潮菜经典：护国菜

护国菜

“护国菜”是潮州名菜，相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝――-逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他非常恭敬，看到他一路上疲倦不堪，又饥又饿，便在本人的一块番薯地，采摘了一些新颖的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交集，看到这菜碧绿幽香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞扬。宋少帝看到庙中僧人为了维护本人，维护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。非常打动，于是就封此菜为“护国菜”，不断延传至今。如今广州和潮州地域，许多菜馆都有此菜供给。

护国素菜是潮菜的名菜之一。说起护国菜便有一段历史典故。相传南宋末年，元军大举南侵，少帝赵徎兵败，从福州逃到了广东潮汕，和陆秀夫等人前往一座荒山古庙寄宿。庙中和尚慌忙迎接。可是这古庙由于战乱，平常香客甚少，不但没有斋菜招待，连普通青菜也找不到。方丈 -见皇帝还是个孩子，不幸兮兮的，动了侧隐之心，于是叫小和尚悄然摘些野菜来，用开水焯过，除去苦涩味，再剁碎，以免让人看出是野菜。由于野菜是喂猪的。少帝此时狼吞虎咽，见这汤肴碧绿幽香，软滑味美，小皇帝食得津津乐道。食毕，问方丈这汤肴是叫什么称号。方丈答道：“阿弥陀佛，贫僧不知此汤菜叫何名，但愿能解皇上之困，重振军威，以保大宋江山平安无事。”小皇帝一听此言，万分打动，于是金口一开，封为：“护国菜”。后来此菜慢慢传开，阅历代厨师的精心改进，泡制加工，并运用较好的原资料制造而成，一朝一夕便成为潮汕名菜之一。

如今护国菜从原来运用野菜叶，开展到用番薯叶、通心菜叶、君达菜(厚合菜)叶、苋菜叶、波菜叶；从纯斋菜的做法，开展到素菜荤做。

护国菜

主要做法有两种。一种是用老传统，运用番薯叶或以上说的其它菜叶，经泡制后参加上汤、火腿、干草菇等，但菜叶是用刀剁碎的，其风味特征是色碧绿，口感嫩滑，滋味鲜香，饱含肉味。另一种做法是新改进的，番薯叶经泡制后，运用食品搅拌器停止搅拌，搅烂成泥，再参加上汤、鸡油而成。其风味特征为色泽碧绿晶莹，口感光滑，滋味鲜香，见菜不见肉，饱含肉味。

番薯叶

制造护国菜还是很费时间的。…首先是在泡制番薯叶时，要先把薯叶茎丝抽掉，再经放有纯碱的开水灼过。然后用冷水漂过几次，使薯叶更呈现碧绿，并且没有苦涩味。再经一下序就是人味，这，入味就是用上汤。上汤是什么？上汤是用0鸡、排骨、猪脚、火腿、罗汉果等加清水，经过十几个钟头，用慢火熬出来的，汤色清醇，滋味鲜香。这上汤在制造潮菜中用处普遍，如鱼翅、鲍鱼等高档菜肴必用此汤。

潮菜的素菜最大的特性是，所运用的原资料普通是带有苦涩味的，也有无味的蔬菜类，但为了使菜肴到达最佳效果，便在烹制过程中使原料到达“有味使其出，无味使其人”的境地。所谓“有味使其出”就是在让蔬菜所藏的苦涩味和杂质经泡制后使之不存在。“无味使其人”是在烹制过程中，参加了饱含肉味的上汤或老鸡、排骨、瘦肉、猪脚等动物性原料，渗入到蔬菜中，让这一荤素料的清醇和香浓糅合成一种复合美味，使之更为圆满。

1962年，贺龙元帅到汕头作国防视察时，在汕头大厦用餐，品味到护国素菜后大加赞扬。但是在特殊期间把护国菜作为封资修停止批判，把它去掉。

改革开放后，潮菜的传统名菜得到，恢复和发扬，护国菜在东南亚等国也广受欢送，如在新加坡、马来西亚、泰国举行潮汕美食节时，护国菜是潮人、华人及外国人必点佳肴。