马来西亚纪行之华人茶室
马来西亚，2019年8月。
很多马来西亚华人的一天，是从街巷中的茶室开始的。
马六甲鸡场街（唐人街）的隆安茶室，是这类茶室的代表。茶室开在街口，观音帽式的岭南民居风格的住宅旁，红色的波纹瓦搭出来敞开式铺面。若是在大陆，这就是典型的违章建筑，而在马六甲，隆安茶室已有八十年历史。
茶室招牌上的英文是 Refreshments，意为“茶点”。招牌的两端画着冒热气的咖啡杯，写着 Kopi，这是马来文的“咖啡”。三种文字摆在一起正说明了华人茶室的功能：这里是提供咖啡饮料、点心小吃和简餐的餐馆，并非真正意义的 Tea Shop（茶室）。
早上，来到隆安茶室的都是华人，坐下来也不看菜单，叮嘱一句就行。客人点的都一样，只有分量多少的差别，吐司、生鸡蛋和咖啡，这是大马华人最爱的早餐搭配。
吐司是两块表面被烤得酥脆的方面包，中间夹着新马特色的咖椰酱，带着些许甜味，口感甚佳。一杯大马当地产的现磨咖啡，香浓味美。生鸡蛋其实是半熟的鸡蛋，打开倒出，软软地流到瓷碟中，滑嫩可口。如此西式的早餐中，唯一的华人料理元素，大约就是小篮子里配的那一小罐子用来给鸡蛋加味的黑酱油。
上午九十点后，茶室不那么忙碌了。一两桌闲散的客人，每人泡上一壶茶，发发呆，或与同桌、老板、伙计有一搭没一搭地聊聊天。与闽南、潮汕的功夫茶不同，大马华人的饮茶习惯更接近于海南的老爸茶，一壶一杯，茶水也不浓酽。
到了中午，茶室又忙碌起来。最多带一两个伙计经营的家庭茶室，也不能提供太多的餐饮品种，只能做做简餐。中式简餐也就这么两类，一种是饭食，一碗米饭一碗汤，选几样荤素小菜。这种果腹的大锅菜也没什么口味可言。
大马华人的餐饮习惯与内地的差别表现在餐具的使用上。这里提供叉、勺、筷子三种餐具，很多大马华人左手执筷或者叉，右手拿勺，筷子和叉用来拨，勺子往嘴里送。我照着模样笔画两下，学不来。
另一种中式简餐就是需要现场加工的粉面点心类。本系列之前介绍的福建炒饭、虾面、炒粿条等华人小吃，都属于这一类。一家人经营的茶室，也只能提供一两样拿手的粉面点心，几十年甚至几代人做下来，手艺自然熟练精湛，口味独特稳定，甚至远近闻名。
过了中午，茶室又清闲许多。东南亚的热带气候，必然造就慵懒的生活习惯，喝喝茶混混日子不思进取也是大多数黎民百姓的必然选择。在华人茶室闲暇时光里，当然还有最正宗的国粹娱乐活动——麻将。
上午和下午，也是大多数茶室开张关门的时段。华人的生育率不高，即使是一家人经营，老少三代加起来能做活的也就这么几个，没那么多精力完成一日三餐的工作量。因此很多茶室只是做两餐服务，或者是早餐午餐，或者是午餐晚餐。
很多茶室的经营者还会固定地选择一周中的某一天作为休息日，关门歇业。与劳累忙碌干整年，除了春节永不停业的国内的夫妻老婆店相比，大马华人的心态真好。
也有另一种形式的华人茶室。汕头街是槟城乔治市著名的华人料理美食街，晚餐时分，几百米长的街道上人流涌动，有名的摊点前排起了长队，摩托车轰鸣，衣着轻薄的男女摩肩接踵，这情形与国内三四线城市的小吃街毫无二致。
走进一家名为“新月宫”的茶室，但见两侧沿街摆着好几个摊位，这个做槟城叻沙，那个在炒粿条，烧烤摊后面是做蚝煎的。
进去找了张简陋的圆桌坐下。茶室老板走过来，请我们依照墙上的菜单先点饮料。他说也可以不点，但要交茶座费（大约1块钱人民币）。点完饮料后，几位男女先后走过来，向我们推销摊位上做的小吃。
原来这是一种合作经营的茶室。开茶室的老板提供场地座椅等，只卖利润最高的饮料，不做任何吃食。那些摊位都是独立的，与茶室是合作关系。客人想吃什么自己点，所有吃喝都是单独结算。
显然，这种模式可以提供更加多样化餐饮选择。这类茶室一般有四五家独立的摊位，互为补充，炖、炒、煎、炸、烤、饭、粉（粿）、面俱全。与一家人经营的茶室相比，这些摊位间彼此竞争，性价比更高。缺点就是……有点乱。大马除了吉隆坡的商业中心，街市上乱糟糟本就是常态，也可以理解为很有生活气息。
在槟城的茶室里，我终于有所感悟。这个有世界美食之都美誉的城市，著名的料理大都是小吃，在我们看来无非就是一碗粉或面、一碟子炒饭而已。而正是这种长期固定的小摊位和彼此间竞争依存，才造就了大马华人料理的特色
大马华人料理不讲究摆盘，与大陆相比，色香味必然输在视觉上，而作为一种面向平民的街边摊，口味好，价格便宜才是生存之道，耽误时间提高成本的摆盘又不能提高附加值。
每个摊位掌勺配菜的也就是一两人，摊位的面积、原料、锅灶、人手等决定了只能提供简餐小吃，因此别说什么中式传统的大菜硬菜，超出十分钟烹饪时间或需要多位厨师配合的菜肴都不可能在这里出现。下图是大马华人料理名录，看菜名就知道，九成以上是简餐小吃。
这也是经济发展与饮食文化传承所决定的，与中法这种饮食大国相比，新马泰就不在一个层次上。
我们现在更奢华，更精致，我们厨师的专业性更强而非那种老旧的家庭传承，我们有现代化的中心厨房配送，我们有从菜式到服务全国统一的连锁，我们有目不暇接月月翻新的菜单，我们完全不在意历史甚至隔几年就要换个店名重新装修，这些年来我们的餐饮产业增长率远远高于经济增长率……
然而，我们是不是轻视了美食中最重要的，而又是新马华人料理最重视的内核——好吃？
后记：
本篇是对新马华人料理的总结，寻味中国海外篇之新马系列，至本篇结束。马来西亚纪行，后面还有，敬请期待。
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