粤菜厨师都在用酱汁配方，怪不得他们工资高

香糟汁

用料：

红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量。

制法：

将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中，浸泡约1小时，再用滤网滤清酒渣，连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚，待冰糖完全融化后，用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。

菜式：香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡

镇江汁

原料：

镇江陈醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、红椒粒20克、芫荽头。

制作：

拌匀，再放入红椒粒便可。

菜式：镇江骨

密汁

原料：

蜜糖500克、番茄汁500克、淡二汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量。

制法：

用干葱茸及蒜茸起锅爆香，放入淡二汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品，在锅内慢火铲滚，继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色，最后加入芝麻油。

菜式：

密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗。

香菇汁

原料：

香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克。

制法：

先将香菇用淡上汤浸软，并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟，待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内，加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味，生粉推芡。

菜式：菇汁滑豆腐

梅子酱

原料：

梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克。

制法：

梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在镬内煮滚。

菜式：梅子蒸骨

新加坡酱汁

原料：

辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克。

制法：

用江米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。

菜式：

蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑。

越南辣鱼汁

原料：

鱼露600克、淡二汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克。

制法：

将红辣椒去籽，柠檬去皮、去络和去核，然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸，再加入鱼露、淡二汤、糯米醋和白糖混合调匀即成。

用途：

点吃各式海鲜

田螺酱

原料：

柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶（切丝）20克。

制作：

拌匀即可。

奶汁

原料：

鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、二汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克。

制作：

热锅，倒入配料，拌匀煮开即可。

注：

1、此汁酱煮好后需用钢盆盛起，置入冰箱保存备用。

2、制作这种奶汁如用铁镬熬制，一定要把铁镬洗净，否则会影响汁酱颜色。