谈谈2017年餐饮有哪些行业变化

2017年，我国餐饮职业各种趋势之乱，正是2018年新规则新趋势的开端。越早看透这层道理的餐饮人，越早把握先机。

有人说，2017是餐饮职业最困难的一年；也有人说，2017是餐饮职业时机最多的一年；

有人说，餐饮品牌要进商场做年青人的生意；也有人说，现在逛商场的人群里中老年人占有将近一半以上份额。

虽然议论纷纷，但我觉得2017是餐饮职业最“乱”的一年。自身餐饮职业体量越来越多，再加上通讯技能让信息沟通更方便了，使得整个职业一会儿就“乱”了。

职业之乱，每一个微小的改变都可能掀起一股盛行趋势。

正如大诗人雪莱所说：“冬季到了，春天还会远吗”。餐饮眼下之乱，莫非不是新趋势新规则的开端吗？

今日，狗头就跟我们聊聊2017全年有哪些餐饮职业改变？依据这些改变，我们在2018年应该怎样做？

01

2017餐饮品牌遭受中年危机

要么自我革新，要么被人革新

餐饮品牌到一定阶段后，势必会老化。

这个老化可从两方面看：

从运营者视点看，中老年客人多；

从消费者视点看，名望大，没招引。

153岁的全聚德、118岁的吉野家、35岁的永和豆浆、27岁的真功夫、21岁的味千拉面……他们或多或少正在阅历或现已阅历中年危机。

▲阅历过风雨，也失去了彩虹

产品立异跟不上、办理制度死板、高层领导思想固化等要素都是中年危机的诱因。

为什么有些品牌商场年纪也就十几年，就已老态龙钟，而有些品牌能叱咤餐饮几十年依然容光焕发？

原因就在于品牌的自我迭代。

社会开展的步伐在加快，餐饮品牌的生命周期日益缩短，只有坚持更新的节奏才干防止遭受中年危机。

海底捞建立于1994年，与现在的网红餐厅比较，受欢迎程度不差哪去，由于他不断对自己进行优化晋级。

▲海底捞logo晋级

呷哺呷哺、真功夫、KFC、海底捞、黄记煌、云味馆、赛百味、Taco Bell……这些品牌均在2017年自我晋级：换新logo、新装修、新产品，乐此不疲地讨“9000岁”们欢心，防止自己步入中年危机。

02

2017新入行餐饮老板

遍及年青高学历

餐饮老板十八般武艺样样精通

前期从业的餐饮人大多迫于生计或种种原因而从事这个职业，所以许多餐饮老板都带有“自食其力”颜色。例如重庆刘一手火锅等。持久以来，我们的一致好像停留在“餐饮是个低门槛的职业”，不太注重学历布景。

当今，新入行餐饮老板的遍及年青高学历，他们许多一上来就是出资人加持，创业团队协作，优质商圈点位……把商场搅得风生水起。

例如：

北大和港大双学位的美人学霸王令凯，创立了国内首个以沙拉作为主食的餐饮品牌——米有沙拉；

还有卖米粉的北大硕士张天一、好色派沙拉创始人肖国勋、大虾来了创始人戴金胜、遇见小面创始人宋奇、西少爷肉夹馍的孟兵……无不是985/211等结业的“高级常识分子”。

▲新生代高知餐企创始人不完全清单

学历不重要，但常识很重要。

商业形式、产品形式、办理制度、品牌营销……这些都是依托常识和思想才干等在驱动。浅显点说，现在干餐饮综合才干不强，很难生计。

可怕的是，这些“高知”们除了是餐饮老板的身份之外，还有干流消费者身份。他自己的需求，就代表了干流消费者的需求。

从这一点来看，这些“外行”比老餐饮人更有竞赛力。

03

2017本钱频频搅动餐饮商场

小形式成为香饽饽

2016与2017年获投餐企计算

到现在计算：

2016年获出资的餐企有32家，2017年有38家，同比添加18.8%。

2016除了北上广深等一线城市之外，还有南京、德州、重庆等地；

2017年获投餐企中，北京14家，上海10家，深圳10家，在地域分布上愈加集中于北上深；

这些拿到出资的餐饮企业，高举高打处处抢占途径，比起一家一家做加盟要快得多。

喜茶拿了何伯权的钱，上来就在一线城市中心的商圈拿地；

拿了味千钱和资源的左庭右院基本把上海中心商圈的商场途径都占满了，最终潮汕牛肉火锅风潮曩昔，左庭右院就占山（途径）为王了。

▲占途径为王

本钱的优势就在于此。

除此之外，出资者在挑选餐饮品牌时，不只注重产品，更垂青商业形式的立异。

商场证明，现在本钱倾向于出资的餐饮形式为：

1、轻（轻时髦餐饮更受商场欢迎）

2、低（低客单价，从2017年的出资状况可以看出，70%以上的餐饮客单价低于50元）

3、单（聚集某个单品，单品更简略切入商场，比如物只卤鹅、噹哈驴火、卤味研究所、小蹄大做等）

4、细（标准化&供应链，简略完成标准化，有完善的供应链体系，更简略仿制）

5、小（小形式，越小量化，商场运营所需本钱越低）

出资人何伯权说，“出资应瞄准消费晋级”，而这五点，正是消费晋级的大趋势。

继湘鄂情之后，一向处于疲软状况的餐饮上市之路本年总算铁树开了花。

5月，广州酒家成功过会，打破了A股餐饮职业8年无公司上市的局势。上一年，九毛九也递交了招股请求，行将登陆A股商场，募集资金欲用于广州、深圳品牌晋级以及拓宽。

信任接下来会有许多的餐饮企业排队闯关IPO，新一轮餐饮企业上市潮或将敞开。会有一大批几十亿、乃至百亿体量的餐饮企业呈现。

04

2017外卖竞赛白热化

餐饮外卖全体晋级

2017年8月21日，饿了么5亿美元兼并了百度外卖，外卖商场的鼎足之势变成双寡头竞赛。

外卖从群雄逐鹿中原到楚汉争霸，只不过短短几年。

外卖除了更考究功率之外，商家还愈加注重提高外卖的质量，许多品牌加大外卖投入：提高外卖效劳、外卖专用窗口、开设外卖专门店。

▲西贝麦香村改为外卖专门店

2017年8月，成都大龙燚开发了新的外卖品牌——包煮婆，3个多月时刻，3个站点的销量现已可以到达300单/天；

2017年11月，西贝宣告暂停麦香村项目之后，将麦香村改为西贝外卖店；

乐凯撒在2017年开出多家外卖店，比较标准门店，外卖店更注重功率。

传统企业发力外卖途径，促进整个外卖晋级。

除此之外，还有筛选郎、叫了个鸡、二十五块半等只专心于做外卖的品牌。

从这些餐饮品牌对外卖的注重可看出，外卖商场日趋老练，对没有消费体会的堂食冲击颇大。

这给餐饮人一个提示：

想清楚再做外卖。

海底捞的效劳、胡桃里的音乐、桂满陇的环境，这些都是外卖所不具备的，所以也缺乏为惧。

05

网红餐厅暴露无遗

做餐饮请尊重产品

2017年倒下的网红餐厅着实不少，前有很快乐遇见你一再关店，后有声称“网红开山祖师”的赵小姐不等位倒下，即便现存的几个网红品牌，也已不见当初的炽热风潮。

这些餐厅戴着网红的标签，多半是“成也萧何败也萧何”。以营销、公关见长，不重产品和办理，最终惨败收场。

▲产品“短板”成为逝世本源

不管是赵小姐不等位仍是很快乐遇见你，多少都带有一些明星的光环，把情怀挂在嘴边，对他们而言，做营销比做产品简略得多。

他们都把餐饮看得太轻，以为开个餐厅很简略，殊不知，餐饮的进入门槛现已越来越高。

当网红不难，难的是一向当下去。既要抓产品，又要管运营，还得会营销，这些要素加起来可以到达一个平衡点，网红才有可能持久开展。

06

2017餐饮危机公关频频

口味不好1年倒，清洁不好1天倒

2017年崎岖不断：哥老官烫坏幼儿、海底捞后厨老鼠事情、一笼小确幸沙门氏菌超支、太平洋咖啡和一点点奶茶喝出甲由、赤坂亭铁板烧司理打人……再小的事一经放大，整个品牌就会摊上大事，处理不妥就是死路一条。

▲男童在哥老官被烫坏事情

“消费晋级”一词呈现的频率越来越高，质量生活，健康摄生成为消费干流。

曾经在餐厅里吃饭，菜里吃到头发都见怪不怪。而现在，你放一根试试？

一笼小确幸在有顾客吃出问题给出差评时，不只没有认错，反而拒不承认是自己问题，成果歇业查看，证据确凿。这对品牌来说不仅仅歇业整顿的问题，更严峻的是品牌名誉的危害。

相反，海底捞被曝光之后，3小时出头抱歉，并自觉歇业整顿查看。

二者都是出事被曝光之后，大动干戈做调整，因处理方法的不同，海底捞取得了群众的宽恕，而一笼小确幸损失惨重。

▲海底捞群众号专设“自查”窗口

大部分餐饮企业对危机公关问题都不够注重，出完事只能被迫。其实各行各业，或多或少都存在危机公关问题，只不过有些企业主意识到凶猛，不敢怠慢。

就像有些餐饮企业，并不是出完事才做公关，而是在出事之前就进行相关的言论收集、剖析、处理和盯梢，把危机摧残在摇篮里。

舆情控制在前，危机公关在后，防患于未然，用最少的钱来下降危险，这是餐饮品牌最需求的。

办理一千人的工厂，能让一只苍蝇都飞不进去。办理一百个餐位的餐厅，人们进进出出处处都有各种危险产生的可能。

07

2017商场密度越来越大

途径维护消失，同商场竞对多了

餐饮进商场实质是为了：取得许多客流、取得途径维护、树立品牌势能。可是，跟着商场越来越多，客流量不只少了，同商场相同类型的餐饮品牌也多了，日子难……

从2000年起，全国购物中心的数量以17.6%的复合添加率逐年攀升。

据计算，2015、2016年全国新开业的中大型商业项目（商业面积在3万平方米及以上）分别是 408个、551个，2017年年头规划开业的项目数量为864个。

▲2017年北上广深方案新增购物中心数量（个）

关于一线城市来说，商场分布密布，客流也被均分，商场的优势表现不出来，处于盈利期的新商场把老商场的客流分割，优质商场越来越少。

“一线商场变三线商场，三线商场变儿童乐园。”

三线商场在商场的竞赛下，逐步失去了对年青客群的招引力。为维持人气，增添许多儿童设备。爷爷奶奶带着小孩玩一天，然后去超市买点菜回家煮饭，成了许多三线商场的通病。

商场自己都是“泥菩萨过江”了，还怎样维护你的途径。商场没人气，招商困难，对餐饮品牌把控越来越松，同一个商场光如出一辙的麻辣火锅就能有好几家，搞得几家店天天打价格战。

08

2017餐饮营销晋级

更多新方法探究中

活动不再仅仅打折，自媒体不再是宣扬

大多数人仍是把营销跟活动、广告相提并论。导致一些餐饮老板，一提起营销，就以为是打折、投微信大号。这其实是个误区。具体的餐饮营销可翻阅我之前的文章，内容比较多，这儿就不再打开叙说。

餐厅常见的宣扬分为线上和线下，年代在进步，这些宣扬媒体也在更新迭代。

电视没盛行的时候，我们在报纸中心美食板块里投广告，还记得其时笔名“苹果派”的记者，写谁谁火；后来电视鼓起，各类美食栏目层出不穷，拍谁谁火；再后来群众点评来了，团购来了，微博来了，微信来了，直播来了……

▲“百家争鸣”的年代

每一个媒体的鼓起，都会捧红一两个品牌。

每一个媒体的衰落，都会害死一大批品牌。

微信大号自媒体在2016年呈现出疲态，就连一些大号的广告推送实践阅览量也在下降。随同而来的是作用不断在减弱。

有意思的是，餐饮人在微信大号这一块投进的广告费用却在添加，一篇文章动辄三五万起步，还没有排期。

营销不是简略几句话或许几个活动方案就搞定的，而是需求做许多的调查研究及剖析总结，找出合适餐厅的科学营销方案，这样才干确保营销的作用，以免白花钱。

2017年部分餐饮营销事例：

最近叁捌火锅“又黄又暴力”的地铁广告；

喜茶的“饥渴营销”；

大龙燚的暴雨划船吃火锅；

……

08

2017出国开展的中餐品牌增多

大董、潮牛海记、庆丰包子、和合谷……

2017年再次掀起了一波中餐出海潮。

6月，和合谷方案年末前在英国伦敦开出第一家海外店；

8月，庆丰包子在哈萨克斯坦落地首家海外店，马子禄牛肉面登陆日本东京；

9月，杨铭宇黄焖鸡米饭在美国加州塔斯廷市开业；

12月，大董纽约店、探鱼海外首家餐厅新加坡店同日开业……

除此之外，还有江边郊外、黄太吉、眉州东坡、海底捞、小肥羊、花家怡园、黄记煌、阿五黄河大鲤鱼、以及效劳的客户潮牛海记等等均已踏出国门，近几年的中餐出海潮继续不断。

事实上：

国内商场趋于饱和，竞赛压力唆使出海；

国外本钱没你想的那么高，国外的房租和人工并不贵；

地球村越来越小，外国人对中餐认可度越来越高。

关于餐饮人来说，中餐出海是一大趋势，未来欧美可能会呈现许多的中餐餐饮品牌。这对国内餐饮来说，或许是不可多得的机会，不用在国内争得头破血流，开拓国外商场也有可能。

▲把握新的商场机会

狗头说：

“光亮源于漆黑，漆黑呈现光亮”

2017年，我国餐饮职业各种趋势盛行之乱，正是2018年新规则新趋势的开端。越早看透这层道理的餐饮人，越早把握先机。

曩昔饭馆少，餐饮人拎着两把菜刀就敢闯全国。谁做的菜好吃，谁就火，哪里还用得着营销咨询嘛？

现在年代变了， “酒香也怕巷子深”的年代来临。

这点我深有感触。众郝创意咨询建立将近4年，现在每天都有天涯海角的餐饮老板很真诚的向我讨教问题，约请我们团队为其供给咨询效劳。

可是，究竟精力有限，我无法回答每一个问题，由于每一个问题，我都要慎重考虑之后才敢写进对话框，再按下回车键。

关于鞭长莫及的朋友，我在这儿诚心主张“多看，多听，多学”，才干在浊世之中占有一席之地。