带江草堂邹鲢鱼（杨忠义）

一九八三年春,漫画家华君武来成都,曾到带江草堂拜会名厨师邹瑞麟。他品尝了邹亲手烹调的鲢鱼,

造说:“很好!很好!不减二十年前的佳味。”并挥笔画了一幅漫画赠送邹瑞麟同志。旁题曰:“鱼我所欲也,熊掌亦我所欲也,二者不可得兼,合熊掌而取邹鲢鱼也”。

带江草堂今日面貌

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“带江草堂”,原是一家竹篱茅合的酒家。这儿有小桥流水,翠竹垂柳,引人入胜。远在五十多年前,邹瑞麟夫妇就在这里开了个茅屋野店后,卖凉粉、凉面、花生油糕,兼营“冷淡杯”。到了抗日战争时期,城里人常来这里跑警报,一时热闹非常,生意十分兴旺。店旁小桥名三洞桥。桥下小河,盛产仔鲢鱼。

紅燒足魚

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邹瑞麟便就地取材,烹制鲢鱼，邹瑞麟年少时曾向名厨师林世顺学艺,练就一手高超的烹饪技术。他制作的大蒜鲢鱼,选材、配料,火候的掌握都十分精到,具有离骨、内嫩,剥开呈银红色,入口兼咸鲜、甜厚、蒜辣、鱼香等多种复合味儿,鲜美无比,因而人们干脆亲切地称他为“邹鲢鱼”。

太白魚頭

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由于邹瑞麟的苦心经营,业务逐渐扩大。他将店堂内外修新,增设吊脚接,内堂雅坐,布置花园、草亭,种植四季花草果木,使店堂格局更加典雅。顾客中有一位名陈践实的雅士,很欣赏这个环境,便取社甫诗句“每日江头带醉归”的意境,摘“带江”二宇,把店名命为“带江草堂”。

大蒜烧鲢鱼,是“邹鲢鱼”的拿手杰作

大蒜烧鲢鱼,是“邹鲢鱼”的拿手杰作。鲢鱼肉质细嫩鲜滑,在软烧,其独特之处,在于将用油煵酥的豆瓣同大蒜和鲢鱼在一起，同置在配好的作料的油汤中熬煎。使鲢鱼既吸收了豆辫、大蒜、姜米的香味,又保持了肉质细嫩的本色。待到收汁亮油,即将起锅时,再加上白糖、辣椒、混合油和葱花、甜醋,使盘中的鲢鱼,看起来有美感,吃起来有兼味。如果把剩的鱼头、鱼骨,滋汁加上豆腐回烧,或打成鱼汤,同样鲜美可口。一九五九年,郭沫若在品尝了“邹鲢鱼”烹制的名菜后,十分高兴地说:“这样作法合符川味正宗,色、香、味、美都作到了”邹瑞麟还专门为郭老烹制了一份象西湖名菜的“西湖醋鱼”,郭老还兴致勃勃地说:“就把锦江翅膀

鱼,命名为浣花鱼嘛!”并留诗：

三洞桥边春水生,带江草堂万花明;

烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万里程。

著名戏剧家欧阳予倩也有《醉太平》一首

咏“带江草堂”

草堂带江,鱼乐其中,观鱼优游味未终,再加调烹。莫道馋涎我所欲,放之四海而皆通?生产开展人民乐,鲫鱼加葱。

一九六二年,陈毅副总理在这里聚亲会友,品尝了鲢鱼之后,也即兴吟了“野店观农稼,溪边饮酒来”的诗句。

此外,著名作家巴金、沙汀、李劫人、吴雪、王朝闻,国画家关山月、岑学恭、苏葆祯、赵蕴玉、张采芹、吕琳、李少言等及剧作家、名导演杨树声、张雁等都先后到此作客。

淸蒸靑鱔

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国际友人也闻风而来。美中贸易全国委员会驻北京代表葛瑞德约健康公司董事长边敬耕,加拿大制药化学师孙博义,以及来自日本、英国、瑞士、新加坡、印度、南朝鲜等国的外宾品尝大蒜鲢鱼后都交相称赞。特别是日本,他们出版了一本名叫《日中名菜集锦类》的烹饪专著,带江草堂被收入的就有“浣花鱼”、“软烧大蒜鲑鱼”、“红烧脚鱼”、“泡菜鲫鱼”、“龟风汤”等五个,他们还要求把烹饪技术传授给他们,并摄制了精美的名菜样品的彩色照片。

太白酱肉

已故著名书法家余中英曾为此

题了一首颂诗：

盐梅调味世无双,伊尹割烹成佐汤。

大国小鲜同一治,交流绝技重邻邦。

邹瑞麟同志现已七十三岁高龄了。几年来他在这风光绮丽的三洞桥哔,迎接了无数中外来客。望着一个个慕名而来的客人,乘兴而来,尽兴而归,他心里感到乐滋滋的。真是:

草堂虽小,能容五湖四海来客

磁盘不大,可盛宁色百样珍馐。

奶湯鯽魚

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