「寻味中华」至鲜武昌鱼：集“诗、史、食”于一身

中新社武汉7月7日电题：至鲜武昌鱼：集“诗、史、食”于一身

作者武一力

取鲜活武昌鱼一条，去鳞、改刀、抹盐、汆水，辅以冬笋、香菇、火腿、葱姜等配料十余种，旺火清蒸。蒸时“大气掀天”，出炉鲜香四溢，再淋上一勺鸡汤勾芡收尾，享有“楚天第一菜”美誉的清蒸武昌鱼摆盘上桌。

图为6月15日，湖北鄂州，第四代武昌鱼传承人、鄂州长城V酒店主厨施建军制作清蒸武昌鱼。中新社记者张畅摄

无鱼不成席。在千湖之省、鱼米之乡湖北，武昌鱼正是当地人宴请中的“最高礼节”。

《诗经》记载：“岂其食鱼，必河之鲂。”鲂，即团头鲂，又名武昌鱼，是中国七大淡水鱼之一，盛产于湖北鄂州。它因三国东吴孙权建都武昌(现鄂州)，以武昌鱼宴请功臣而得名于世，沿用至今，已有1700余年历史。古有王安石、苏轼等文人墨客为它留下逾百篇诗词，近有“才饮长江水，又食武昌鱼”，令武昌鱼名扬四海。

「寻味中华」至鲜武昌鱼：集“诗、史、食”于一身

图为6月15日，湖北鄂州，厨师备好的制作清蒸武昌鱼所用食材和辅料。中新社记者张畅摄

从春秋战国时期开始，武昌鱼制作技艺萌芽，如今已成为湖北省非物质文化遗产，成为楚菜中的“顶流”。“吃一道地道的楚菜，从武昌鱼开始，它是中外游客来到湖北的必点菜。”第四代武昌鱼传承人、鄂州长城V酒店主厨施建军近日接受记者采访时说。

施建军介绍，正宗的武昌鱼头小，体侧扁而高，呈菱形，有十三根半大刺。武昌鱼生长的鄂州梁子湖与长江水系相通，使其兼得江水、湖水的滋养，逆水而上的生长习性使得肌肉发达，肉质鲜美。

「寻味中华」至鲜武昌鱼：集“诗、史、食”于一身

图为6月15日，湖北鄂州，第四代武昌鱼传承人、鄂州长城V酒店主厨施建军制作清蒸武昌鱼。中新社记者张畅摄

清蒸，方能最大程度激发武昌鱼之鲜。清蒸武昌鱼是道非遗菜，也是“功力菜”，除了需用十余种配料去腥提鲜，还另藏“玄机”：清蒸前，下猪油烧热，沁入鱼肉原汁；约13分钟后出炉，下鸡汤煮沸，浇注鱼身。这样烹制的武昌鱼呈嫩黄色，鱼肉油润细腻，汤汁醇厚香甜，才能显现“初熟离釜之片刻”的至鲜。

「寻味中华」至鲜武昌鱼：集“诗、史、食”于一身

图为6月15日，湖北鄂州，第四代武昌鱼传承人、鄂州长城V酒店主厨施建军制作清蒸武昌鱼。中新社记者张畅摄

“花酿武昌鱼、酥麟武昌鱼、葱烧武昌鱼……”施建军悉数花样做法。经多年发展，善于烧鱼的湖北厨师们绝不浪费鱼身上的每一处美味——将鱼分档取料，用肚档制作菜肴，鱼头、鱼尾、鱼背做成鱼丸等。2018年，鄂州集结120名厨师历时三天三夜，烹制出以武昌鱼为唯一食材的155道珍馐美味，打破吉尼斯武昌鱼单食材最多不重样的世界纪录。

国家高级烹饪技师蔡正华认为，武昌鱼集诗词、历史、烹饪、民俗等于一身，是吴楚文化的典型代表之一，其口味之鲜美、文化底蕴之深厚，正是被广大食客追捧的原因。自20世纪60年代开始，鄂州就开始人工繁殖武昌鱼，现如今，湖北各大老字号饭店都少不了这道佳肴。

「寻味中华」至鲜武昌鱼：集“诗、史、食”于一身