RR · NEWS | 餐饮行业新风向

在过去两年重塑和发展中，如今餐饮业面临哪些新形势？万豪国际集团亚太区总部发布的《重塑餐饮业：行业洞察》报告，解析了过去两年受全球大环境影响对餐饮行业（尤其是亚洲市场）带来的中、短期影响与变化，本期Mr.Robb与你共同解析这份新的餐饮行业变化。

从知名主厨/餐厅老板Gaggan Anand、Emmanuel Stroobant和Vicky Cheng，到才华横溢的酒吧运营商Agung Prabowo和Tom Egerton，来自曼谷、北京、香港、珀斯、上海、新加坡、悉尼、台北和东京等亚太美食之都的55位关键意见领袖分享了各自的观点与洞见， 最终形成了报告中发布的十大新兴趋势。万豪国际集团亚太区首席市场营销官白沛霖（Bart Buiring）：“最具创新精神的企业已经将疫情带来的挑战化解为创新和发展的机遇，万豪国际集团也不例外，报告着重阐述了我们在不断增长且空前重要的餐饮业中获得的经验教训和观点。我们相信这份报告不仅提供行业洞见和信息，同时还可以传递我们对整个餐饮行业的乐观态度和信心。”

报复性消费vs新节俭主义

近两年全球大环境引发了多个国家的“大封锁”状态，使社交生活匮乏的消费者不得不忍受长时间的幽闭症困扰。随着各大城市开始重启经济活动，取消餐饮限制，亚太区餐饮业者经历了顾客数量和消费的激增。中国内地的食客们毫无疑问具有超强购买力，当地厨师和餐厅老板们谨慎地表达了对行业的信心。Happy Place Hospitality Group创始人Camden Hauge等餐饮业主指出，数周的报复性消费以来，上海地区的食客和酒客消费水平相当。然而，虽然报复性消费对经济有很大的推动作用，但随之而来的将是消费者努力储蓄、拒绝冲动性消费和铺张浪费的新节俭主义风潮。餐饮业者必须更加努力地创造具有吸引力的体验，才能适应对财务支出更加谨慎的客户群体。

谨慎就餐

随着人们逐渐适应新的生活常态，越来越多的顾客将恢复外出就餐习惯，但餐饮业者并不认为外出用餐消费能够恢复到疫情前的水平。仍然有很多人觉得在家用餐更安全，而送餐服务的增长满足了这种需求。

市场调研公司dataSpring的数据显示，受近两年大环境影响，东南亚送餐市场的规模将从2018年的20亿美元大幅上升到2025年的80亿美元。封锁期间，我们观察到餐饮企业纷纷将业务转向送餐和外卖服务，消费者足不出户也仍然可以期待获得创新体验，比如半成品食材包、瓶装鸡尾酒，以及来自线上农夫市集的鲜美食材。

高端餐饮新模式

关于后疫情时代餐饮业的发展，特别是精致料理的未来，人们有很多猜想。随着享乐主义者将飨宴的阵地转移至家中，他们也期待高级餐厅提供更好的服务。正如新加坡Chef’s Table by Chef Stephan餐厅创始人兼主厨Stephan Zoisl所言：“顾客会非常欣赏那些外卖送餐无法提供的小细节，所以堂食体验必须更加优化服务品质。”

Stephan Zoisl

曼谷米其林一星餐厅Le Du的老板兼主厨Thitid Tassanakajohn也认为，鉴于餐厅座位因社交距离要求而变得有限，顾客会期待并能够得到“贵宾待遇”；而两度蝉联“亚洲50最佳餐厅”冠军的Gaggan Anand餐厅老板/主厨Gaggan Anand则认为，餐饮业主必须“加倍努力，积极付出，为顾客缔造特别的体验”。

精致餐饮的奢侈总会吸引一部分有能力支付高端体验的忠实顾客，但可能出现的经济下滑也会让一部分顾客保持谨慎。为此，高级餐厅也在重新考量冗长的品鉴菜单是否可行。“世界50最佳餐厅”评委会高级学院主席Vivian Pei认为，注重品质和价值、更休闲和有针对性的菜单将赢得顾客青睐。

制止浪费

业内人士认为，当前由于送餐和外卖业务广受欢迎，导致纸制品和一次性塑料制品的消耗增加，会使得可持续发展陷入暂时性困局。Proof & Company烈酒推广人Tom Egerton说道，导致这一现象的普遍趋势，是大家认为与未来气候变化模糊且不确定的威胁相比，个人和家庭当下的健康更为重要。

很多主厨，包括曼谷雅典娜豪华精选酒店的Jakub Mares和新加坡丽思卡尔顿美年酒店的Massimo Pasquarelli，都表示他们正借此机会尽量选用可持续、可生物降解的包装盒。归根结底，全球大环境加剧了建设绿色地球的紧迫性，而餐饮业人士必须快速找到相应的解决方案，在寻求商业生机的同时减少对环境的负面影响。

公筷公勺显关爱

是否会终结自助餐、火锅和聚餐等风靡亚洲的用餐方式？半数业内人士预测，聚餐将会在很长一段时间里退居二线，而其他业内人士则坚信聚餐仍将作为亚洲文化，特别是中国文化不可分割的一部分保留下来。比如中国目前就在推广多项倡议，其中包括“文明餐桌，公筷公勺”活动，鼓励大家外出用餐使用公筷公勺。万豪国际集团等酒店集团也快速响应各地政府的号召，旗下所有酒店为每位参加聚餐的顾客提供两双筷子，其中一双专门用于从公盘里夹菜使用。可以理解顾客在全球大环境之下的紧张和小心，但是他们对这种餐饮体验的需求是不太可能改变的，因此餐厅必须找到其他应对方式，在保证顾客健康的前提下满足这种需求。

是什么在困扰食物供应链

过去两年中食品安全受到过危机，但像Indulge Experimental Bistro老板Aki Wang这样一直依靠本地供货商的餐饮运营者没有受到太大冲击。但土食主义并不适合所有餐饮场所，特别是新加坡这类耕地稀少、依赖进口食品的国家，或者类似曼谷 Gaggan Anand Restaurant这样的小众餐饮概念。珀斯丽思卡尔顿酒店Hearth餐厅主厨Jed Gerrard等人还建议，从业者不妨探索自家后院或屋顶花园的种植潜力。

展望未来，由于持续性的物流和检疫限制措施，农民可能无法顺利出售产品，最终导致其产能的降低。对餐饮行业来说，如何重新保持稳定良好的食品供应将是一项长期的重要挑战。

整装上路，全球本地化

2020年被称为短途旅行年。一直依靠国内市场的餐饮企业现在已感受到暖意，而其他类型企业也在快速调整战略，以期从国内市场获利。甚至连酒店业也使出浑身解数，推出包含餐饮优惠和养生体验的“宅度假”套餐来招揽本地宾客，并重新调整餐饮体验，使其更符合当地社区的喜好。在悉尼港环形码头万豪酒店，Sylvester’s餐厅主厨Raphael Szurek表示，除了时令、本土和诚信食品，快闪美食活动也是吸引本地食客的一个好方法。

Raphael Szurek

很多人预测未来酒店的盈利将更多地依仗餐饮场所。鉴于此，酒店必须打破陈规，创造独特且具有卓越价值主张的体验。

智能餐饮体验

从去年以来，全球餐饮场所都采用了大量科技手段来确保用餐安全。扫码看菜单、无接触式点单和支付系统已进入大多数场所。像广州地下酒吧Hope & Sesame的老板Andrew Ho这样的运营商也从中看到了机遇，人工智能手段可以搜集大量数据，为运营和商务决策提供参考，让企业屹立于潮流尖端。

新的改变与创新

90%的业内受访者表示，行业仍然需要餐饮创新。许多餐饮场所已经推出了能让主厨、调酒师与顾客互动的虚拟用餐体验。

很多餐饮企业也纷纷转向线上店铺，推广居家烹饪料理包和食品杂货，以增加收入。《DRiNK》杂志执行编辑Holly Graham认为，危机会促使餐饮业主更多地选用本地食材，并调整定位，在可预见的未来将本地顾客作为几乎唯一的目标群体；而曼谷Backstage Cocktail Bar的合伙人Ronnaporn Kanivichaporn则认为， 在当前环境下，能够在维持生意的同时提供优质饮品，就是创新。

服务业的希望

超过90%的业内受访者认为，在后疫情时代餐饮社区将更加紧密，出现更多的合作项目。从新加坡的#savefnbsg运动，到澳大利亚的Help Out Hospo倡议和泰国的The Amazing Market项目，亚太地区已经出现了很多社区倡议，旨在为遭受到重创的机构和个人提供支持。