原来你是大公

前几日整理书架，翻出上世纪八十年代的旧藏，清初浙江金华大玩主李渔的《闲情偶寄》。那时得之不容易，属于内部参考，批判使用，偷偷地看了，记得的只剩糟粕。

不日，有宁德的朋友说，快来，现在是大公最鲜美的季节。

什么是大公？

来了就知道了。

于是吃货小分队就直奔宁德而去。

下了动车，上了汽车，由天光开到天暗。从高楼林立的市区到大马路大厂房的工业区，再到乱石野草的小路，终于看见了乡村的星星灯火，左拐右转，停在了一栋三层楼的民房前。

没有前菜小吃，直接进入主题。

老板端着一个大盘上来，大公来了。

大家一声失望，咳，这就是大公啊？

你们试试看，有什么不同？

就是个大了点，小分队有队员回了嘴。伸出拳头和大公比试，合影，粉粉的花拳立时显得孱弱，接下来就听见咯咯咔咔的一阵声响。这不就是李渔说的“凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。此与好香必须自焚，好茶必须自斟，僮仆虽多，不能任其力者，同出一理。”

过瘾！腿粗肉满不说，口感极鲜美细嫩、清甜丰腴；要说和平时吃的有什么不同，仔细分辨起来，大概可以形容为平时喝的是当年的茅台，今天吃的大公相当于是喝了储存三十年的茅台。

有人不同意，这不就是菜鲟嘛，大是大了点，也不至于是三十年的茅台，威猛到叫大公？

老板有点不服，平时的一只七八两，这些大公每只一斤半以上，体壮膏黄，肉多鲜甜，个个都是准备找老婆要决斗的少年雄，不叫大公怎么行？

原来这里农历五、六月的公鲟都叫大公，经过一个冬天的养精蓄锐，它们已经膘肥体壮，最是肥美的季节，再过一二个月就不叫大公了。它们到处打架找老婆，像是要亡国的皇帝，就剩空壳了，那时这样的菜鲟叫柴公。

这种菜鲟中文名叫青蟹，在我国有四种。最多见的是拟穴青蟹，属甲壳纲，梭子蟹科。盛产于我国的浙江、福建、台湾、广东、广西等沿海地区。它们喜欢穴居在河流入海处或近岸浅海的泥沙中，喜食鱼虾贝类，腐食草食也不嫌弃；性情凶猛，肉质鲜美，营养丰富，有“海上人参”之称。它的花名甚多，在江浙叫青蟹，在闽粤叫鲟，红鲟、菜鲟、膏蟹。和梭子蟹可以冰冻后食用不同，青蟹是一定要吃活的一种蟹，民间有一句俗语，鲟没生，肉先腐。说的就是它体内富含高蛋白质，鲜活度差的青蟹，蟹肉已经开始腐败了，所以只能忍痛丢弃。

福建人把鲟分为菜鲟和红鲟。怎么区分呢？简单一句话，有红膏的母青蟹就是红鲟，公青蟹和没有红膏的母青蟹就是菜鲟。公母之别在于它们背面的屁股，有个可以掀起来的盖盖，三角形盖盖的是公青蟹，八九分饱满，最好吃，半圆形盖盖的是母青蟹，膏红膏厚，最滋补。

青蟹的做法，一般按青蟹的等级来安排。像大公、红鲟这样等级的，就是大道至简，洗干净清蒸，吃的是鲜甜的原味；这种吃法也是李渔的吃法。“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一鳌，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹。”

接下来次一等级的青蟹改刀姜葱炒，蒸糯米、粉丝、娃娃菜也非常鲜美，在南洋，新加坡的黑胡椒炒蟹也非常好吃有特色；再次一级的的就熬粥，闽粤、港澳一带的水蟹粥也是极好吃的名粥，潮汕还有一种古老的做法是生腌，也别具风味。现在流行把青蟹切对半，沾上蛋液或水淀粉，美名其曰封锁住蟹汁蟹味，再入锅油煎，岂不知油味、蛋味、淀粉味早破坏了蟹味；又或拆出蟹肉，精工细作，形美价高，以失原味。凡此种种，虽不能苟同，然说不出所以然来。不过李渔是坚决不赞成的。他说“蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何地？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色，蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。”

看来，李渔的应时而食，用好的食材，简单的做法，食之原味，也和李渔的戏曲理论一脉相承。凰求着凤，玉搔着头，吃喝玩耍着三百多年了，还像大公一样虎虎生威。

策划：阿汤妈

文字：金葫芦

图片：来自网络