担任米其林三星餐厅总厨超过十年的他，拿出了这片肉与你分享

说起米其林餐厅主厨，人们脑海中很容易冒出“高大上”三个字。毕竟这是顶级厨艺的代名词。总与豪华餐厅、精致摆盘、昂贵价格联系在一起。

你能想象一份米其林主厨做的小零食是什么样子的吗？

初见Alan Yu，田野酱就感觉他比起一丝不苟的厨师，更像一个童心未泯的熊孩子——当时他叫嚣着要把一只墙壁上的臭虫放进别人办公室。

这位美籍华人有许多炫酷的头衔：香港/上海8½ Otto e Mezzo BOMBANA 餐厅行政主厨；世界著名男高音歌唱家多明戈餐厅顾问；新加坡米其林发布会顾问；美国名厨Michel Richard的得意门生；甚至计算机硕士。

他对自己标准也十分简单：当一个把菜做好的厨子。但纵观他的职业生涯，Alan Yu做到的远不止是“好”。

人，要坚持梦想

Alan小时候，父母在华盛顿唐人街经营着4家粤菜馆。所以他一直把餐厅当做游乐场，乐此不疲地看着烤炉里的烤乳猪和烧鹅或者铁锅里的炒菜。甚至有时厨师休息，Alan还会乐呵呵地顶上去帮他做菜。

耳濡目染外加兴趣使然，Alan便把人生理想定为了当一个厨师。

从高中起Alan开始在高级西餐厅当“义工”，只为了偷学点手艺。高中毕业他想直接去烹饪学校，但父母比较保守没有同意，必须要他先去读大学。成功获得计算机硕士学位后Alan在IT公司上班，但他觉得实在太无趣了。

我觉得我是一个生来属于厨房的人，让我每天在小隔间里对着电脑，怎么坐都不舒服，所以三个月我就不干了。

最终Alan还是毅然辞职，踏上从小梦想的厨师之路。起初他在意大利餐厅Galoleo Restaurant做帮厨。餐厅有160个座位，每天晚上有将近400人来用餐。厨房里温度非常高，日常工作量也极大。每天下班他的衣服都会湿透，但做着自己热爱的事情他每天都很精神、很积极。

工作了2年，Alan去世界名厨Michel Richard的餐厅面试。那可谓是他的人生重要转折点之一。

说起那次面试，Alan的语气里依然充满了兴奋与自豪：

他说那天下午两点半，走进餐厅后他发现自己不仅是长相最稚嫩的一个，也是9位应聘者中唯一的亚洲面孔，其他人天生都长得更像做西餐的样子：法国人，德国人，西班牙人。他和其他应聘者进入一个宽敞的大厨房，考官说里面任何东西都可以取用，面试题就是在20分钟内即兴做一道自己最拿手的菜。

Alan并没有因此失去底气，他冷静地环顾四周，在琳琅满目的食材中选择了一条海鲈鱼。Alan的策略是，Michel那么有名的厨师，自己做什么都会被看不上吧。不如老老实实把食材本身的特质发挥好。

当时Michel就坐在吧台上，喝着香槟审视着大家。在其他面试者一个劲地走花哨路线，极尽摆盘之能时，Alan只是简简单单用橄榄油把海鲈鱼腌一下，鱼要煎得刚刚好，鱼皮要脆、不能太干，咸味一定要非常标准，不需要加任何调味料。而且从煎锅到上盘，再到餐桌上客人开始吃，有三分钟的时间。所以鱼要煎得稍微生一点，等吃的时候自身的温度已经把它焖熟了。这是料理人「时间的艺术」。

Alan觉得Michel需要的不是一个设计师，而是有没有能力把现有食材发挥到极致的厨师。最终的结果证明他的判断很正确，他成为3名被录取的门徒之一。那道菜后来也经常出现在Alan的菜单里。

往后跟着名师学艺整整8年，外加每周90个小时的超高强度厨房作业和对烹饪的热爱，Alan从默默无闻的帮厨成长为了世界顶级餐厅的行政总厨。

后来受Jean Georges 的邀请，Alan在纽约、华盛顿和丹佛之间往返，先后坐镇名誉天下的纽约Jean Georges法国餐厅和Mori moto日本餐厅，期间还应世界著名男高音歌唱家多明戈的邀请，担任其开设于丹佛和华盛顿两家餐厅的美食顾问。

西餐大厨的粤菜情结

Alan虽然专注于西餐，却一直怀有“粤菜情结”。

首先他从粤菜烹饪手法中收益良多：从小包春卷、虾饺、各式点心，训练出了他过硬的刀工和灵活的手指。熬高汤也很有研究，粤式炖汤的特点在于有肉或海鲜味道的同时保持汤汁清澈透明，这点和西餐有非常接近的烹饪手法。

第二便是粤菜的烹饪理念一直影响着他：比如选材严格便是一切的基础。在Alan看来食材第一，手艺第二。他经常会根据时令季节去海鲜市场、进口超市以及各类肉制品、蔬菜的门店去采购最新鲜最优质的食材。

再者，粤菜的风味特点也让他养成了饮食清淡的习惯。一个自身重口味的厨师做出来的菜通常都会偏咸。一大口食物下去，太咸就会影响到进餐全程的口感，吃到后面越来越咸。

Alan的上海厨房有来自五湖四海的徒弟，他经常教导他们，即使是在老家吃惯了重口味，员工餐时也不能吃太辣，因为这会直接影响到客人品尝到的味道。

问起Alan有没有对哪道粤菜情有独钟，他的回答是：烤乳猪！炙烤是他十分喜欢的烹饪方式，能让肉类充满光鲜的色泽与诱人的香气。

最近他还为自己的餐厅开发了一款餐前零食：碳烤猪肉脯。一贯喜爱创新的Alan不愿意局限于做大菜，他也想做些能随时分享的小食。

小零食，大功夫

做任何料理，Alan都会认真对待每一个环节。从选材到制作都不会有一丝一毫敷衍。

为了做这块碳烤猪肉脯，他特意跑到浙江金华去寻找黑毛猪。

听说太湖猪是中国最好的品种，人家是和牛它是‘和猪’，无论如何都想看一看。

到了养殖场，Alan在草地上跟小黑猪来了个亲密接触。他说看到它们在自然环境中自然生长而不是闷在猪圈里，让他觉得这会是放心且健康的食材。

之后听场长的讲解，Alan仿佛听课的学生般认真专注，不断就品种、口感、传统做法等各个方面提问。最后才高兴地对所有人说：好，决定就是它（太湖猪）了！

TIPS: 太湖猪是中国国宝，是全世界单胎产仔数最高的猪种。太湖猪生长缓慢，肌内脂肪较多，肉色鲜红，口感独特。被禁止出口或与国外团体合作研究。

在制作猪肉脯时，Alan也是花尽心思。

首先要用精心挑选的部位，肥瘦比完美，切割、打成肉糜。额外添加的只有水和凭心情撒入的胡椒或盐，不需要其他多余的配角。秉承用最简单的方式发挥食物本质的风格。

再放在竹篾上定型烤制。看似简单却暗藏心机，竹子会在炙烤过程中把特有的清香渗入肉脯里，让肉香变得更细腻而具有余韵。

最后切割装盘是Alan的拿手活，他选了一只水墨风的盘子，与朴实低调却味道饱满的肉脯相得益彰。

当然，这道菜也是可以随意塞在包里随身携带与人分享的。这便是Alan的初衷，让大家随时随地能享受最纯粹的美食。

谁规定米其林大厨就非要做大菜呢？Alan在这份零食上一样花了12分专注。大家不来尝试一下这份星级厨师的“小题大做”吗？