捞的薪资待遇远高于同行，同样是香港上市的火锅行业亚普圆润，员工成本为3.9万元，而海底捞是6.2万元。

这样的康概最后导致员工流失率仅仅为10%，而整个行业的流失率为28.6%。

除了胡萝卜，海底捞还发明了非常残酷的大棒惩罚机制。

海底捞会将餐厅分为A,B,C三级的评级，而一旦某店连续两次被评为C级，店长可能就会被革职。

一旦店长被革职，不管他前面带出了多少徒子徒孙，都将直接划断。

而C店长的师傅也会被连坐，一同遭受惩罚。

而这些惩罚是很多人无法忍受的，一来海底捞会通过集团内部的微信进行公示，强行爆光。

一来会在每个季度的大会上，要求每个C级店长上台说明，偶尔还会出现蘸芥末吃黄瓜的惩罚。

一方面给你远高于同行的薪资，让你跳无可跳；一方面让每个人在巨大的压力下拼命奔跑。

这确实很华为，海底捞就是在这样的制度下，翻台率逐年提升，从4提升到4.5再提升到5，公司的单店利润率从此逐年走高。

外卖，火锅底料撑起海底捞的星辰大海

那么海底捞的成长边界在哪？

海底捞制度再华为，他也是家餐饮行业，也摆脱不了服务业的本质。

从单店的到店消费利润增长来看，海底捞应该已经走到了行业的极致。

这从海底捞首席运营官杨利娟的表述中可以知道。

她表示：“翻台率保持在5次是一个比较合理的水平，如果太高就会有顾客不满意。”

如果要继续提高公司盈利，就必须增加店面的规模及开辟多元化的盈利渠道。

餐饮行业的商业逻辑就注定了它只能走扩店模式，且很难成为垄断行业。

越是幂律分布的行业，也就是随着产出的增加，成本没什么变化的行业，越容易出现垄断企业。

而越是正态分布的行业，因为随着产出的增加，成本也会跟着增加，整个行业会呈现出百花齐放的景象。

餐饮行业就是典型的正态分布行业，每多赚100块钱，就得去投入更多的人力，物力。

多开一家店，就可以多赚一家店相应的利润。多开一百家店，就可以多赚一百家的。

那海底捞是不是已经一眼到底，没有其他增长的可能了呢？

非也！目前，海底捞正在两个方面进行突围。

一方面是海底捞外卖业务的兴起，打破了单店翻台率的上限。

既然到店消费的总额是有天花板的，那么消费者自己在家吃不就可以了吗？

数据显示，2017年海底捞外卖营业额为2亿元，未来也是公司大力推广的方向。

另一方面，海底捞火锅底料的商品化，打破了餐饮业正态分布的边界。

如今，专注火锅底料的子公司颐海国际（01579），自2016年上市之后，如今市值已经高达194.3亿。

而数据显示，颐海国际目前一半的营业额都来自母公司海底捞，对外的空间不可想象。

未来，海底捞将在门店数量及外卖和火锅底料上，三架马车同时发力，继续稳坐全球中式餐饮第一步交椅。

作者：范智林

（本文为电商报作者原创，未经授权不得转载）