专访｜米其林星级名厨Jean-Georges：高而不冷，用最简单的食材传达多层次味蕾感受
由倪妮、刘诗诗领衔主演的电视剧《流金岁月》正在热播，自播出以后，几乎每天都占据新浪微博热搜榜。而剧中出现的愚园路老洋房、富春小笼、Jean-Georges等，都让人流连忘返。其中，人气十足、位于外滩三号的Jean-Georges，连续四年摘得米其林一星餐厅，2018年获得黑珍珠指南一钻餐厅，更是魔都“Fine Dining”的启蒙者。每当人们提起上海的高级法国餐厅，无数饕客第一个想到的一定是它。餐厅以法国米其林星级名厨Jean-Georges命名，作为新法餐的代表，Jean-Georges的菜品原料并不复杂，口味轻盈且丰盛，让人食之即刻拥有独到的记忆。
电视剧《流金岁月》中，谢宏祖正在大块朵颐Blackmore纯血和牛肉眼
一直以来，Jean-Georges频频被各大都市剧垂涎，也成功地勾勒了魔都精英人士的生活图鉴。在此前的职场剧《完美关系》中，叶东烈因为要感谢斯黛拉帮他推荐成功入职，便邀请她去Jean-Georges吃饭，并表示“要想知道一个男人的身份和品位，就看他在让乔治餐厅，需不需要等位。”从晚餐开始到结束，看着窗外天光从傍晚到入夜，入夜后的夜景更能彰显魔都迷人风姿。
其实，Jean-Georges不仅仅是国产剧的常客。早在美剧《Sex and the City》中，就已经让美剧迷们记住了纽约上层社会的两个品牌：Manolo Blahnik的美鞋和Jean-Georges餐厅。如果说，Manolo Blahnik诠释了女人脚上的性感；那么，Jean-Georges就创造了人间不可多得的珍馐。关于Jean-Georges餐厅，正如剧中Carrie说的，“全纽约最有权势的女人，就是Jean-Georges中那位决定给不给你位子的领位员。”而Samantha也曾感叹道，“要证明纽约男人的身份地位，就是看他到Jean-Georges需不需要预约。”足以见得，Jean-Georges的社会地位。
米其林星级名厨Jean-Georges
作为餐厅掌舵人的Jean-Georges Vongerichten，是世界上最负盛名的厨师之一，他的技艺才华远不止在厨房里展现。作为一位睿智的商人及餐厅经营者，Jean-Georges参与了他餐厅全方位的营建——从餐厅理念到菜单选择、从建筑风格到员工的选拔和培训……他以不懈的努力让这些餐厅获得星级餐厅评定的荣誉。Jean-Georges从他的旅行中获得灵感，他源源不断地探索和创新，在适应发展的同时并对全球烹饪领域产生积极影响。
Jean-Georges是第一位提出“从农场到餐桌”健康理念的人，也是第一位把鱼子酱带到上海餐桌来的厨师。从16年前开设餐厅来，健康、无农药的原材料是他的首选。他主张“简单烹饪”的概念：以简单的食物，传达出多层次的丰富味蕾感受。他特别喜爱亚洲的各种香料，辣椒、香茅草、豆豉等，都会巧妙地融合在他的法式菜肴里。
黄旗金枪鱼，牛油果和辣萝卜，腌姜 Yellowfin Tuna Ribbons, Avocado, Spicy Radish and Ginger Marinade
在法国阿尔萨斯的斯特拉斯堡郊区出生和长大的Jean-Georges，对于家族的早期记忆便和食物相关。他的事业始于在Auberge de l'Ill酒店的培训项目，成为主厨PaulHaeberlin的学徒。之后，他在法国南部的L'Oasis酒店师从厨师PaulBocuse和主厨Louis Outhier。获得米其林三星荣誉后，Jean-Georges开始了他的亚洲之旅。曼谷东方酒店、新加坡艾美酒店和在香港文华酒店都留下了他的美食修行足迹。
然而，在亚洲工作和旅行的时间，真正激发了他对于亚洲异域风味和香料的灵感和热情，“我原来的家乡在阿尔萨斯，那里有很丰富的芝士、葡萄酒，但是亚洲之旅教会了我如何去很好地使用香料，然后将他们融合在我的法式菜肴里。” Jean-Georges说。
有机鸡蛋鱼子酱
我们知道Jean-Georges Shanghai推行的是“现代法餐”，对此Jean-Georges打趣道，“也许人们来这里会期待吃到传统的法餐，但可能让他们失望的一点是，我的法餐是不会去用大量的奶油和黄油，我更喜欢用橄榄油和香料去料理食物，更倾向于发掘食物原始的美味。” Jean-Georges的烹饪理念重新定义了餐饮行业的美食标准并彻底改变了人们的饮食习惯。有机鸡蛋鱼子酱、法式鹅肝酱配酸樱桃及糖衣开心果和白波特酒啫喱、碳烤乳鸽、帝王蟹蟹肉烩饭配甜豆和莳萝、巧克力熔岩蛋糕……他的招牌菜摈弃了传统法餐里黄油大量乳脂的调味方式，而是转以使用蔬菜汁、水果精华、清汤及草本醋的特殊香味和口感，用亚洲风味香料把法餐做的风味十足但更少负担。
Jean-Georges与米其林的“交情”少说也有十几年，在他看来，一家米其林餐厅应该有其自己的格调，无论服务、环境以及酒类提供都应该是有其特色，但最关键的是带给大家出色的菜肴。
从八十年代的精致到九十年代的创新，然后迈进千禧年后分子料理的盛行，再到现在的重视健康和均衡饮食。谈及这些年饮食潮流的变化，Jean-Georges表示，现在人们更注重食物的可追溯性，崇尚更天然的、有机以及无基因改造的食物。而他自己也从一位年轻时初出茅庐，为了惊艳食客就想尽办法把各种食材堆砌在盘子上，成长到现在更着重追求食物本质美味的大厨。
《Home Cooking with Jean Georges: My Favorite Simple Recipes》
他最近的一次上海之行是在2019年，那时Jean-Georges携带他的著作 《Home Cooking with Jean Georges: My Favorite Simple Recipes》，为人们开设了一次大厨课堂。这本书通过百余张精致彩图、百道菜谱介绍了包括蟹肉吐司配墨西哥辣椒蛋黄酱、西瓜和蓝芝士沙拉、香草海鲈鱼配土豆及肉汤等在内的美味佳肴。他把所有烹饪过的菜，简化成12道最能代表他每一个人生阶段的菜，带领读者走进他周末的厨房。
Simple Recipes，何为“简单烹饪”？Jean-Georges告诉我们，“简单烹饪”的精髓在于用看似简单的原材料，通过组合传达出多层次的丰富味蕾感受。比如土豆、柠檬汁、鸡汁，当它们融合在一起却可以达到令人意想不到的丰富口感。
绿芦笋配羊肚菌，芦笋汁 Green Asparagus with Morels, Asparagus Jus
当被问及在这本书中最喜欢哪道菜时，他似乎有些为难，思考片刻后，他还是给出了答案，“煎饼果子。”但是这种煎饼果子跟天津煎饼果子不同，有点类似鸡蛋灌饼。Jean-Georges特别喜欢上海美食，小笼包、生煎包等都是每次上海之行的必点美食，他熟练掌握了先咬破，再吸尽汤汁的技巧。当然，他也喜欢街边小吃，他从来不会因为自己的明星大厨身份忽略掉身边的美食，比如至今仍然念念不忘的泰国的街边小吃车。
深海扇贝配金色花菜,水瓜柳,葡萄沙司Diver Scallops, Caramelized Cauliflower,Caper-Raisin Emulsion
他的菜式创作灵感来自于各种源源不断的新鲜原料，同时，灵感也随着这些食材的变化不断变化。用“美食无国界”来形容他的菜谱最为贴切，我们甚至可以看到用蟹粉做成的沙拉，上面竟然撒上了中国川菜常用的红辣椒。Jean-Georges告诉我们，食材本身其实是有限制的，可是香料所施展的魔法可以让食材变得创意无穷，普通的食材根据不同的搭配可以构成全新的味道。“如果当时我没有离开家乡来到亚洲，我不会有现在这样的成就。我在法国工作生活了这么久，只吃过、用过5种调料，而在亚洲，丰富的调料给了我无限的搭配可能。”
Jean-Georges的随意、自然，除了体现在菜肴里，还出现在照片上。拍照的时候，他喜欢一边聊天一边接受摄影师的建议摆各种造型，抓拍是最适合他的摄影角度。他喜欢别人正巧在吃的时候拍摄，也喜欢把有些狼藉的盘子放在书中。“对我来说，客人们在看到我的菜时能露出惊奇的表情，吃完后能留下满意的笑容，比什么都让我满足。”
烹饪让他在食物的世界里自在遨游，然而，在Jean-Georges的人生理念里，最热爱的事情，第一是跟家人一起，其次才是美食。虽然作为一位如此成功的美食帝国之王，Jean-Georges觉得最钟情的地方还是家中的厨房，在那里度过快乐的家庭时光。
Jean-Georges在纽约有两处住所，周一至周五在曼哈顿，另一所在达里镇(Westchester)。自从他买下这座三层楼的独栋房子以后，生活就彻底改变了：在此之前，Jean-Georges每周工作六天，不知道周末意味着什么。买了这座房子以后，他几乎每个周末都在这里度过，通常是星期六早晨到，星期日晚上离开。“我最喜欢跟家人和朋友分享美味，一起动手做，有时候是BBQ，有时候我从院子里摘一些自己种的蔬菜，加一些我自己种的调料、香菜之类。我们每日都有三餐，所以如何去把烹饪变成一种有趣的活动很重要。”
Blackmore纯血和牛肉眼
当问及到他是怎样保持身材时，他会自豪地告诉你：“健身。我每天早上都会花一小时健身，做一下有氧运动，做一下举重，有时候还会打一下拳击。而且我不会少吃三餐任何一餐，可能是早上吃得比较注意，中午也吃得健康一些，然后晚上我就不管了，想吃什么就吃什么。生活也需要平衡，有些健康、有些放纵才是人生。”
- END -
评论