“食在广州”背后的文化交流

来源：南方网

每天，在广州老西关的街头，越华路上的老字号里食客熙熙攘攘，游客、市民都聚集于此一叹美食。几百米外，西汉南越王墓标注出岭南古老文化的厚度。

“食在广州”最初发源在西汉南越王博物馆内也可一窥端倪。据史料记载，1983年发现的南越王墓，就出土了鼎、鍪、甑、烤炉种类繁多的炊具及丰富的食材，可以说是食在广州的起源。

在广州，中外游客带着全球首本《米其林指南粤菜》一探美食魅力；再过几日，广州亚洲美食节即将开始。回溯历史，从古至今，“食在广州”以开放包容的姿态融汇东西南北；伴随商贸发展，舌尖上的文化成为广州与世界中西互通的符号。广州的一滋一味，如何汇聚成两千年源远流长的饮食文化，成为走向世界的一扇门？开放包容底色下，是广州美食与世界的对话。

源远流长▶▷

“食在广州”两千年前始于南越王宴

时空穿梭回2000多年前的西汉时期，在南越王“钟鸣鼎食”宴请群臣的宴席上：美味珍馐样样齐全，菜色丰盛，烤乳猪、蛇羹、白灼贝、捞鱼生……早在当时，南北风味已共聚南越王盛宴。

“没想到两千年前已经有了这么丰富的美食。”两千多年后，当来穗游玩的游客朱小姐看到南越王墓后藏室出土的饮食器具时，还是忍不住惊讶道。

在南越王博物馆展示出土的文物中，从“御膳珍馐”到炊具容器，一应俱全。两千多年前的南越王，已经将丰富食材烹制成了佳肴，形成了岭南饮食文化独树一帜的风格。

南越国在岭南历史上有着重要的地位。据史料记载，秦王朝统一全国后，在岭南新设三郡，大批中原人来到岭南，这也是南粤最早的“移民”。

移民的到来带来了文化的融合与变迁，为广州文化添上包容开放的底色。各地烹饪技术集聚广州，多样的物产资源成了饮食文化融合发展的伊始。

“南越国的‘食官’‘厨丞’用古代的‘平底锅’铜煎炉、西汉‘BBQ’铜烤炉等炊具将丰富的食材资源完美糅合成为佳肴，便成了最初的粤菜。”在南越王宫博物馆馆长全洪看来，这种兼容并蓄的饮食风俗，奠定了粤菜的整体基础，影响了岭南地区长达两千多年。

2018年，南越王宴会作为粤菜的发源之一，入选广东十大主题名宴，千年美食在现代广州重现。“食在广州”经过一代代人持续不断的改进与创新，一直绵延至今，影响深远。

兼容并蓄▶▷

广府菜里有“洋味”

在广州，北连环市东，南接东风东，建设六马路被誉为“不用出国即可吃遍全球”的美食街。在这条全长不过700米的路上，汇集了韩国、日本、越南、新加坡、意大利等多家餐厅，海外美食一应俱全。

作为中国对外交往的窗口，广州是千年不衰的通商港口城市。商业的繁盛与对外贸易的发展也带来最早的海外饮食文化融入广州。

汉代开始，广州既是陆上交通枢纽，更是海上交通的必经之地。唐代，广州是国内第一大港，据《新唐书·地理志》载，唐时，我国东南沿海有一条通往东南亚、印度洋北部诸国、红海沿岸、东北非和波斯湾诸国的海上航路，叫作“广州通海夷道”，这便是海上丝绸之路的最早叫法。

从海上丝绸之路发祥地，到“一口通商”口岸和先行先试城市，广州作为枢纽城市的发展历史中，饮食成为外来文化融入广州的纽带，多元文化在此交流碰撞。

在唐代，中华与海外美食文化发生“初邂逅”。来自中亚、西亚的外国人将富有“洋味”的外来饮食，如香菜、菠菜等，引入成为广州人的日常餐桌食物。

“广府的饮食文化源远流长。”美食家庄臣说：“广府菜讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻，并且兼容西餐的做法，讲究菜的气势、档次。”

今年2月，一年一度的广府庙会美食区内，除却传统广府美食外，展示出了西式和东南亚美食。其中，中国最老字号的西餐厅太平馆的展位人气颇旺。

其实，早在清代中前期，最早的西餐传入中国就在岭南。现在粤菜里的很流行的“焗”，正是英文“cook”的粤语谐音。“不出广州、吃遍亚洲”，在清末已现端倪。

现在，食在广州依旧有着对外“强吸力”。《广州商贸业发展报告（2018）》显示，2017年广州住宿餐饮业零售额为1143.24亿元，广州人“吃”出了全国第一。其中，住宿和餐饮业合同外资额同比增长9.1倍，一定程度表明了广州餐饮住宿业对外商投资具有吸引力，促进了国际化水平的提升。

走向世界▶▷

文化交流美食带路

今年年初，世界经济论坛2019年会（冬季达沃斯）举办期间，在广州城市形象国际传播推介会上，全球嘉宾共同感受“美丽花城”的独特魅力，品尝“食在广州”的精致美味。

回溯历史，在广州这个千年商贸城市文化对外交往中，美食一直扮演着重要角色，它联结着历史、经济、贸易、外交和文化。可以说，古代丝绸之路是中外贸易之路，也是中外饮食文化交流之路。

史书记载，通过海上丝绸之路，仅中国对外输出的4个大宗贸易品中，茶、瓷器都与饮食有关，而输入的许多贸易品也与饮食相关。

全洪说：“南宋时期，‘南海一号’将广彩从广州带到欧洲，通过海上丝绸之路将包括饮食器具在内的瓷器销往亚洲、欧洲、非洲等国家。”近年来，在中国沿海海域出水的，仅南海一号沉船前期出水的瓷器就有6000多件，其中多为饮食器具。在古代“一带一路”交往中，郑和下西洋也让广锅扬名万里。

如今，美食文化更发挥着世界交流中重要的影响力，展示广州作为千年商都的时代新貌。去年，全球首本《米其林指南粤菜》在广州发布。指南中说：“中华各菜系百花齐放，其中粤菜堪称中国菜系的代表，粤菜餐馆踪迹遍及全球，为老饕趋之若鹜，是感受中华饮食魅力不可不尝的菜系。”

在土耳其航空广州区总经理查瑞看来，广府的饮食文化博大精深：“品尝美食不仅可以一饱口福，还能学习到饮食中蕴含的文化和艺术。”

随着千年商贸城市的发展，中国与世界的交流频繁，中华美食走向世界，粤菜也深度改变着世界各国的餐饮习惯和观念。

当下，广州正打造“国际商贸中心、国际交往中心”，而广州餐饮的定位是“世界美食之都”，将建一江两岸国际美食长廊。到2020年，广州将打造成为与香港、新加坡等亚洲一线城市比肩、业态丰富、层次各异的知名美食城市。

南方网全媒体记者 郭苏莹

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