3D打印植物肉，会成为我们餐桌上的“未来肉类”吗？

随着消费者健康意识的增加，从动物福利到环境的可持续性，人们开始选择避免食用动物肉制品。植物肉在国外的杂货店和餐馆中越来越普遍，包括植物蛋、植物奶、植物汉堡、植物海鲜等。随着肉类替代品走向多样化，消费者的选择也越来越多。

目前，许多肉类替代品都依赖于植物蛋白，通常来自大豆和小麦，它们可以很容易地模仿真实事物的质地和营养价值。虽然3D打印已经针对肉类替代品进行了多个测试，但目前没有一种配方包含来自这些特定植物的蛋白质。因此，中国食品研究人员正在研究为3D打印量身定制的植物成分的新混合物。

浙大的3D打印技术

《ACS食品科学与技术》杂志上发表的一项研究指出，使用3D打印机测试了含有其他几种成分的配方中的大豆和小麦蛋白。他们开始研究用这些混合物制作肉馅的方法，这种方法可以用机器有效地进行生产。据悉，该方法采用热敏可可脂来研究其制备肉类类似物的可行性。这项研究由中国浙江大学的一个食品研究团队负责。

研究人员根据打印机放置面团的准确性以及面团保持形状的良好程度来评估他们的混合物。他们还检查了它的纹理和微观结构。实验揭示了几种额外成分的重要性，包括乳化剂Tween-80（一种称为聚山梨酯80的乳化剂）、海藻酸钠以及可可脂，它们对获得优异的3D打印性能至关重要。

以大豆、小麦和可可脂为特色的 3D 打印“假肉”面团 图源：ACSFood Science & Technology

以大豆、小麦和可可脂为特色的 3D 打印“假肉”面团 图源：ACSFood Science & Technology

可可脂在替代肉类应用中的作用

热敏的可可脂是一种比较重要的成分，它可以使面团在温暖的温度下印刷时更具流动性，但随后在室温下硬化，使面团保持印刷后的形状。此次研究表明，大豆蛋白和麸质网络的氢键相互作用有助于确保凝胶的基本纤维结构。

然而，基于一些消费者由于过敏或乳糜泻而不能食用小麦蛋白或大豆，研究人员试图用豌豆中的蛋白来代替大豆蛋白。因此，由此产生的以豌豆蛋白为基础的面团太软，无法打印，缺乏相同的结构完整性。即便如此，研究人员表示，这些实验已经确定了一种使用这种多功能技术来配制肉类替代品的新策略。

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此外，本研究的作者获得了国家重点研发计划、浙江省公益技术研究计划、青海省科技攻关项目和浙江大学馥莉食品研究院基金的资助。

3D打印技术正流行

虽然有3D打印技术“加持”，但打印肉也属于人造肉的一种。目前我们所熟知的人造肉有两种类型：一种利用动物细胞进行试管培育，也称为“清洁肉”或“净肉”。这种人造肉早在2013年由荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特教授培育成功，目前多处在实验室研发阶段。3D打印肉就属于第二种人造肉。

随着行业需要提供快速可扩展的可持续食品解决方案，人们对3D打印食品解决方案的兴趣持续上升。3D打印技术正在食品营养行业兴起，尤其是在植物肉研发和生产方面。3D打印正在扩大其在肉类替代品中提供纹理化的能力，比如以色列Redefine Meat公司使用3D打印的全切植物肉，像传统的牛肉和羊肉切块一样“流血”，提供具有极其多汁但紧实的肉味的产品。

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同时，美国哥伦比亚大学工程与应用科学学院的工程师们已经研究了3D打印技术和软件控制的机器人激光来组装食物。这些打印的产品可以以无与伦比的精准度烹饪食物，保持更多的水分，并创造一种全新的、定制的方式来烹饪美味佳肴。他们打印了鸡肉样品（3毫米厚，面积约1平方英寸）作为测试平台，并评估了各种参数，包括烹饪深度、颜色发展、保湿性以及激光烹饪和炉子烹饪肉类之间的风味差异。

此外，以色列MeaTech公司利用3D生物打印技术，将其作为一种工业工艺，用于生产养殖肉类，如无屠宰牛排或鸡胸肉。

同样，新加坡Shiok Meat公司利用3D打印技术成功地在细胞模拟装置中模拟出了虾肉的真实口感。该公司使用的3D打印技术可以为分离干细胞生长的合成虾肉添加质地，其正在申请专利的技术可以比传统生产快四倍的速度培育甲壳类动物，同时以清洁和可追溯为卖点。

在其他领域，3D打印技术也在不断开拓新的可能。

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新加坡科技与设计大学（SUTD）的研究人发现，牛奶产品现在可以在室温下3d打印，不添加任何添加剂，从而保持其对温度敏感的营养成分，这一特殊应用针对医院中有特殊饮食需求的消费者。产品的感官特性方面，唯一的成分是奶粉和水，添加水能够控制流变学，而质地取决于最终的形状和大小。例如，奶粉可以被3D打印成一个刚性外壳，并填充软填料，如蓝莓糖浆、巧克力糖浆和枫糖浆。同时，味道就是奶粉的味道，但是可针对不同的应用进行更改。

我们可以想象一下，未来的某天，我们的一日三餐或许就是在家里靠3D打印出来的呢！