为什么他的餐厅是"亚洲最值得关注餐厅"?
“亚洲50最佳餐厅”榜单公布现场及JL Studio主厨Jimmy Lim的受奖时刻。
上周，我们在第一时间和大家分享了“亚洲50最佳餐厅”榜单。这份在餐饮业内颇受关注的榜单由英国《Restaurant》杂志主办，2013年首次发布，至今已迈入第6个年头。比起讲究稳定性和一致性的“米其林指南”，“亚洲50最佳餐厅”更像是时下餐饮风向标，鼓励创新和厨师个人风格的塑造。
其中，位于台中的JL Studio获得了“年度最值得关注”的特殊奖项，表示评审团队认为该餐厅在亚洲地区是极具上升潜力的新兴餐厅，为此我们特别采访到了JL Studio背后的灵魂人物——主厨Jimmy Lim，请他来聊聊这间餐厅的概念和料理心得。
JL Studio的名称是由主厨Jimmy Lim的名字缩写而来。
图片来源：theworlds50best
著名美食家朱振藩曾表示：“中国料理是‘锅文化’；西餐和日本料理是‘盘文化’。‘锅文化’是所有的精华都蕴藏在那一锅里面，要吃到嘴里才会直冲脑门，惊喜万分；盘文化则要菜品在盘子里的显现赏心悦目，让人吃得下，好处马上就能看得见。”
被誉为“现代新加坡料理”的JL Studio既带有一些亚洲料理“锅文化”的特点，也同时兼顾了“盘文化”的呈现方式。如果JL Studio是一盘端上桌的美味，它的前、中、后味应该是怎么样的呢？由主厨Jimmy来为大家介绍一下。
前味
Reimagine / 重新想象
Peanuts / 花生
以花生和鯷鱼打成奶油状的“花生”，入口湿润鲜咸，同时和香茅、干姜水等材料制成的“啤酒”饮料一起上桌。
在JL Studio用餐最有意思的可能是去“猜”每道上桌的菜是什么？在主餐前的几道小食，Jimmy很喜欢用仿制的手法去重现某种食物的外形，但吃起来可能完全是另外的风味。这样的手法虽然轮番上演，但每道菜不同的“伪装”还是会让人觉得很有惊喜。
“因为我觉得用餐这个体验要很有趣、让客人之间可以产生话题。我自己就很怕吃饭的时候很无聊，我觉得去一个餐厅吃饭，是要享受和你身边的人相处的时间。”
咖椰冰淇淋/烤吐司/咸黄油沫/浓缩咖啡/威士忌
结合了新加坡早餐标配：咖椰吐司+水波蛋+咖啡奶茶 3种元素的甜品。
这些“伪装”的菜品不只是空有外表，背后包含了Jimmy想要运用食材、口味传递的信息。例如伪装成鸡蛋的其实是新加坡的“国民早餐”咖椰吐司；餐厅内一道名为Porky的咸点，不只外形可爱，设计之初是希望将新加坡和台湾两地的食材做结合，表达Jimmy对这两个地方深厚的联结。
Porky，取自百奇饼干(Pocky)+猪肉(Pork)玩的谐音，
使用新加坡肉干和花莲的马告胡椒制作。
2006年，因父亲过世，来自新加坡的Jimmy 有了“出走”的想法，希望到各地体验不一样的生活文化。因缘际会下到台北工作，认识了现在的太太，两人一起回到台中，也正好碰到知名的法式餐厅“乐沐”在组建团队。
前后在“乐沐”工作了7年，不仅对Jimmy的厨师生涯带来了巨大的影响，也算是就此在台湾扎了根。
结合两地食材外，最终选择以这种玩心的方式呈现，还是因为Jimmy感觉当时来店里用餐的客人总是没什么笑容，“我那时候想可不可以做什么东西让客人笑，不管他是觉得好可爱噢，或是好stupid，可能都会笑一下，至少可以bring them a smile。”
Recompose / 重新解构
海南鸡饭
用姜、蒜、班兰叶等材料做出海南鸡饭的酱，再将酱油腌制过的鸡肉和酱一起包进“汤圆”里。汤圆是借自鸡油饭的概念，用糯米、糯米粉、海南鸡饭酱、鸡油、班兰叶煮米饭，再把米饭捣制成汤圆。
不清楚JL Studio料理风格的人，从菜品的第一眼估计很难看出他们在做新加坡料理。不过这些菜品的原型，例如杯子粿、椰浆饭、沙嗲烤肉……都是新加坡的地道小食，只是Jimmy用不一样的方式来描述这个故事。
“还原每一道新加坡料理的时候都很艰辛，因为在做‘现代化’的过程中要先先解构(deconstruct)它，但是你在解构它的过程中，最原本的风味一点点在流失。”
所谓“解构”同时也是在“提取”。“如果我今天说它是肉骨茶或海南鸡饭，那就必须吃起来有最经典的味道，或是它最标志性的口感。”
这个概念和很多人的童年回忆有点类似，把自己的玩具拆解开来后，其实最大的困难，是在于如何把它拼回原来的模样。
“肉骨茶”这个概念反复出现，
但可以有完全不同的呈现方式。
有时候Jimmy也会从食材本身来发想，再和经典的新加坡菜品做结合。“食材对厨师就像玩具一样，有新的食材我们就可以去create（创造）。”
例如Jimmy去了趟台中新社，当地有很多种植菌菇的农场，出产的菌菇口感很厚实，让他联想到跟肉的口感很接近。因此他决定再加上台北贡寮的鲍鱼来做一道“肉骨茶”。“他们都不是真的肉，但同样有很meaty的口感，口感很像但又有差异，很有趣。”
其中还加上台湾特色的爱玉，去模仿肉骨茶里猪肋条肥肉的部分。“我就用了这个想法做了一个没有肉的肉骨茶！”
“我想菜没有一个套路、一个SOP，常常是天马行空，重点是味道要好！”
中味
Reinterpret / 重新诠释
White Laksa / 白叻沙
以虾米、小鱼干、椰浆、叻沙叶、红葱头、大蒜等香料熬制叻沙汤底。
讲起新加坡料理，列举其中几个知名小吃可能不是难事。不过对于一般大众而言，这个菜系自己的轮廓相对模糊。
什么是新加坡料理？Jimmy表示这也是他近两年一直在思考的问题。他目前得出的结论是Harmony（和谐）跟Balance（平衡），这也是他诠释“现代新加坡料理”的依归。 这2个特点不只反映在口味上，也象征了新加坡多元民族文化的特色。
“像叻沙(Laksa)，有Laksa叶特殊的味道，还要挤柠檬汁、有点酸味，里面还有虾米的鲜味，但就是很平衡，你不会觉得它特别咸、辣或酸，一口下去可以感受到很多不同的风味。”
Jimmy认为正是因为新加坡是一个文化熔炉，包含多元文化，同时也是一个很年轻的国家，因此很少有人努力去把它摆上一个大家都能看见的舞台。
JL Studio室内环境。
图片来源：theworlds50best
除了料理，JL Studio的空间也加入了Jimmy自己的想法。“我觉得Less is more.”Jimmy表示他希望带给客人一种很放松、自在的感觉，像是墙上一些挂画或摆件都是以大地色系为主，没有其他过度饱和的色彩。
“我希望空间是舒服的，你的感受和精力可以放在用餐的过程、人之间的陪伴，我觉得我的食物只是一个媒介，让两个人去交流。”
后味
Old is the
new New / 温故知新
Kueh Pie Tee / 杯子粿
一种“娘惹”小吃,传统做法是用米浆和面粉炸成薄脆塔皮，再填进炒鱿鱼、萝卜丝、虾仁、花生碎等。Jimmy将虾仁换成微炙的胭脂虾，加上糖渍柠檬肉、薄荷、山萝卜叶、莳萝等香草，清新开胃。
关于JL Studio目前的状态和未来的走向，Jimmy表示他其实一开始也没有设定一个理想或远大的目标。
“JL Studio为什么会叫Studio，就是因为会一直不断在实验，不断地去add on（加东西）。 我不叫它餐厅、不叫它Bistro，而是Studio，是因为它是一个‘分享概念的平台’。我想跟大家分享新加坡料理这个概念以及我的想法。”
虽然不断地尝试，JL Studio还是坚持以新加坡料理作为他们的骨干(backbone)。Jimmy表示他一直以“温故知新”来提醒自己。这是几年前中国裔加拿大主厨Susur Lee到台湾参加客座活动，签名时给他的赠言。
“年轻的时候你会很想一直知道新的东西，但后来才发现，其实要先了解你的传统在哪，你的backbone在哪里。”
"我的团队很年轻，大家有时候会想一起做一些很酷（新）的东西，这时候我就会停下来问自己，如果我是客人，我吃到这个口味会开心吗？"
图片来源：theworlds50best
Jimmy也强调 JL Studio做的不是法餐，也不是带着新加坡DNA的法餐。他所用的技法都是新加坡传统的烹调技法，只是随着科技的进步，有更多方便、稳定的方式可以达到类似的效果。
“例如Sous Vide（恒温水浴），其实在没有这个器械之前，也有很多方式来做恒温，一样可以把料理做得好看又好吃，所以你要说这是不是一个现代的技法，我觉得也不一定。”
“可以用传统方式料理的话，我都会遵循传统的烹调技法。我没有去限制说一定要用哪种料理手法去烹饪，完全是看这个食材适合怎么样的料理手法。”
Satay / 沙嗲
沙嗲酱很多人会用调理机去制作，但Jimmy说这样花生的油脂会释放出来。必须手工慢慢去切碎，把油脂保留在食材里，运用到料理中、遇到热度时，它会释放出本来的油脂，香度、滑顺感和机器做的酱料完全不同。
快节奏的社会，大家都在寻找最快速的方式来做事。但Jimmy认为味道是最诚实的，只有用适当地方式处理食材，它才会释放出美好的风味。
Perseverence / 坚持
Jimmy手上有一处显眼的纹身——Perseverence（坚持），这个概念可以贯穿JL Studio的风格和他的料理之路。
Jimmy说以前父亲是在新加坡开一间小餐厅，小时候看着他生病了还坚持要去开店，那时候总喜欢问为什么。父亲说那是和顾客之间的承诺，“只要我还能动，就还能煮。”
“小时候其实也就点点头，不是真的明白那是什么意思。”
图片来源：theworlds50best
直到长大后，Jimmy认为“坚持”这个字真正的精神都凝结在父亲忙碌工作的身影里。
“Perseverance里包含了Passion（热情）、Paitience（耐心） 还有Perspiration（汗水）。” 他希望透过这个纹身一直提醒自己这个字背后所包含的的品格和意涵。
坚持也概括了在“乐沐”的7年经历，“当时市场对于Fine Dining，对于法餐都不是很理解，甚至有时候餐厅没人，但还要养很多员工，我现在自己经营一间餐厅之后，回头也会想：Wow! 以前Chef是怎么熬过来的！而且她对于出品和品质，完全不会让步和妥协！”
从开业第一天到现在，JL Studio都坚持在做新加坡料理，尽管客人会以为他们是“法餐厅”，或是听到新加坡料理联想成“大排档”。
“后来我会觉得他们的不喜欢，不一定是不喜欢，是不了解。我发现我也应该去跟客人解释这个料理的口味，为什么这么辣、为什么这么酸，是因为当地的天气，所以要吃像南姜或姜黄来排体内的湿气…… ”
“最值得关注餐厅”品鉴晚宴间隙，
Jimmy Lim和乐沐主理人陈岚舒合影。
图片来源：theworlds50best
JL Studio开业2年后，被“亚洲50最佳餐厅”评选为年度“最值得关注餐厅”。不过这并非他第一次参加这场餐饮界的盛会。
此前Jimmy曾跟随乐沐主厨陈岚舒一起到新加坡接受“亚洲最佳女主厨”的肯定。
“看着Chef和其他大厨坐在受奖者席位，我坐在后面的观众席，心里其实曾经想过：会不会有一天我也有机会，5年之后收到这个肯定，到现在还是感觉特别不真实！”
文字 | Annie
非标注来源图片来自JL Studio社群媒体
评论