蔡澜港式点心VS传统茶点品牌：谁在引领广式茶点的全国扩张

作为广式茶点的后起之秀，蔡澜港式点心诞生至今不过3年时间，已经从华南拓展到华北，在全国7个城市开出了40多家门店。

除了新的茶点品牌，陶陶居、点都德等广东的老字号茶点品牌也已经走出广东，在全国各地开设分店，并且大受欢迎，引起当地市民排队喝茶。

以往，广式茶点主要在大湾区盛行，如今大有向全国扩张的态势。不过，茶点本身也有难以标准化、文化差异明显等问题，对此，是新生茶饮品牌，还是传统老字号，谁能担起广式茶点向全国扩张的重任？

新生代广式茶点品牌崛起

2018年，第一家蔡澜港式点心在深圳对外营业，即受到了许多食客额热捧。当然，很多人是冲着“蔡澜”的名号去的。

蔡澜是何许人也？就是那个曾经在香港赫赫有名的“食神”，与黄霑、金庸、倪匡并称为“香港四大才子”的前辈，如今在香港影视圈依然有很高的知名度和影响力。

蔡澜港式点心是由蔡澜联合李品熹，官网称蔡澜为“掌柜”，所有菜品的研发、测试由掌柜亲自主导研发。不过，餐饮小店连锁咨询研究院也注意到，蔡澜本人在蔡澜港式点心品牌关联公司并未持有任何股份，而是主要负责菜品的研发。

“蔡澜港式点心专门店”联合创始人蔡澜（右）、李品熹（左）

蔡澜在菜品的研究上颇有心得，其“食神”的名号也不是白得的。在对蔡澜港式点心店的菜品进行确定时，他也颇为用心，与曾经任职于新加坡米其林餐厅和五星级酒店的主厨张师傅一起对菜品反复调试和筛选，耗时一年多，确定了35款点心。这点与许多广式茶点老字号动辄上百种菜式的做法很不相同。

除了菜品之外，蔡澜对于餐厅的运营也是亲力亲为，从选材、订菜单、到餐具的定制，都做到极致。与传统古色古香的广式茶楼相比，蔡澜港式点心的门店装修时尚，整体采用明亮简约的现代风格，以原木色和天然材质为主装，为年轻人营造一种自然淳朴的用餐氛围。

为了更适合年轻人的消费需求，蔡澜港式点心提供的是简洁高效兼具体验的服务，以二人位、四人位为主力桌型，注重效率到位和关键点服务。不管是前厅还是后厨，动线安排、以及人员的实行定点定岗定位，都经过精心规划布置。

通过品牌的设计，蔡澜强化了品牌“点心”的属性，与传统的“茶点”有所差别，从而让广式茶点从传统的“早点”、“正餐”，变成了一个全时段的，提供为小吃、小喝、小聚的场景。因此，即使是逛街时饿了累了休息一下而走进蔡澜港式点心的门店，也毫不违和。

植根深厚的广式茶点

港式点心，本就是属于广式茶点，像九龙茶室等传统的港式茶点品牌，其菜品与陶陶居、广州酒家、点都德等老广人爱吃的茶点品牌并没有明显的差别。

而蔡澜港式点心即使进行锐意创新，也没有改变其“广式茶点”的内核。

细数国内的茶点品类，其实细分品类很多，除了广式茶点，还有苏式、泰（州）式等“江南系”分支，但以广式茶点知名度最高，也最有代表性。

在广州，茶点已经有数百年发展历史，老字号“陶陶居”始创于1880年，至今已有超过140年，在广州人在心目中，也有很独特的位置。

老字号陶陶居

从消费场景上看，广式茶点也已经脱离了“早点”的局限，喝茶、点心、休闲成为广式茶点的基本特征。

为了吸引更多食客，茶楼也在菜品、装修、服务上各显神通。早在民国时期开始，茶楼老板就在菜品创新上苦下功夫，当时的点心大师大胆借用西餐、港澳餐等烹饪方式，与传统粤菜相结合，推出了多种新式点心，极大地推动了广式茶点在当地的发展。

如今，在陶陶居、广州酒家、点都德等广式茶楼中，常见的菜品多达100多种，大致可以分为粥类、甜品、煎炸类、笼蒸类等。

广州人爱吃茶点，一日三餐皆可下茶楼用餐。有些老人家，约上三五老友，手捧一份报纸，点上几分茶点，冲上茶就可以坐一个早上。这不是吃饭，而是一种文化。年轻人则喜欢一边喝茶，一边谈天说地，也让茶点具有明显的社交式消费。

每家茶楼的装饰也十分讲究。以“点都德”为例，其每一家门店都会以“楼”字命名，例如“德誉楼”“汇点楼”等，装修多采用岭南、西关特色风格，高贵典雅，成为广式茶点的典型代表。

和新成立的蔡澜港式点心一样，近些年来，广式茶点老字号也已经逐渐走出广东。陶陶居、点都德、蔡澜港式点心等代表性品牌，相继在北京、上海、西安、杭州等地开设分店，同时把广东的茶点文化传播到全国各地。

传统广式茶点的难题

走出广东的广式茶点，所到之处都能引起当地人排队体验消费，大有向全国扩张的趋势。

不过，茶点作为粤菜的一个细分品类，目前还没有达到大规模连锁的程度。连锁门店最多的老字号，门店数量也只不超过100家——点都德65家，陶陶居+广州酒家（同属广州酒家集团）47家，与海底捞为代表的火锅、九毛九为代表的面类等赛道相比，广式茶点还有很大的发展空间。

不过，单纯“好吃”，并不能让广式茶点走向全国。经餐饮小店连锁咨询研究院分析，广式茶点要向全国扩张，实现大规模连锁经营，有几个问题是不得不面对的。

第一，茶点产品工序繁琐，标准化难度高。

广式茶点讲究现做现煮，工序繁多，因而出品鲜香，菜品齐全，能满足消费者的“口福”，但同时也就造成了其难以标准化，连锁经营困难的现实难题。

广式茶点

随着，科技和物流的发展，许多品牌建立了中央厨房对菜品进行加工，在供应链上尽量使产品“标准化”，实现了“统一”输出。然而，这种方式会导致菜品的口感、味道下降，无法与纯手工制作的菜品相比。

第二，茶点门店成本高。

无论是传统的茶楼，还是新式的蔡澜港式点心，门店的面积都很大，基本上都是200平方米以上的大店，这样就意味着一次性投入的装修费和后期的租金都很高。

同时，菜品现做又要求厨师的水平、数量不能“掉链子”，这就要求门店建立一支数十人的厨师团队，加上一线的服务员，其人工成本就自然居高不下。

更有甚者，顾客一边喝茶吃饭，一边聊天，客观上意味着用餐时间会比其他形式吃饭更长，导致门店的翻台率下降。

第三，茶点文化尚未广泛普及。

中国饮食文化博大精深，各地差异很大，从各大菜系的差异性就可以看出这点。将喝茶与“点心”深度结合起来的广式茶点，在广东人看来习以为常，但走出广东，未必人人都能接受。有些北京、上海等地的消费者，抱着“尝尝鲜”的心态走进茶楼，即使好评不少，但在美团、大众等平台中，用户评论也很少提及会再次消费。

这些难题，或许就是长久以来，广式茶点没能实现大规模复制的原因，也是那些正在向全国扩张的品牌正在努力解决的问题。

点都德门店

广式茶点品类的未来扩张

从蔡澜港式点心与传统广式茶点品牌的差异对比看出，新的广式茶点品牌也正在努力规避传统品牌经营的“弊端”。

毕竟，茶点本身有很强的延展性和包容性，轻食、休闲的特点也让这个品类天然具有成为“网红”的优势。

第一，把品类做轻。蔡澜港式点心采用了把品类做轻的策略，精简了菜品，将100多种菜品减少到35种，既减轻了供应链的压力，同时也降低了人工成本，让整个门店运转起来更加轻盈。除了蔡澜港式点心之外，金鼎轩等点心专门店都采用了这种方式。

第二，持续创新产品。对于餐饮行业来说，菜品的创新是持续吸引顾客的重要方式，不管是哪个品类，哪个品牌，保持一定数量的产品创新和菜品的迭代，几乎是门店的“基本配置”。数十年前，广式茶点就是在不断的创新中才发展壮大起来的，这种方式同样适用于今天的复制和扩张。

第三，拓展至新消费领域。如今，即使是茶点品类，消费者也是以年轻人为主，从消费方式上迎合年轻人的偏好，借鉴新茶饮的爆款思维，融入国潮元素，或许是一个值得一试的方向。

广式茶点传承了粤菜菜品的精髓，又自成一体，成为独立的细分品类，自身具有很强的生命力和市场基础，未来向全国扩张并非不可能。尤其是，具有100多年历史的陶陶居总店复业，以及“把陶陶居第十甫路总店打造成为广州殿堂级美食地标！”口号的引领下，广式茶点必将再一次迎来飞速发展的新历程。

或许在陶陶居、蔡澜港式茶点等新老品牌的探索下，能逐渐形成有效的“单店盈利模型”，广式茶点就能快速复制到全国各地。

陶陶居第十甫路总店复业