专访｜《听说很好吃》大厨邢伟：美食背后是博大精深的文化
「我的这一票投给邢大厨，我特别喜欢他这道甜品里薏米的口感，再加上冰淇淋和泡泡，真的很特别。」
随着“好吃创意人”金子涵的“爆灯”，在《听说很好吃》中首次亮相的大厨邢伟正式走入了观众的视线中。面对这道“夏日海洋风甜品”提案，邢伟用薏米、米仁、海盐味椰子冰淇淋，搭配可爱的螃蟹曲奇饼干制作了甜品“Q滩茱丽椰”。这道“入口清甜、回味微咸”，被伊能静形容“像把海洋含在嘴巴里”的甜品，不仅俘获了在场众人的味蕾，更是吸引了众多观众的目光。
邢伟从小受到开餐厅的母亲影响，作为80后新生代大厨的他，进入厨师行业已经有25年。作为“中国十大新锐主厨”，邢伟曾获得谢霆锋《锋味》全国前三，并先后担任多家米其林及黑珍珠餐厅行政总厨。从小学习中餐烹饪方式的他，先后在新加坡、欧洲多地学习国外料理的做法，并将西餐的烹饪技法，融合到中餐中来，正如他在节目中所说“菜系无国界，探索无止境”。
随着进一步采访，我们也了解到邢厨对美食的一些独特理念。如果美食会说话，其背后一定是丰厚的文化底蕴与生动的人情味故事。
Q：您是如何进入厨师这一行业的？
A：我妈妈是开餐厅的，我小时候就经常去我妈妈的店里，很小就开始接触厨师这个行业。十岁的时候，我就自己在家里煎蛋、炒蛋炒饭，可能受我母亲影响比较大，我从小就喜欢做菜，毕业以后我就选择了厨师这一行业。
Q：在厨师生涯里，有没有哪道菜对您有特殊的意义？
A：在上海外滩18号，我认识了我的师傅江振诚，开始接触到真正意义上的法餐。法餐对菜品的呈现、口味的注重，包括装盘、出盘都与中餐不同。
后来我跟我师傅去了新加坡，吃到了一道海鲜拌饭，对我有极大的触动。原来通过自己对食材的理解、对烹饪技术的研发和提升，可以将两个不同地域的食材融合得如此完美，而且味道会这么不同。这种味道是没有吃到、没有尝试过，甚至没有在书上看到过的。这给我的感触非常大，我就觉得我以后就要做这样的料理，带给大家不一样的东西。
Q：您如何看待中餐与西餐之间的关系？
A：好吃才是王道。以前中国有八大菜系，但是现在关于菜系的说法在淡化，大家都在融合、取长补短。不过做融合的同时也不能忘本，有一句话叫“传承不守旧，创新不忘本”，每个国家更注重的是饮食和餐饮文化。就像吃中餐，大家一定要其乐融融围坐一桌，用公筷一起吃，非常和谐。那就是中国的餐饮文化，中国人的文化在饭桌上。西餐也分很多种，法国人吃饭一顿饭可以吃七八个小时，一边品酒一边聊人生；西班牙人喜欢吃小吃，他们非常热情，会把美食融入到那种火辣的热情里去。我更多的想去理解不同地域的餐饮文化，我也买过很多书来研究。
中西餐表面上看差异很大，其实都是做菜者对美食缔造的追求和对自身的一种修行。大家的初衷都是想把食物做好，然后分享给吃的人，让大家得到幸福，能收到大家的认可就是厨师最大的满足。
Q：您的美食理念是怎样的？
A：其实有很多，因为要把一道菜做好，需要很多元素。中国有一句古话叫“不时，不食”，就是在对的时间吃对的东西，什么样的场合，做什么样的料理。
中国传统的料理人就是追求时节性的。比方说，春天要吃芽菜，春天万物复兴，这时候冒尖的芽菜是最嫩的；到了冬天，就吃根茎类蔬菜，比如马铃薯、山药、芋头一类，会更加粉糯香甜。包括海鲜也是，这个季节大闸蟹、梭子蟹都快上了，大家肯定会第一时间去吃。
Q：《听说很好吃》最吸引您的地方是什么？
A：我们节目有很多优秀嘉宾，比如林依轮老师，他太懂美食了。我在他身上学到很多，包括对菜的理解，怎样去解释你的料理能让品尝者快速理解。林老师说话的艺术、对美食的形容与修饰，都太到位、太专业了。二舅王耀庆和美岐也是，他们都是领略过大江南北各种各样好吃的东西，有对美食的爱好，才能把自己内心的感受表达出来。还有“好吃品鉴团”的各位老师也是很认真。
特别开心的是节目里还那么多大厨聚在一起交流厨艺，我和帅晓剑老师、郭科老师都认识很多年了。大家平时工作都挺忙，借这次机会，一边做菜一边聊天，也能跟大家多学习一点，真的非常开心。
Q：您最满意自己在节目中做过的哪道菜？
A：到目前为止都还挺好，没有特别满意一道菜。来参加《听说很好吃》，我做菜首先最重要的是符合提案人的要求。主题出来之后，你不能天马行空，用自己做过的菜去凑这个主题，那就完全失去意义。满足了提案人的要求后，再增加我的个人技法，做一些融合，让味道达到顶端，自己觉得OK了，再分享给大家。
Q：在《听说很好吃》里感到最有难度的一个提案是？
A：有一个提案要求要健康，又要吃甜品，又要饱腹，又要有新意。我觉得挺难了，这个是有点小矛盾的吧。健身餐是轻油、几乎无糖，碳水也要使用热量非常低的，像黑米、玉米。所以后来我选择了用玉米去做了一道甜品，跟水果融合，几乎没放什么糖，算是一种尝试。
Q：参加《听说很好吃》有没有获得一些灵感，最大的收获是什么？
A：收获太多了。我们做菜时间久了也会碰到瓶颈期，没有创作灵感。节目里的提案人提出了那么多天马行空的想法，我们平时可能并不敢这么大胆地去尝试。就像又要健康，又要饱腹，又要是甜品的提案，我们平时不会敢去这样想。但是大家敢，我们就去尝试。这些提案会给我带来很多灵感和创作上的一些想法，甚至一些突破。
在《听说很好吃》更多的是交流学习。大厨们实力都很强，我在这里是绝对的晚辈。大家在后厨氛围都很融洽，更多的还是想传递美食文化，努力地把每一道菜、每一个创意发挥到最好，让观众、评审团各位老师吃到、感受到我们的心意，吃到不同文化、不同想法的一些美食。
Q：日常生活中，您会经常给家人做饭吗？
A：平常的空余时间，我是很愿意给家人做饭的。包括家人生日的时候、节假日的时候，我都会做饭。我家里人都特别喜欢吃火锅，我们的家庭聚会经常是以吃火锅为主。在身体允许的情况下，我们家都是自己做饭的。通常我爸爸会用毛笔字写一套菜单，我跟我姐姐负责买食材，我和我妈妈做饭，我姐姐拍照，一家人真的很其乐融融，是真的非常开心。
（采访记者：张心纯）
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