杂谈 | 世界配方甄选：泡沫柠檬塔：如梦幻泡影，如露亦如电
朱利安·罗耶Julien Royer曾经在多间米其林星级厨房接受培训。2015年11月，他和Lo & see集团在新加坡国家美术馆共同开设了自己的第一家餐厅Odette。在开业后Odette餐厅受到了评论家和客人的一致好评，营业九个月后就获得了米其林2星，甚至在2017年亚洲50家最佳餐厅榜单中排名第九。
每个大厨基本都要做一做柠檬塔，Julien Royer的泡沫柠檬塔更是童话感十足，如梦幻泡影。我们一起来看看分子料理在这款甜品中的表现。
柠檬卡仕达
500g.....牛奶
2个.....柠檬屑
120g.....蛋黄
100g.....砂糖
40g.....玉米淀粉
80g.....黄油
制作步骤：
①将牛奶温热至60℃，加入柠檬屑，浸渍10分钟
②将蛋黄、砂糖和玉米淀粉混合均匀
③将柠檬牛奶缓慢加入②中混合均匀，倒回锅中煮至60℃，离火后拌入黄油，充分乳化后冷却至室温，装入裱花袋备用
小T解读：做卡仕达酱不是新鲜事，为什么是煮到60℃，而不是常见的煮沸呢？这个配方中，牛奶含量大，且只有玉米淀粉而没有面粉，60℃就可以使玉米淀粉糊化了，起到增稠的作用。煮的温度过高，会增加奶馅的黏性。关于“淀粉糊化”请见《落甜辞典》同名辞条。
檬柠酱
200g.....砂糖
10个.....鸡蛋
4 个.....柠檬屑
400g.....柠檬汁
2片.....吉利丁片
680g.....黄油丁
制作步骤：
①将砂糖、鸡蛋、柠檬屑和柠檬汁在一个双层锅中加热10-12分钟，期间不停搅拌直到混合物变稠，离火备用
②将吉利丁片用冷水泡软后加入①中，再逐步加入黄油丁乳化均匀，密封冷藏一晚，使用前均质到顺滑，装入裱花袋中备用
小T解读：双层锅？小T也没用过，推测是用隔热水加热的方式，chef真是个谨慎的人啊。这锅可以，能有效防止受热过度和不均。
布列塔尼酥饼
170g.....黄油
85g.....蛋黄
170g.....幼砂糖
235g.....面粉
8g.....泡打粉
2g.....盐
制作步骤：
①将黄油、蛋黄和糖放入厨师机中搅拌均匀，逐渐加入面粉、泡打粉和盐的混合干料，直至完全混合，分成200g一份，密封冷藏一晚
②将面团取出，回温后将其擀成4mm厚，用Φ5cm的刻模切出圆饼，入烤箱165℃烘烤7分钟，取出放凉备用
小T解读：密封冷藏面团，应该是为了面团的充分熟成。还不知道怎么做布列塔尼酥饼的同学请看落甜第11期视频，有详细制作演示哦~
柠檬蛋白球
290g .....柠檬汁
150g .....海藻糖
25g .....蛋白粉
90g .....砂糖
制作步骤：
将所有的原料放入厨师机的搅拌盆中，中速搅拌20分钟，直到达到干性；将蛋白霜转装入裱花袋中并挤出水滴状形状，在57℃的脱水机中脱水3小时
小T解读：海藻糖是一种代糖，甜度比砂糖低，用它替代部分砂糖可以降低蛋白饼的甜度，但是，不能全部替代，会影响蛋白的稳定。需要用到脱水机么？这位Chef的厨房设备就是多啊。其实，烤箱完全可以胜任，建议可以80-90℃烘烤2-3小时。
柠檬罗勒雪葩
500g..... 水
400g.....糖
750g.....苏打水
120g.....新鲜罗勒
200g.....蛋白
250g.....柠檬汁
制作步骤：
①将水和糖混合煮沸，离火后让糖液冷却到60℃
②将冰苏打水加入①中，然后加入洗净的罗勒，均质均匀，密封冷藏备用
③将原料倒入冰淇淋机中制作雪葩，然后冷冻备用
小T解读：柠檬罗勒，又是一个东南亚的经典风味搭配，喜欢的同学只这个配方就可以走一波了。落甜也做过三期雪葩，详见第464、466和462期。
柠檬泡沫
500g .....水
150g.....砂糖
8g.....NH95果胶粉
3片.....吉利丁
200g.....柠檬汁
120g.....蛋白
制作步骤：
①把吉利丁用冰水泡软
②水、糖和果胶在锅里混合，煮沸后离火，加入①搅拌至溶解，混合液冷却后加入柠檬汁和蛋白，搅拌至均匀
③将②装入虹吸瓶中，充入气体，备用
小T解读：泡沫是分子料理的基础技法，这里需要用到虹吸瓶，也叫奶油枪，将混合料充入气体后挤出，从而改变物料的分子结构，表现出全新的口感。
组装：
①用一点柠檬卡仕达将布列塔尼酥饼固定在盘子上，在酥饼的中间挤上柠檬酱，并洒上一层酥饼碎粒
②用一个冰淇淋勺挖一个柠檬罗勒雪葩球放在①的柠檬酱上，酥饼的中央
③在布列塔尼酥饼的边缘挤上圆球状的柠檬卡仕达酱
④摇晃虹吸瓶，正对柠檬罗勒雪葩，挤出足够的柠檬泡沫覆盖其上
⑤用柠檬蛋白球和新鲜花叶装饰作品
小T解读：看完所有的子配方，难度都不高，这个柠檬塔有着传统的影子，又有着脱胎换骨般的组合，无论是柠檬罗勒雪葩还是柠檬泡沫，调和的风味和口感都特别适合夏天。只是不能久存，新鲜美味当然要即做即食。
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