“山水”进英国 华裔老板娘Ellen Chew的中餐情缘

图为Ellen Chew。（图片来源：本文图片均来源于欧洲时报）

【欧洲时报记者余梁意、实习记者黄楚旋报道】闻名遐迩的比斯特购物村坐落于英格兰牛津郡，离伦敦不到一小时车程，是深受中国游客喜爱的必去“景点”。据统计，60%的来英中国游客会前往比斯特购物村，而中国游客的增长率与购物支出还在逐年增加。2018年8月，比斯特购物村迎来了首家中餐厅“山水”，以飨远道而来的各国顾客，让他们在血拼之余还可以品尝到正宗而有创意的融合式沪餐料理（Fusion Cuisine）。

九月的英国秋高气爽，与拖着空行李箱的游客一同走出火车站，即无缝衔接购物村栽满柳树与青竹的入口。沿着主干道一直往前，经过一栋栋颜色清新的北欧风格小屋，在绣球花和垂柳的掩映下，“山水”映入眼帘。

将1920年的旧上海带去新加坡

草木围起来的户外用餐区明亮舒适，初秋的阳光穿过白色阳伞，洒在红藤编就的竹椅上。微风拂过一旁的绿植，吹入宽敞明亮的餐厅室内，典雅隽永的装饰使人仿佛穿越回了1920年代的旧上海：麻绳织成的悬挂方版下，错落有致的藤条格纹吊灯折射出晶莹又闪耀的明黄光线，两旁嵌入式的木质壁龛里摆着旧上海的青花瓷壶、算盘、老照片，小巧别致的旧物件让人误以为错踏入上海某户弄堂深闺。

餐厅内侧则是一小方由细木栅栏与闪亮金属支架组成的酒水吧台，上方挂着一面老钟，棕色的金属圈环与古拙的数字透露了它的历史。最吸睛的还是吧台里的调酒师，身着西装梳着油头，摇酒壶在手上翻飞，”上海禁令”、“东方觉醒”以及经典新加坡司令的灵感会不会源于从前百乐门歌舞厅的配方？

图为葱油拌面。

坐在玫瑰粉色的软椅上，Ellen Chew，山水的老板娘，同时也是伦敦多家餐厅的拥有者，热情地道来此次尝试上海风格的缘由：家族根源。Ellen虽然是来自新加坡的华裔，祖母其实是上海人，因此也就漂洋过海地将上世纪20年代的旧上海风情带去新加坡。

无独有偶，Ellen也对旧照片与老上海格外钟情，“让我想起一些非常迷人、有魅力的从前”，Ellen说，边从壁龛里小心地捧出一方娘惹彩瓷保温汤盒（Peranakan Pottery，娘惹：马来人跟其他种族的后裔），绘有龙凤、金鱼等纹样，“其实这是结合中国和东南亚特色的旧物，它们已经在我家里摆了很久，看着它们让我感觉置身于长辈们从前的年代，想起很多以前的事情，其实这是很私人的情感”，Ellen 笑道。

餐厅里还挂了不少经典的老上海广告画，绰约多姿的女子在画中盈盈一笑。也有烫着波浪卷发、恬淡地望向镜头的妙龄少女的旧照片，原来是Ellen的母亲二十余岁时的婚前留影，“我觉得我的母亲有一种摩登上海人的感觉，她在新加坡长大，而我的祖母来自上海，就有一种旧上海和现代的融合感。而这给我设计‘山水’带来了灵感”，Ellen说道。

图为山水餐厅。

Ellen还引着我们去餐厅的一个角落，铺着老式花枝墙纸的壁上挂了八张黑白照片，父亲年轻时骑着摩托车、姐妹们身着连衣裙与母亲的合影、和家人在公园长椅上坐着……另一面墙上甚至铺满了一整张放大的照片，是Ellen母亲穿着黑白波点连衣裙，和朋友们在舞厅里举行派对， “她还教我所有她会的歌，教我跳恰恰舞呢”，Ellen笑着说，转头看着这张巨大的老照片。

Ellen坦言，“山水”其实不能算原汁原味的中国菜，展现的也不是土生土长的中国家庭图景，而是中国与东南亚的融合。一如Ellen母亲年轻时因为关于上海的记忆有限，并不会烹调许多正宗本帮菜，但她喜爱不同的辣味，试图将两地菜式糅合，加入他们所居住的新加坡味道，才有了今天“山水”讲述新加坡土壤中继续生长的上海故事。

“不求最正宗 关注最适合”

比斯特购物村的顾客来自世界各地，因此“山水”的菜单有着多方面的考量。正宗的上海菜如葱油拌面、脆皮腌黄瓜等必不可少，特地请了伦敦沪菜美食达人Jason Li担纲指导，主厨也有着上海背景。柔韧适度还有嚼劲的鲜切面充分包裹着喷香葱油，又酥又香的小葱埋在面里，配上鲜甜的去皮大虾与生脆菜心解腻，令人不知不觉就消灭了大半。

图为辣子鸡。

清新爽口的腌黄瓜更是开胃得让人停不下筷，切得薄如纸片，确认过刀工，是海派厨师的手艺。肉食爱好者还可以搭配芥末大虾，炸得酥脆弹牙的大虾裹上特制芥末酱，入口辛辣醒神，恰好为酸酸甜甜的腌黄瓜清空味蕾，更凸显上海菜的细腻精致。

不过，于Ellen而言，“山水”的目标并不在于提供英国最好的中餐，而是致力于探索最适合顾客的菜。相比于被认作华裔，Ellen更希望被认可为一名“国际化”的人。Ellen的经营地图不仅涉及东南亚菜、中式拉面，更有日本料理与西班牙小食，“中餐不一定非得由土生土长的中国人才能烹调，我不会把自己限制在我个人有限的经历里，是我对食物的热爱促使我探索这些完全不同的料理”，Ellen说。

因此，即便在千里之外的英国，“山水”也有信心将正宗上海菜与其他元素很好地结合起来。餐厅实际上由印尼厨师掌勺，食材也大部分来自附近的比斯特与牛津，以呈现最新鲜、天然的来自“山水”之间的风味。但在“正宗”方面，“山水”也不会丝毫懈怠，即使厨师非纯正中国出身，便寻求海派名师后期培训；对于本地无法替代的食材如辣味强烈的花椒，便由中国空运而来。

此外，菜单里还有一些Ellen非常喜欢的四川菜与东南亚菜，比如堆成一座小山的辣子鸡，切得细碎的干辣椒与炸得金黄的鸡肉鲜艳惹眼，剔骨切丁的鸡肉麻辣酥脆。这道经典川菜经过在地改造后辣而不腻，令人惊喜。又如炖得入口即化的印尼牛肉仁当，盛在滚烫的铁盘中保持风味，较之于辣子鸡的麻，带有椰香的微辣又是另一种“东南亚Style”。

图为炸鱿鱼。

除了保留部分菜肴最正宗的风味之外，“山水”也提供符合英国本地顾客口味的菜肴如香煎海鲈鱼，配有切丝酥炸云吞皮与泰式甜辣酱，以及特制炸鱿鱼圈，由香菜、耗油与姜腌制，在顾客喜好与亚洲风味上寻找平衡。“许多英国人都去过很多地方旅游，人们对正宗世界美食的需求在增加”，而Ellen也喜欢面对挑战，创造其他本地餐厅不曾提供的食物。

作为多家餐厅的经营者，Ellen认为最重要的是勇于尝试、学习并了解顾客群体。在夏季经营面店Noodle Oodle的经验中，她发现英国的顾客更倾向于在夏日的阳光中畅饮两杯，而非埋头大汗淋漓地吃面。因此，“山水”中从东方风情浓郁的特调鸡尾酒、无酒精鸡尾酒到精心挑选的中国茶、英式花茶，在餐厅中也都占有一席之地。泡茶的器皿由Ellen从景德镇采购而得，浅蓝或玫红的壶身上绘有繁复的牡丹花纹，圆拱形的金丝提梁与镂空雕花的金属壶钮为自斟自饮增加精致体验。

甚至对于“山水”的构想，也是源于Ellen作为一名亚洲女性将心比心的思考。“我太爱购物了——”Ellen拖长音调说道，而每次整天购物之后，作为亚洲人，她特别希望可以找个地方休息，再来一碗热汤面。而与比斯特购物村众多其他亚洲顾客一样，Ellen竟然找不到一间合适的亚洲餐厅。

因此，从两年前在购物村尝试开设一间小卖部式面食快餐，尽可能地在快节奏下提供正宗的牛肉面开始，Ellen用行动证明了这里确实需要一间亚洲餐厅，而他们也有能力胜任，因此便着手为“山水”计划了三年。

图为脆皮腌黄瓜。

践行“谦逊” 十三年打造七间餐厅

在伦敦打拼的十三年间，Ellen已成功经营七间风格各异的餐厅，包括在伦敦塔桥附近、SOHO地区皆有分店的西班牙小食餐厅Lobos Tapas，以及在伦敦中国城中倍受欢迎的东南亚餐厅Rasa Sayang。但与此同时，作为一名中餐行业里罕见的女性管理者，Ellen的道路并非一帆风顺：她需要跟有着截然不同的传统华人男性思维的厨师打交道，需要配合他们思考的“频道”，更要明白他们平日使用的“语言”，对于非厨师出身的女性来说，并非易事。

但这并非无法克服，保持谦逊、尊重他人、不断学习，是来自市场营销背景的Ellen让自己以积极的心态与坚持不懈的态度融入这个行业的方法。其中，“团队”是Ellen非常重视的一环，将自己放在与团队平等的工作环境中，用合理的理由去说服大家完成每一件事，与员工相互尊重、相互信任，才能共同取得成功。

图为煎鳕鱼。

Ellen谈道，她无法同时管理所有的餐厅，因此承担了管理工作的员工们 “是她的全部”，而团队也会在她想要向前迈进的时候提供新的主意，“我们常常一起尝试新的美食，一起想新的点子”，Ellen说。内部提拔，使员工成为伙伴，是Ellen不断探索美食的一大助力。

在团队合作的帮助下，即便需要同时管理几家餐厅，Ellen也并不需要成为一名“工作狂”；相反，工作与家庭都是Ellen所享受与为之努力的。在朝九晚六的工作日以外，Ellen会让自己远离工作，与另一半一起，夏天参加英国各式各样的活动，冬天则窝在温暖的家中听音乐，与家人共度休闲时光。

时钟转向正午，“山水”里的客人渐多，大多是提着大包小包的亚洲面孔，就着一小座辣子鸡山或一碗葱油拌面大快朵颐。“今宵离别后，何日君再来…”改编后的老歌金曲轻快而有节奏，用现代的语言讲述老故事，不失为追忆过去的一种巧妙方法。