美食美刻（41）：开餐饮申遗先河，保定菜品登冬奥国际餐桌

北京2022年冬奥会举办已进入最后的倒计时，举国盛事即将拉开帷幕。作为保定美食文化代言人，直隶官府菜共有31道菜品入选崇礼菜单，借此契机，将保定古城文化推向世界。据直隶官府菜传承人梁连起介绍，食客们现在就可以在保定会馆等地提前品尝“冬奥味道”！

文化因美食而生动，美食因文化而精彩。在保定会馆内，博大精深的直隶饮食文化与殿堂建筑艺术巧妙融合。在其中就餐，享用的不仅是佳肴美味，更是一场文化盛宴。

保定会馆直隶官府菜是中国冀菜的主流代表之一，直隶官府菜来自于民间，形成于官府，升华在宫廷，形成了善于制汤、酱香浓郁的烹调技艺。曾在2006年西安餐博会、2008年新加坡国际筵席争霸赛中屡夺桂冠，2010年作为河北省唯一餐饮代表入驻上海世博会。2018年被河北省商务厅、冬奥办授予河北冀字号菜品研发基地，承担2022年冬奥会和冬残奥会张家口赛区“崇礼菜单”任务，助力冬奥。

官府菜又叫“衙门菜”、“公府菜”，是对古代中国衙门官府制作的供官僚阶层享用的菜肴流派的统称。直隶官府菜是明清直隶官府的特味之一，因起源于直隶官宦之家，故名“直隶官府菜”。以直隶总督署为例，署内官厨大多身怀绝技，不仅要掌握直隶总督祖籍菜品口味，更要融合宫廷菜式，满足政治交往需求，长此以往，便形成了“直隶官府菜”雏形。

直隶地域辽阔，物产丰富，为直隶官府菜肴的创立发展，提供了优厚的物质条件，如保定三宝之一的保定府槐茂甜面酱在直隶官府菜中得到广泛应用。直隶官府菜选料广泛，品种多样，出品精致大气，形象逼真，彰显官府贵族气派；不仅注重口味，而且注重质感，做工精细，讲究汪油抱汁、明油亮芡；菜肴在鲜嫩、爽滑、醇厚、干香基础上，兼具多味，南北适宜，在注重“色、香、味、形”的同时，又增加了“料、器、养”的特点，即原料考究，器皿精美，营养丰富。

直隶官府菜经典菜品有百余种，至今流传的乾隆皇帝与炸烹虾段、鸡里蹦、慈禧与"阳春白雪"、方观承与荷包里脊、曾国藩与曾蹦鱼、炒代蟹、李鸿章烩菜、袁世凯与清蒸炉鸭、莲池行宫与芙蓉鸡片、直隶海参、南煎丸子、桂花鱼翅、芴板干贝、官府六味骨、鹿筋台蘑拆鸡等等。直隶文化内涵之深厚，在菜品中展现得尽致淋漓。

保定直隶会馆餐饮有限公司挖掘整理的直隶官府菜，作为全国首家餐饮类非物质文化遗产项目,开餐饮申遗先河。2006年直隶官府菜烹饪技艺正式入选省首批非物质文化遗产，2011年入选国家级非物质文化遗产名录。有着300多年的历史的直隶官府菜，在起伏变化中始终坚持菜品与文化的互相诠释，用双向奔赴的形式见证着保定美食文化的异彩绽放。

为了解更多关于直隶官府菜和保定美食文化的内容，我们就此对梁连起进行了采访。

直隶官府菜非遗传承人梁连起专访

（右四为梁连起）

问：此次直隶官府菜入选崇礼菜单，您认为这对保定的美食文化发展有怎样的意义呢？

答：作为直隶官府菜的传承人，我对保定的美食文化有自己的理解和坚持。现在，在冀菜入选崇礼菜单的冬奥情结推动下，越来越多的人开始做冀菜尝冀菜。我已经做了30多年冀菜，有很多人说这是一种工匠精神，对我个人而言，这更是一种不忘初心的情怀。

直隶文化，作为保定的一种独有文化，是一笔巨大的无形资产，我们在借用这资产发展的同时，也要回过头来把这种文化形式和内容推向更多人，保定美食亦是如此。宣传保定菜，就是宣传保定历史。要把保定菜打造成当地的招牌口味，使其成为本土主流口味。此次直隶官府菜可以端上冬奥的餐桌，就是一次把保定文化推出去的契机。我们要借助各种东风，把直隶官府菜推向世界，并通过菜品，把美食背后的保定文化和保定故事推出去。

问：直隶官府菜的传承发展大概是一个怎样的过程？

答：一菜一故事，一菜一乾坤，一道菜甚至可以带动一个产业。文化与美食的关系自古密切，将保定的美食推向世界，就是在更进一步讲好保定故事，将这座城市深厚的文化底蕴融于碗碟之间，从民以食为天的食为切入点，讲一座城的跌宕辉煌。为全面地挖掘传承“直隶官府菜”，真正做到装修的形与菜品的神的有机结合，保定会馆专门成立直隶官府菜研究会，大量挖掘有关“直隶官府菜”的一手资料。

2003年开始，直隶官府菜研发组多次考证，在详尽的史料基础上，保定会馆开始了对"直隶官府菜"的深入继承和广泛的研发论证，在三年多时间中，收集整理数千册旧菜谱，研究查阅上千册历史文献，增加了文化的厚重感，整理上百道“直隶官府菜”制作资料及典故，并成功推出了“李鸿章烩菜”、“锅包肘子”、“鸡里蹦”、“直隶海参”等20余道直隶官府名菜。

问：后续您计划通过怎样的形式进一步推广直隶官府菜和宣传保定美食文化？

答：我们正在建一座能吃的饮食博物馆——直隶餐饮文化博物馆，即保定宴博物馆。内部同时打造“中华菜谱博物馆”“冀菜博物馆”“靴城博物馆”“老胡同生活博物馆”及“非遗/老字号博物馆”，让顾客能够看到保定文化的厚重。项目总规划面积50亩，一期建筑面积5.3万平方米，目前主体已经完工，正在装修，计划2022年10月15日正式开业酬宾。

建这个博物馆，主要是想通过一座立体的有保定特色的建筑体，以“文化保定”为核心，以保定地区璀璨多元的饮食文化为主线，结合传统民俗和非物质文化遗产，打造一站式城市新旅游生活体验地及文化旅游休闲基地。

博物馆将保定特色美食与文化旅游相结合，集文物展示、互动体验、餐饮消费等功能于一体，以靴城记忆、市井街巷、亭台楼阁、园林书院、网红打卡、国潮国风等呈现形式丰富展现,通过吃、住、行、游、购、娱等形式，地地道道、原汁原味地展现保定乡愁内涵、乡土记忆，深度挖掘、保护保定的美食资源，弘扬保定传统饮食文化，培育和打造保定非遗、老字号美食荟萃品牌，向全世界展示“舌尖上的保定”，形成“游古莲花池、直隶总督署，品保定宴、直隶官府宴，观保定宴博物馆，住保定文旅酒店”的一站式文化旅游新路线。

这座博物馆将以电影美术的空间手法，营造在场体验与打卡传播的景区特质，深入挖掘城市馈赠的文化基因，激发城市量能的动力之核，成为城市中轴线上的新景区、城市生活内容的提供商；打造一座能吃的饮食博物馆，一扇开向城市未来的窗户，一张保定走向世界的新名片！