十一款应季招牌蟹做法

鲜椒焗肉蟹

原料：肉蟹2只，年糕100克，青红小米椒末30克，青红尖椒块20克，姜葱蒜水、姜末、葱末各少许。

调料：盐、胡椒粉、白酒、美极酱油、鲜露、白糖、鲜汤、生粉、色拉油各适量。

制法：

1、把肉蟹宰杀治净，斩成小块纳盆后，加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟，然后取出来搌干表面的水分，粘上一层生粉便下入油锅，炸至八分熟再倒出来沥油。

2、把年糕切成小片，投入油锅稍炸便倒出来沥油。

3、锅留少许的油，投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香，等放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后，加美极酱油、白糖、鲜露和盐调味，待小火烧至蟹肉入味时，撒入青红尖椒块炒匀，最后勾薄芡并起锅，即成。

香米炒和乐蟹

原料：和乐蟹2只（约400克），香米150克，酱肉50克，洋葱粒30克，姜粒、蒜粒、葱花各少许。

调料：浓口酱油、蚝油、蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量，化猪油10克。

制作：

1、把蟹宰杀治净后，剁成小块；香米入盆，加适量的清水，入笼蒸熟；把酱肉蒸熟，取出切成小丁。

2、净锅放色拉油烧热，下蟹块炸熟后，倒出来沥油。

3、锅留底油，先放姜粒、蒜粒、洋葱粒煸香，待倒入蟹块并掺入鲜汤后，加蚝油、盐、味精调味，见已经收干汁水便出锅待用。

4、净锅上火，把化猪油、酱肉粒在锅里小火煸香后，再把蒸好的香米放进去一起煸炒。待香味飘出时，调入浓口酱油、蒸鱼豉油、鸡精，再放入蟹块炒匀后，装盘并撒些葱花，完成。

新加坡辣椒蟹

新加坡的辣椒炒蟹口味相对较辣，出锅前还要淋入蛋液。现在，我对它的做法进行改良，降低了辣度，同时增加了酸味和甜味，更符合当地人的饮食喜好。

原料：青蟹1只（重约800克）

调料：色拉油1千克（约耗60克），自制酱料150克，湿淀粉10克，生粉30克，辣椒油5克。

制作：

1、蟹宰杀制净，蟹身剁成大小均匀的8块；蟹钳拍松。

2、蟹块裹匀生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至蟹块变色，捞出控油；蟹壳同样油炸至颜色变红，捞出控油。

3、锅内放入自制酱料和清水150克，烧开烧浓后，放入蟹块和蟹壳大火煮2分钟-3分钟，淋入湿淀粉勾芡，再淋入辣椒油拌匀，出锅装入容器内。

自制酱：红彩椒1千克洗净，切成小块，加入盐2克拌匀，腌制10分钟-20分钟，挤干水分，放入料理机内粉碎成蓉，取出倒入锅内，再倒入泰国鸡酱500克，小火熬至酱料浓稠，放入白糖30克、盐10克、白醋70克调味。

纸包神仙蟹

原料：肉蟹2只（约750克），卤猪五花肉100克，杏鲍菇100克，青红椒圈50克，弹子葱20克，芽菜、姜粒、蒜粒各10克。

调料：盐、味精、鸡精、干烧汁、鲜汤、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各适量。

制作：

1、把肉蟹宰杀治净，剁成大块；把卤猪五花肉和杏鲍菇分别切成粒。

2、锅里放色拉油烧至六成热，在蟹块的切口处粘上生粉后，下油锅炸熟，捞出沥油；再把杏鲍菇粒也下入油锅炸熟，捞出来备用。

3、锅留底油，先下猪肉粒煸出油，再下姜粒、蒜粒、芽菜炒香，接着倒入蟹块、杏鲍菇粒炒几下后，掺鲜汤并加入盐、味精、鸡精、干烧汁，收至锅里的汁将干时，倒入青红椒圈和弹子葱，边炒边淋香辣油和花椒油，出锅用铝箔纸包好，放烧烫的铁板内上桌。

黑胡椒蟹

主料：青蟹1只。

辅料：甘葱末20克，姜片10克，蒜子30克，杏鲍菇50克。

调料：黑胡椒汁100克，味极鲜10克，糖15克，鸡粉10克，黑胡椒碎少许。

制作：

1、杏鲍菇切方粒；青蟹切块，上少许干生粉，待用。

2、将油锅烧热，下青蟹炸熟，捞出备用；再将杏鲍菇放入，炸制成熟，一同倒出。

3、起锅放入黄油融化，再放入甘葱、蒜头、姜片爆香，倒入黑胡椒汁和其它调料，将青蟹和杏鲍菇一同放入，调味后翻炒均匀，装盘即可。

江南醉蟹

主料：阳澄湖大闸蟹1只。

辅料：藕50克、太湖白虾2只、莲子10克、葱10克、姜10克、荷叶1片、荷花1片。

调料：女儿红500克、糖200克、生抽50克、八角2个、香叶2片、桂皮少许。

做法：

1、大闸蟹洗净，上笼蒸熟15分钟，至凉备用；

2、白虾沸水，藕切薄片，沸水，冲凉，莲子去芯蒸熟待用；

3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时，即可食用；

4、取盘，放入荷叶，摆其螃蟹、码入藕片、白虾，撒匀莲子，撒上荷花即可。

醉蟹汁：

1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克，在容器中搅拌均匀；

2、使糖全部融化，酒香与调料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。

调味特点：酒香浓郁，蟹肉鲜嫩，黄多肉肥，汁鲜味甜、色泽红亮。

酒的妙用：

1、让活螃蟹尽快吐出杂物，第一次去腥杀菌：在清水中滴入几滴白酒。

2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。

避风塘炒蟹

主料：海蟹

辅料：青椒粒、红椒粒、姜蓉、豆豉各小许

调料：盐、白糖、蒜茸、鸡精、淀粉、食用油 绍酒

制作：

1、将海蟹洗净剁成块，裹上淀粉；

2、坐锅点火倒油。待油热后放入海蟹、蒜茸炸至金黄色捞出蟹块，蒜茸炸至金黄色捞出沥油；

3、锅内留油，放入干辣椒、蒜茸、盐、白糖（盐、糖的比例为1比5），加入鸡精、蟹块翻炒即可。

椰香咖喱蟹

原料：肉蟹约800克/只，洋葱丝、青红椒丝、蒜茸各少许。

调料：油咖喱酱150，椰浆200克，淡花奶250克，花生油、生粉、绍酒各适量。

制法：

1、将肉蟹宰洗干净，滤干水分，用生粉拌匀。

2、将油咖喱酱、椰浆、淡花奶和匀。

3、烧镬下油至六成热，放下肉蟹过油至七成熟，取出去油。

4、放下洋葱丝、青红椒丝、蒜茸爆至有香味，溅绍酒，落和匀的咖喱酱，转放在沙窝里放下肉蟹，煮至熟便成。

回锅肉炒蟹

原料：肉蟹400克，带皮五花肉猪腿部位的五花肉200克。

调料：蒜片、料酒、豆瓣酱、老干妈辣酱各15克，豆豉酱、鸡粉、白糖各20克，五香粉、姜末、辣椒油各10克，色拉油1000克，蒜苗60克，灯笼椒20克，香芹、萝卜花各10克。

制作：

1、肉蟹洗净，将壳剥离，将蟹肉剁5克的块备用；带皮五花肉放水中大火煮8分钟至六成熟，取出后切长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片；蒜苗切长3厘米的段。

2、锅放色拉油，烧至六成热时放入肉蟹小火滑1分钟出锅。

3、锅内留油20克，烧至七成热时放五花肉片小火煸炒3分钟倒出；锅内放色拉油20克，烧至六成热时放蒜片、灯笼椒、姜末、豆瓣酱、豆豉酱、老干妈辣酱小火煸炒3分钟，下蒜苗、五花肉片、肉蟹大火翻炒2分钟，用鸡粉、白糖、料酒、五香粉调味后，淋辣椒油出锅装盘，用香芹、萝卜花围边装饰即可。

特点：香辣劲爆，食之过瘾。

菜汁卤蟹

卤蟹的制作方法有很多，但是不用香辛料的做法是很少见的，比如这道——蔬菜汁卤蟹。

许多卤制方法都是用大量的香辛调料，此菜用芹菜、圆葱、青辣椒榨成的汁来代替，可以有一样的效果，而且更加的健康，味道不输香辛调料。

卤汁制作（30只量）：

1、芹菜段、圆葱块、青辣椒段各1、5千克，洗净后控水，入料理机榨汁，滤渣，入0℃保鲜冰箱保存；大蒜5千克洗净，干毛巾擦净水，入粉碎机粉碎成细小的颗粒

2、纯净水5千克，加盐、味精各50克，大火烧开，关火，冷凉至0℃，加入蔬菜汁、蒜末、白糖20克，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，搅拌均匀即可。

卤蟹制作：

将30只渤海湾母飞蟹（每只约400克）用刷子洗净，控净水，入不锈钢桶，倒入卤汁，加盖入0℃保鲜冰箱，浸泡48小时即可捞出，上桌时用刀斩开即可。

制作关键：

1、卤蟹可随用随捞，只要保持在0℃保鲜冰箱即可，这样可储存10天。

2、蒜末要随用随制作，可以起到杀菌、提香的作用。

3、好多师傅有误区，总是认为腌制东西应该放大量的盐。其实盐不是越多越好，尤其海鲜不宜多盐，只要咸味够了就可以，多了反而把海鲜本来的味道遮盖住了。

土猪肉蒸膏蟹

原料 膏蟹2只，剁肉粒3两。

调料 太雕酱汁60克。

做法

1.将膏蟹一开四，蟹钳拍裂。

2.土猪肉捞味，至微微起胶，摆圈垫底。

3.蟹块捞味，摆猪肉上面围成一圈。

4.淋上酱汁，一炉火蒸6分钟。

5.取出，赞油即上。