哇！酱油竟被检出或含致癌物？其中不乏名牌，看专家如何说

香港消委会在今年一月至二月间，从超市及百货公司搜集40款常见豉油、酱油及鲜露，发现11款产品验出微量可能令人类致癌的“ 4-甲基咪唑”，含量由0.1ppm至15.9ppm不等。近日，香港消委会专门召开记者会，公布了检视结果。其中不乏一些耳熟能详的大品牌！

被抽查出不合格的酱油里，珠江桥牌、香港同珍，新加坡的大华都榜上有名，其中，广州老字号珠江桥牌蒸鱼豉油和珠江桥牌金标老抽王的两款产品上榜。

这 11 个样本含微量可能令人致癌的" 4- 甲基咪唑"，而酱油中的" 4- 甲基咪唑"主要来自增加酱油颜色的焦糖色素。

目前，世卫组织国际癌症研究机构已将" 4- 甲基咪唑"列为可能令人类致癌物质。美国加州就规定，如果产品令人每天摄入多于 29 微克" 4 甲基咪唑"，必须在包装上加上警告字句。

香港消委会研究及试验小组主席黄锦辉表示，酱油生产商在制造时，为增加棕色酱油色泽会添加焦糖色素，但酱色Ⅲ与酱色Ⅳ在高温高压情况下，可能产生化学污染物“4-甲基咪唑”。

无需惊慌，致癌摄取量因人而异

香港目前并无法例列明“4-甲基咪唑”在食物的最高限量，但世界卫生组织的国际癌症研究机构已将“4-甲基咪唑”列为可能令人类致癌，而有资料显示，长期进食过量“4-甲基咪唑”会令实验老鼠致癌。

科信食品与营养信息交流中心主任助理阮光锋告诉记者，很多人误解“4-甲基咪唑”是添加剂，实际上它是焦糖色素的副产物，是制造酱油的工艺中必然出现的物质。针对摄入该物质就会致癌的说法，阮光锋表示没有足够证据显示其会使人得癌症：“目前只有一些动物实验发现致癌证据，在人群上没有证据。”他认为按照目前的检测数据，人们每天从酱油摄入的“4 -甲基咪唑”量也是完全符合国际相关规定和各国法定标准的,市民正常饮食无须担心。

酱油的功效与作用

1.烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲；

2.酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害；

3.酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿;

4.要食用“酿造”酱油，而不要吃“配制”酱油；

5.餐桌酱油”拌凉菜用，“烹调酱油”未经加热不宜直接食用；

6.酱油应在菜肴将要出锅时加入，不宜长时间加热。

如何挑选酱油

优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。酱油的颜色不是越深越好，酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成份也就所剩无几了。

鉴别真假酱油1看色泽

优质酱油呈红褐色或棕色、有光泽、不发乌。反之，无光泽发乌的一般多为添加色素过多所致。

2要尝味道

优质酱油咸甜适口，没有苦、涩、酸等不良异味。

3要看浓度

优质酱油黏稠性较大，流动缓慢，当摇晃瓶装酱油时，会出现挂瓶现象，劣质酱油不挂瓶。

酱油使用禁忌

酱油——以咸为主，兼具鲜香。使菜肴增味、生鲜、添香、润色,并能补充养分。酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过酱油摄取。另外，身体某部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解毒;手指肿痛，将酱油与蜂蜜加温后，手指浸入其中，能止痛消肿。

禁忌

在服用优降宁、闷可乐等治疗心血管疾病及胃肠道疾病时，不可与酱油同食，否则会引起恶心、呕吐等副作用。

酱油怎么吃才健康？

国际标准规定成人每天可摄入食盐6g，我国标准也遵循了国际标准。事实上，我国南方(广东等地)成人每天摄入13-14g盐，北方人每天摄入16-18g盐，远远超出国际标准，除了饮食习惯以外，很大一部分原因就在于酱油摄入量过多，酱油里含有盐分，所以导致盐分摄入量超标。正确食用酱油，要注意以下几个方面：

一、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用

购买酱油时，应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。

很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。

二、注意酱油加进菜肴的时间

要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后，再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。

三、简便方法防止酱油发霉

酱油的储存也要费心思，为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，都能起到比较好的防霉作用。

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