• 12月23日 星期一

我们来看看全国各地的火锅,你最喜欢哪一种?

根据相关数据显示,火锅已然成为中国第一国民美食。

在火锅的江湖里,有传承、秩序、包容、圆融,正如学者易中天所说,“火锅简直浑身上下都是中国文化”:烹饪手法上,它“以柔克刚”;食材选择上,它“兼济天下”;味道上,它体现了一种“中和之美”。

火锅不仅是种烹饪方式,也是一种用餐方式;不仅是一种饮食方式,也是一种文化模式。可以这么说:在火锅里,我们可以读懂中国。

我们来看看全国各地的火锅——东北酸菜白肉锅、老北京铜锅涮肉、重庆麻辣火锅、广式打边炉、潮汕牛肉锅....你最喜欢哪一款?

铜锅涮肉 --北京

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铜锅里涮出的肉香,是老北京的味道。


据说,光绪年间,北京“东来顺”的老掌柜买通了太监,从宫中偷出涮羊肉的佐料配方,涮羊肉从此走入民间。报人徐凌霄著《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”


毛肚火锅 --重庆

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重庆火锅以压倒一切的姿态出现,而毛肚火锅是重庆火锅的源头。美食家车辐认为,重庆人吃毛肚火锅属于豪放派,成都人则属于婉约派,从对食材的处理可见一斑:葱、蒜,重庆的长三四寸,成都的只有一寸;鳝鱼,重庆的保留鲜血,成都的则需洗去鲜血。

酸汤火锅--贵州凯里

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虽然酸汤鱼被外省人视为贵州火锅代名词,但实际上,在贵州,各个地区有各自的主打锅,酸汤火锅则是黔东南州的主打锅。贵阳人爱吃的火锅,脱胎于凯里的红酸汤,又勾兑了贵阳人最爱吃的糟海椒,称为酸辣烫。

菌子火锅--云南

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作家、美食家汪曾祺在《昆明的雨》一文里说,昆明菌子极多,雨季逛菜市场,随时可以看到各种菌子。其实,云南就几乎没有不产菌子的地方,一到雨季也就是菌季,云南人会自动开启吃菌模式:炒着吃,做成火锅吃……吃菌子火锅的真谛是:不要放肉!不要放肉!不要放肉!


粥底火锅--广东顺德

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顺德的粥文化于19世纪初期兴起。19世纪中后期,一对姓欧阳的姐妹成为自梳女,远赴新加坡谋生。顺德的粥水制作技艺通过她们传播开去,逐渐成名并得到改良,最终成为顺德区非自然文化遗产。有了独门的粥水制作技艺,顺德人得以首创粥水火锅。


打边炉 --两广

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曾任《星岛日报》总编辑的陈梦因(笔名“特级校对”)在《食经》一书中写道,打边炉又称“生锅”,为避免吃后虚火上升、牙痛,豆腐是不可或缺的;如果没有豆腐,汤里宜放入少许生石膏。另外,打边炉的作料需有鸡蛋,吃的时候蘸蛋液混合的调味料,可以避免烫伤舌头和口腔。


牛肉锅 -- 广东潮汕

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牛肉锅的北上,在作家和菜头眼中意义重大:“帝都人民多年来历经酱油的洗礼,味精的冲击,辣椒的蹂躏,终于开始醒悟食物的本味最美这个道理。在我看来,这种饮食审美上的觉悟和提升从潮汕牛肉火锅开始,从满足食肉兽欲开始,是一个好的开端。”


酸菜白肉火锅-- 东三省

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它是漂泊在外的东北人对乡愁的寄托。作家张嫱是台湾眷村第三代,她家每年过年在眷村爷爷家团聚,必吃酸菜白肉火锅,爷爷同时还要说起张家的历史,巨流河畔家乡的童年故事,冬季落满大雪,夏天田地里长满可口的鲜瓜,还有那些留在东北的面目模糊的亲戚。


一品锅 -- 安徽徽州

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梁实秋写《胡适先生二三事》,说胡适当年在上海请“新月”的朋友们吃饭,就是吃胡太太亲自做的一品锅。“一只大铁锅,口径差不多有一尺,热腾腾的端了上桌,里面还在滚沸,一层鸡,一层鸭,一层肉,点缀着一些蛋皮饺,紧底下是萝卜白菜。”这是徽州人家待客的上品,酒菜、饭菜、汤,都在其中。












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