狮城美味 | 每个人心中都有一盘云吞面

云·吞·面

Wanton Noodles

新加坡有一种面食叫Wanton Noodles，一些老字号云吞面摊已经经营了几十年，嚼劲十足的面条、肉质鲜嫩外皮滑溜的云吞和美味的叉烧，如果再配上辣酱，就是一碗超好吃的云吞面了。

云吞面是本地小贩中心和咖啡店里最常见的美食之一，很多人到了用餐时间会选择以云吞面果腹。除了专卖的档口，一些烧腊摊位也兼卖云吞面，为顾客提供更多选择。

云吞面并非本地的特产，它原产广东，盛行于香港，因此国人在谈到代表性本地美食时，总会提起辣椒螃蟹之类的原创菜肴，亦或是与马来西亚有“归属争议”的叻沙、炒粿条或肉骨茶，很少会想到云吞面。

看似简单的云吞面，经本地小贩之手将食材组合而成时，都体现了小贩独到的诠释，每家做出来的口味都不同。食客对什么样的云吞面好吃，也有自己的看法。每个人的心里，或许都装了一盘云吞面。

云吞面鉴赏

说到新加坡当地的云吞面，那就不得不提有口皆碑的飞飞云吞面，飞飞云吞面已经传了三代，现传到林仁发手里。林仁发的阿公（外公）来自中国广东，16岁那年来到新加坡，学会做面后开始批发面条。

30出头的时候转卖云吞面，推着手推车在新加坡如切地区卖面，现在发展到有2间铺面（一家哥哥林仁发经营，一家弟弟经营），那么它究竟有多大的魅力呢，让我们一起来看一看吧。

云吞面名店大盘点

其实除了上面提到的飞飞云吞面，狮城还有很多值得一试的云吞面：

南生云吞面

1958年于新加坡开业，是真正的古早味道，餐牌只供应六款经典广东食物。

国记云吞面

云吞面做法与别家不同，汤汁比较多却不失面的口感，每到用餐时间都要排上一段时间才能吃到。

德明叉烧云吞面

选用较粗的面条以增添面的弹性和口感。配料给得相当多，够呛够辣的辣椒酱是最令老板自豪的。

好彩云吞面

汤每天都是老板亲手熬制，除了鱿鱼干，还会放扁鱼干提味，所以汤头鲜甜。此外老板会专门将叉烧中的筋挑掉，方便顾客食用。

CCK190传统云吞面

叉烧和辣椒酱都是亲手制作，云吞包的大小刚好一口吞下，非常用心，云吞面的摆盘讲究，卖相很好。

60年坚守一碗云吞面

“好多人都说我‘好奄尖’（方言，意为挑剔），但我就是得看着，才能确保味道不会变。”“奄尖”这个方言词，一般给人的感受是带有贬义的，意思是难于满足、专挑毛病，但从梁月明阿婆嘴里说出，听出来的却是她对坚持食物品质的一份自豪。

图书馆前营业，是很多人共同的记忆。谈及当年开档的过程，阿婆用夹杂了广东话的华语说：“我的云吞面是向两位表姐学来的。她们是妈姐，在牛车水摆摊，我当时在家里觉得闷，想做生意，就去找表姐，跟她们学煮云吞面。学会了就顶下图书馆前的档口做生意，一直做到现在。”

这么多年来，阿婆都坚持亲力亲为，就算是有助手帮忙，她也要亲自指导准备工作。除了一大清早就到巴刹选购食材之外，她也一直都在店里盯着，待到下午收档为止。

阿婆说：“要煮东西给人吃，一定要用心；味道要好，用的食材一定要新鲜。”

由于近年来体力不如从前，阿婆已经比较少亲自掌勺了，多数由助手代劳。她也曾收过好几个徒弟，现在好几个都退休了，但是她还坚持开档。

至于云吞面60年来有什么变化时，阿婆首先指出，现在的人注重健康，所以叉烧选用了比较瘦的，调味中的油也下得少了。至于特制的辣椒酱，因为众口难调的关系，就干脆摆出来，让顾客自己添加。“也有一些人习惯加酱油，他们提出来，我就帮他们淋下去。”阿婆说。

自己挑肉包云吞

对于阿婆而言，云吞很重要。南生云吞面的云吞比起其他摊位的要大，而且更鲜美，吃起来有满满的幸福感。追究其原因，就是因为阿婆坚持自己到巴刹买肉制作肉馅。

她表示，几年前她曾经试过让供货商提供肉馅，但是她试过之后觉得不够新鲜，于是就放弃了，最后还是自己去挑肉来包云吞。

不过，由于消防条例规定店里不能制作叉烧，她无奈之下只能让供应商供货，不过每天的叉烧还是需要经过她的检查，才能使用。至于最重要的面条，阿婆也是特别向供货商定制，要比其他的面条贵，但是保证了弹牙的口感。

到了午餐时间，顾客开始涌现。阿婆在档口前指挥若定，顾客下单时中气十足地向厨房发号施令，思路清晰的她不会搞错顾客点的餐食。

几十年的风风雨雨，岁月变迁，不变的是对一碗云吞面的坚持。