海底捞，这次真的有点“捞”

说到疫情过后最想做的事，吃顿火锅排第二，就没什么事敢称第一了。而火锅界最大牌的“明星”企业又非海底捞莫属。

不知道海底捞是不是觉察到了这一点，在消费者“报复性消费”的呼喊声中默默涨了一波价。

餐饮业没等来消费者的报复性消费，消费者先等来了餐饮业的报复性涨价。

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在全行业复工的大势下，受疫情影响最为严重的餐饮行业也从“冬眠”中醒来，各地线下门店陆续开灶营业。

在堂食热度最高的海底捞，很多网友发现，不仅菜品集体涨价——现炸酥肉从28元涨到了44元，涨幅超过30%；半份土豆片13元，合每片1.5元；米饭7元一碗；调料10元每位，更难以接受的是，菜量还有所下降，“半份鹌鹑蛋21元，12个，分量少了很多。”

然而，这样的涨价幅度和同样身为明星企业的西贝相比，只能是小巫见大巫。一份土豆炖牛肉80元、酸菜封缸肉80多。

对于涨价，海底捞倒是承认得很痛快：“因为疫情的关系，各地的门店在复业后的餐桌数量、接待客户数量方面都还有所限制。员工无法满员工作，就餐人流量也不太固定；各地门店位置不同、消费水平不同，所以涨幅也不一样，整体控制在6％左右。”

显然，海底捞正摩拳擦掌，要把疫情下的损失赚回来——既然客流量减少了，那就提高客单价。

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海底捞涨价背后，的确折射出餐饮业因疫情遭遇的损失。

据悉，2020年1月26日，海底捞在大陆地区的门店开始为期六天的暂停营业，此后又将停业恢复时间无限延长。直至3月12日，海底捞才陆续恢复正常营业。

中国烹饪协会最新发布的一份报告显示，今年春节期间93%的餐饮企业选择关闭门店，损失惨重。

但疫情的影响是全行业性质的，几乎所有人都受到了波及。即使餐饮业损失最为严重，国家政策也有针对性地对餐饮业倾斜，为其提供了最全面的政策支持。

2月份，浦发银行北京分行即完成核批西贝餐饮授信额度5.3亿元；海底捞也从中信银行北京分行和百信银行获得信贷资金21亿元。

一边拿着疫情公开向国家和政府“哭穷”，享受着政策上的降税减租、低息贷款，一边将疫情带来的负面影响转嫁给消费者，只能说两只手薅羊毛的确比一只手效率高、来得快。

西贝董事长称企业现金流撑不过3个月

而与众多商家被摆上台面的公开“哭穷”相比，背负房贷、车贷等压力的消费者默默忍受着的降薪、失业似乎更为致命，也因无人问津而显得更为惨戚。

而且，店面开遍中国各大城市的海底捞，真的到了要靠涨价才能回血挽回损失的地步了吗？

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根据前几日海底捞公布的业绩报告显示，2019年全年海底捞实现营收265.56亿元，相比去年同期增加56.5%；净利润达到23.47亿元，同比增长43.59%。在行业中，一骑绝尘，还将董事长张勇送上了新加坡富豪榜榜首的位置。

在占领下沉市场方面，海底捞的表现也十分惊人。2019年，海底捞全年共开出308家门店，除去节假日，海底捞几乎以1.2天开1家门店的速度在狂奔。

海底捞的提价同样在资本市场迎来利好。4月7日，海底捞股价高开高走，当日港股收盘，股价涨幅4.81%。两日内海底捞股价涨超6.8%，市值飙升103亿港元（约合人民币超94亿元）。

20多年前，在张勇夫妇创办海底捞的时候，它“令人窒息的服务”让餐饮业乃至整个服务行业汗颜。从此，“顶级服务”成了海底捞叫板市场的资本，它的爆红给所有的服务企业都上了一课。

那时，尽管海底捞的价格比同类火锅店稍贵一点，但冲着这样的服务，多掏点钱也值了。

雷军对海底捞的高度评价

可以说，海底捞正是靠着消费者认可和喜爱的服务才一步一步走到今天。现在海底捞上市了，形成了供不应求的商业规模，却在疫情这个特殊时期过河拆桥，消耗掉食客的好感与信任，隔壁巴奴、小龙坎、朝天门怕是做梦也会笑出声来。

而且海底捞也必须意识到，时至今日，优质服务已经不再是海底捞的“绝对王牌”。

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随着疫情好转，目前大多数餐饮企业都已经正式复工，但是生意却还远远没有恢复元气。许多商场人流稀少，甚至出现餐厅服务员比顾客还多的诡异景象。

这样的景象在全国各地反复上演，人们对疫情的恐慌和焦虑还没有完全散去，期待已久的报复性消费没能出现，取而代之的是复工后的客流量只有疫情前的20%。这让餐饮行业意识到，赖以生存的基础仍然是足够的客流。

相对于海底捞“客源不够，涨价来凑”的商业逻辑，诸多中小企业打折降价吸引消费者、促进市场回暖的表现更值得赞赏。就在海底捞宣布涨价的时候，麦当劳推出了一款周一会员半价桶，原价81元，售价39元。消费者蜂拥而至，抢到麦当劳小程序崩盘。

所有人都明白，在这特殊时期，物美价廉、凝聚客流才是王道。

以服务起家的海底捞，在教会了整个行业用心服务后也就失去了核心竞争力。即使它的服务无法被超越，但它在菜品口味没有什么优势的情况下，仍在价格竞争上落后了整个行业一大截。

况且在疫情这个特殊时期，适当涨价即使有一定的商业逻辑，也会面临口碑崩盘的危险。

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我们再来谈谈涨价这个商业逻辑。

有人认为企业有涨价的自由，消费者也有选择的自由，消费不起不去吃就行了。

道理似乎是这样，但海底捞的涨价远没有这么简单。

我在那些以为能够置身事外的捞钱商人，你且看这篇文章中说过，这种消费者的选择自由是商家站在绝对强势的位置上，把消费者推向悬崖边上的强制性选择自由，即：我涨价了，你要么甘心多掏腰包，要么去吃路边摊。店大欺客的逻辑就是被这些所谓的选择自由惯出来的。

而且，作为行业明星企业，海底捞、西贝的涨价行为极有可能给行业释放一些信号，从而导致行业集体性涨价。就在笔者写下这篇文章的时候，#多个品牌奶茶涨价#登上热搜，其中喜茶多款产品涨价2元，头部奶茶品牌迈入30元时代。

市场经济模式下，对于自负盈亏的企业来说，风险与收益并存。经营企业本质上来说就是一种投资行为，存在也应该存在着风险与收益的博弈。如果市场环境良好、赚得盆满钵满的时候喜笑颜开，一遭遇环境危机就通过涨价从消费者身上找补，让消费者为自己输血，这样眼中只有利润的企业，必定不能长久。

不过，海底捞至少让消费者明白了一件事：羊毛出在羊身上，没有无缘无故的打折，也不会有无缘无故的涨价。