我国酿酒的酒曲起源

我国酿酒历史悠久，用曲酿酒是我国先民的伟大创造。这一独特的酿酒技术与西方国家用麦芽、酵母酿酒技术相比要复杂得多，是东方与西方酒文化分水岭，是世界酿酒史上的光辉成就和贡献。

酒曲酿酒的发明对我国豆酱、酱油、食醋、豆豉、饴糖、腐乳等发酵食品的产起了积极影响，开创了人类利用微生物制作食品的新纪元，为饮食文化做出贡献。据史料记载，日本、朝鲜、越南等国家用曲酿酒的经验是六、七世纪（大约在唐时期)传入的，也传入亚洲其他国家，如尼泊尔、不丹、缅甸、老挝、柬埔寨、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾等都有用小曲酿酒。形成了以中国为代表的用曲酿酒为特色的东方酒文化。

中国最早用曲酿酒技艺受到国外的高度重视和评价。19世纪末法国人卡尔迈特从我国的酒曲中分离出糖化力强的霉菌，应用在酒精生产上，号称“阿米诺法”，才突破了供生产酒精用淀粉非用麦芽不可的状况。

日本微生物学家坂口谨一郎认为霉菌应用的发明和中国医药学的创造，可与四大发明媲美。

美国罗伯特·K.G.坦普尔撰写的《中国：发明与发现的国度》中，“中国用曲酿酒，这种第一流的工艺最终达到了无法再前进的顶峰，而结果确实造出一种酒精度很高的饮料。除了几世纪前传播到日本外，“烈性啤酒”（米酒）从未被别的国家接纳，事实上，它的名称也没有直接翻译成任何西方语言。这是中国的一项发明，但它还未被世界大多数人所知”。

纵观谷物原料酿酒的历史，酿酒用的曲可分为两大类：一类是曲孽，即以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖分，再用酵母菌将糖分转变成酒精；另一类是酒曲，即发霉的谷物制成生长有大量微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶、蛋白酶）等，加速将谷物原料中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，在酒曲微生物作用下生成酒精及各种风味物质。

我国制曲酿酒技艺与文化是中华民族优秀传统文化的组成部分，也是祖国的宝贵科学文化遗产，我们应该努力传承与发扬，更好地为人类服务。